Лишити від козлика ріжки да ніжки

5 июля 2022

Трофейні ріжки на медальйоні, що залишились вам на пам’ять, звичайно, важливі. Однак, не скуштувавши плодів свого полювання сповна, ви не пізнаєте його істинний сенс.
Я зараз говорю про буквальне значення слова «скуштувати», а точніше — про те, як краще приготувати м’ясо козулі. Адже в цьому процесі є ряд секретів, без знання яких ви ризикуєте зіпсувати свято смаку, що можливий завдяки цій дичині. Але раз ви читаєте ці рядки, то вам пощастило! А коли дочитаєте до кінця, відкриєте для себе ще й інші премудрості.
Отже, про м’ясо козулі: воно одне з найцінніших у сенсі харчових і живильних характеристик. У 100 г козулятини міститься 21,1 г білку, практично нуль вуглеводів і всього 6 г жиру — просто мрія прихильників дієт і ЗОЖ. До речі, жир м’яса козулі — достатньо тугоплавкий (його температура плавлення 47-48 °C, а застигання — 38-39 °C). Також козулятина містить амінокислоти, мінерали, ліпіди та вітаміни; коротко кажучи, це скарбниця здоров’я та корисності. Звісно, будь-яка дичина для мисливця та просто охочих смачніше всього буде приготована на природі. Але дичина вам не юшка — одразу її не приготувати. Для дичини потрібна ферментація — визрівання м’яса. У країнах з розвинутою мисливською культурою в мисливських господарствах обов’язково для цього є спеціальні кімнати. Там випотрошена туша в шкірі витримує декілька діб за температури від 0 до +4 °C за високої вологості. Для тих, у кого немає можливості мати цілу кімнату, пропонуються мобільні шафи для визрівання м’яса, схожі на ті, у яких витримуються стейки. Після визрівання м’ясо дичини стає м’якше, соковитіше та набагато смачніше; крім того, правильно «дозріла» дичина довше зберігається. Це, мабуть, найперший секрет з тих, що вам потрібно пам’ятати. І це я знав — а ось інші відомості довелось збирати по крихтах.

М’ясо козулі знадобиться для печені, гуляшу, биточків

«Смачне! Дуже смачне, і крапка!» — так описав мені страву з м’яса козулі мій приятель, затятий мисливець. «Козуля після куріпки — “явна дичина”. М’ясо структуроване, все з лісових ароматів».

Я був у захваті, але всі ці слова давали дуже приблизне уявлення про те, як не зіпсувати страви з козулі. І тоді я «спитав» у Google. Порад там були сотні — я узагальнив їх для вас.
Отже, експерти від алгоритмів популярності пошуковика впевнені: м’ясо козулі згодиться для печені, гуляшу, биточків. При цьому готувати його можна в казані, на грилі, на сковорідці. Спочатку м’ясо потрібно добре очистити від жилок і плівок, а нарізати здобич варто скибками впоперек волокон.
Спеції, приправи та трави в цьому ділі обов’язкові! М’ясо натираємо сіллю, різноманітними перцями, травами (розмарин, базилік). Можна змащувати гірчицею — вона, як вважає ряд «спеців» і ті, хто їх «лайкнув», пом’якшить будь-яку дичину. Безумовно, потрібні овочі та зелень: лук, часник, морква. А ще обов’язково даємо м’ясу настоятися в маринаді — бажано на ніч, але краще вимочувати добу.

У лісі. Окремим направленням мисливської кухні є приготування дичини в лісі, одразу ж по завершенню вдалого полювання. Козуля — не виключення. Як правило, на швидку руку готують печінку, серце та нирки здобутого звіра — так званий «лівер». У бувалих мисливців з собою завжди є чавунна сковорідка та ріпчаста цибуля. Крупно нарізані шматки печінки, серце та нирок жаряться на сковорідці на вершковому або рослинному маслі з луком. Досвідчені з самого початку додають у сковорідку навколонирковий жир і небагато води або пива — щоб печінка не була сухою. Ті, хто куштував цю страву, погодяться — мало що може бути смачніше!

Вже промариновану дичину готувати потрібно неспішно. Наприклад, якщо в духовці, то м’ясо повинно томитися дві години: спочатку ставимо на пів години на 200 °C, а потім на півтори години — на 160 °C


Але мені всього цього здалось мало — і, скориставшись службовим положенням, я вирішив взяти бика (у сенсі, козлика) за рога. За порадою поспішив до справжнісіньких, а зовсім не віртуальних, професіоналів перетворення здобичі з лісів, полів і річок нашої країни в найсмачніші страви. Мова, звісно ж, йде про бренд-шефа Кулінарного дому «ІБІС» Александра Слободяника та шеф-кухаря Андрія Фролова — які не тільки пригостили мене найсмачнішими стравами з цієї дичини, але й розповіли ще парочку секретів. Оскільки смак та аромат усього того, що цим магам ножа та духовки вдається добути з дикого м’яса, я вам передати навряд чи можу, то ділюся «родзинками» у приготуванні від них же.
Отже, по-перше: перед приготуванням м’яса козулі потрібно добре вимочити у воді, вині або молоці. Воно, як уже відмічалось, любить спеції — і наш шеф-кухарь використовує ароматні трави, а також ялівець і розмарин для маринування.
[Зображення з текстом] Гурмани позаздрять. По-справжньому відчути тонкий і незвичний смак дичини допоможе достатньо проста страва — медальйон з сідла козулі. Сідло — це спинна (так звана «ниркова») частина туші. Якщо провести паралелі з телятиною, то в спинну частину входить ростбіф, товстий край і стегно. Сідло, як правило, запікають, попередньо замаринувавши. Але якщо обережно відокремити від кістки м’язи, що знаходяться по обидва боки від хребта, то у вас вийдуть два продовгуватих, круглих у перетині шматки філе загальною масою близько 600-800 г. Наріжте філе на медальйони товщиною 4-5 см, змастіть оливковим маслом та обсмажте з кожної сторони на розпеченій товстодонній сковорідці по 45 с, щоб «закрити» м’ясо. Білок, що згорнувся за високої температури, утворює своєрідну скоринку, і м’ясо перестає втрачати сік. Після цього медальйон потрібно обсмажити з кожної сторони, включаючи боки, по хвилині, не більше! Готовий медальйон необхідно викласти на теплу тарілку, а зверху на нього нарізати трішки вершкового масла; потім усю тарілку накрити фольгою, щоб масло розтало, а м’ясо «дійшло». Через п’ять хвилин зняти фольгу, м’ясо посолити та поперчити. Вуаля — запевняю вас, такого ви ще не куштували!
Так, готувати це м’ясо потрібно за високих температур. Є великий вибір варіантів приготування: жарити, тушити й так далі. А ще найніжніше м’ясо у козулі — це вирізка, шийна частина, антрикот і наднирковик. Інші частини більш жилисті, тому що тварина дуже активна; з них отримують прекрасні котлети.
Інших секретів у цей раз мені дізнатись не вдалось. Тому, усвідомивши всю особливість приготування такої здобичи, я вирішив не мучити себе та м’ясо, а замовити його у тих, хто вже не одну тварину приготував і сам з’їв у цій справі.
Добре, що в меню Кулінарного дому «ІБІС» страви з козулі є на будь-який смак.

Козуля у виноградному соусі


Це й гуляш, для якого м’якуш нарізають шматочками та попередньо обсмажують у томатній пасті з додаванням моркви, луку та сметани, і жарені ковбаски; і навіть, що мені особливо сподобалось, є козуля в ягідному соусі. Для неї береться м’якуш і томиться в красному вині та коньяку з додаванням соусу з ягід — смородини, чорниці, малини — а ще ялівця та гілочки розмарину. Просто якесь свято смаку!

Автор: редактор журналу «Світ захоплень. Полювання та зброя» Олександр Децик