Кабан: вкусно, питательно и полезно

Обычно, когда речь идет про кабанятину, ее принято сравнивать со свининой. Они на самом деле похожи. Но между ними есть и существенные различия. Про них и поговорим.

1. В кабанятине меньше жиров и намного больше полезных веществ и витаминов.
2. Из-за того что свинья ведет малоподвижный образ жизни, а кабан в поисках еды активно двигается, в его мясе больше мышечных волокон. Цвет мяса кабана более темный, а его текстура более плотная. Кабанятина усваивается на 90%, в ней намного меньше холестерина.
3. Кабанятина вкуснее свинины. Дикий кабан — наверное, единственное дикое животное, с мяса которого получится приличный шашлык. И не только: напомним, что хамон — это окорок черной свиньи, выведенной из диких кабанов. А нам известны примеры успешного приготовления хамона по классическому рецепту, но с окорока именно дикой свиньи.
4. В мясе кабана содержатся витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, хлор, сера, йод, хром, фтор, молибден, олово, кобальт, никель, фосфор и натрий (тут запомните главное: употребляя блюда из кабанятины, вы боретесь со стрессом). Также тут есть холин: с его помощью синтезируется ацетилхолин — очень важный нейромедиатор, который передает нервные импульсы. Относительно самого холина, то он есть мембранопротектором, антидепрессантом и успокаивает, а еще улучшает память.
5. Калорийность мяса кабана составляет 122 ккал на 100 г, белков при этом — 21,5 г, жиров — 3,3 г и ноль углеводов. Совсем без углеводов — вы только представьте.

Алгоритм действий

Что же делать с кабаном? Это зависит от того, какая часть досталась вам во время разделения добычи. Но подчеркнем: кабан — это наиболее универсальное в кулинарном плане животное.

Кроме обычной всем печени, то есть тушеного мяса, с него можно делать что угодно, начиная от наваристых бульонов (небольшого подсвинка у нас называют «борщевик», потому что компания охотников после удачной охоты легко может съесть его, сварив в борще) и до шашлыка с хамоном.

Что из мяса кабана готовлю я? Отбивные, кабанятину в рукаве, суп, холодец, тушенку (консервированное мясо), мясо, тушенное с овощами, капусту с ребрами, паштет, котлеты (к ним, кроме кабанятины, что не подошла к другим блюдам, прибавляю обрезки из мяса косули).

Конечно, кабан — это не косуля, потому что любую кулинарную обработку следует начинать после получения разрешения от ветлаборатории. Никакой печенки на сковородке в лесу — забудьте про это!

Прежде всего мясо нужно очистить от остатков кровяных сгустков, мелких осколков костей и щетины, который обычно случаются, потому что растушевывается кабан уже тогда, когда короткий осенний или зимний световой день близится к концу.
Нужно ли кабанятину вымачивать? В собственной практике такое пришлось делать только один раз, когда добыли огромного секача в разгар гона. Тогда помогло выдерживание в холодной воде с добавлением настоя можжевельника. Некоторые используют молочную сыворотку, но есть и такие, кто выдерживает в уксусе. Но я считаю, что такая подготовка убивает специфический вкус дичи. Во всех других случаях достаточно выдержать мясо на протяжении ночи в холодной воде, чтобы немного взошла кровь. Конечно, если решили приготовить шашлык — тогда нужно замариновать в цибуле, добавив немного черного перца и сухого красного вина. Отдельно отметим, что в странах с развитой охотничьей культурой и соответствующей индустрией никто не использует мясо дичи без нужной выдержки в так называемых камерах дозревания, где выпотрошенная и обескровленная туша зверя в подвешенном состоянии пребывает несколько дней, а то и недель. За это время происходит ферментация белка, и мясо приобретает особенный вкус и аромат. Но имеем то, что имеем.

Как мы это делаем

Наш принцип — не советуй готовить то, что не можешь приготовить сам. То есть мы описываем только простые в приготовлении блюда. Вот рецепт одной из них, приготовление которой отберет в целом не более двух часов. Блюдо простое, но в то же время очень вкусное и универсальное — подойдет и как холодная закуска, и как основное блюдо. А главное, что, приготовив его самостоятельно, на следующей охоте вы поразите всех друзей своими новыми навыками. В восторге от ваших кулинарных талантов будут и все подруги вашей жены — проверено. Рассмотрим:

Паштет из мяса и печени кабана

• Мякиш — 500 г;
• Печень — 200 г;
• Сало (кабанье или свиное) — 150 г;
• Репчатый лук — 3 шт.;
• Морковь — 1 шт.;
• Сливочное масло — 70 г;
• Красное сухое вино — 200 мл;
• Оливковое масло для жарки;
• Перец черный, ямайский, соль, лавровый лист, мускатный орех.

Мясо и печень разрезать на куски размером не более спичечной коробки. В глубокой сковородке разогреть две столовые ложки масла и обжарить в нем нарезанное кубиками сало до состояния шкварок, потом достать их. Обжарить мясо и печень до появления румяной корочки (не более 3-4 мин.). Вытащить мясо и печень, потом в том самом масле обжарить нарезанную морковь с цибулей до полуготовности. Снова добавить мясо, шкварки и печень до сковородки, залить вином, положить мускатный орех, ямайский перец и лавровый лист, тушить на небольшом огне 10-15 мин. до испарения вина. Снять с огня и накрыть крышкой. После того, как все остынет, достать перец и лавровый лист, а все остальное перемолоть в блендере, добавив сливочное масло. Тщательно перемешать все до состояния однородной смеси, добавить соль и перец. Смазать форму для запекания маслом, выложить в нее полученную массу, накрыть фольгой и запекать в духовке при температуре 160 °C на протяжении 40 мин., после чего снять фольгу и запекать, чтобы подрумянить корочку, еще 15 мин. Как остынет — поставить в холодильник на несколько минут. Паштет готов! Его можно мазать на хлеб, резать ножом, есть кусками, набирать ложкой. Приятного аппетита!  Понятно, что с кабана можно приготовить еще много чего — но в любом случае это будет вкусно, питательно и полезно. За примером далеко ходить не стоит. В нашем Кулинарном доме «ИБИС» готовят не только классические котлеты и поджарку, но и сытные рулеты, ароматные колбаски и даже тушеное мясо с черносливом. Выбор по-настоящему большой, а блюда не только укрепляют здоровье, но и еще приносят море гастрономического удовольствия!