Если в слове «хлеб» сделать четыре ошибки...

19 августа 2014

Известное выражение «хлеб всему голова» в целом соответствует действительности. Целенаправленное выращивание зерновых культур началось еще в раннем неолите — чуть ли не за десять тысяч лет до Рождества Христова. Вот только выращивать зерновые, как считают многие авторитетные источники, тогдашние люди, возможно, начали совсем не ради блинов и кулебяк.

Доподлинно неизвестно, кто и где впервые в истории человечества придумал варить из пророщенных зерен злаков слабоалкогольные напитки. Химический анализ ископаемых остатков доказывает, что в древнем Шумере (в теперешнем мире это примерно там, где на смену Саддаму Хусейну пришли «Кока-Кола» и демократия) пиво было известно еще за три — три с половиной тысячелетия до нашей эры. Упоминания о пиве встречаются в древнеегипетских и месопотамских источниках; в частности, известно, что при строительстве пирамид рабов кормили так называемым «жидким хлебом» (чем-то вроде похлебки из зерна и пива) — и питательно, и расслабляет, и мысли о планировании побега уводит в сторону. Древнегреческий историк Ксенофонт, побывав в древней Армении, писал об активном употреблении тамошним населением «ячменного вина»: по его словам, «для людей привычных это был очень приятный напиток».

У древних цивилизаций Средиземноморья — Эллады, Этрурии и, позднее, Рима — пивоварение, хоть и было известным, никогда не имело большой популярности. Причина этого кроется, очевидно, в прекрасно развитом виноделии. Однако те же римские источники упоминают, что кельтские, германские и прочие северные варварские племена с удовольствием варят и пьют пиво. Это и неудивительно: в суровом климате виноград расти не хочет, злаки же растут прекрасно; вдобавок пиво можно варить из чего угодно — хоть из ржи, хоть из ячменя, хоть из овса, хоть из проса (в древнем Китае варили вообще из риса — и вон какой забор забабахали).
В средние века производство пива в Европе переместилось в монастыри — при жесткой иерархии и неукоснительном соблюдении принципа единоначалия, бытующих в этих организациях, любое полезное дело было просто обречено на успех, развитие и процветание. Именно европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта, продлевающего жизнь напитка, шишечки хмеля. Первые упоминания об использовании этого растения встречаются в монастырских хрониках VIII века. Пивовары Германии начали добавлять хмель в XII столетии, голландцы — в XIV (они там вообще люди плавные), а в Соединенном Королевстве хмель как неотъемлемый ингредиент пива утвердился в XV веке.
В средние века пиво считалось напитком бедняков: вино в Европе и мед на Руси имели более высокий статус. В странах с вековыми традициями виноделия — Италии и Франции — объемы потребления вина и пива отличались на порядки. Тем не менее, именно французский микробиолог Луи Пастер более всех других поспособствовал развитию пивоварения, выяснив, что вызывающие брожение пива дрожжи представляют собой живые микроорганизмы. Это открытие позволило в дальнейшем с высокой точностью контролировать процесс превращения сахара в этиловый спирт, что стало причиной бурного развития пивоварения.
Совершенствование технических средств и технологий, а также стремительное развитие химии привело к полной индустриализации пивоваренной отрасли, практически вытеснив кустарное производство пива. Тем не менее, полного вытеснения не произошло; более того — современный рынок насыщен разнообразными мини- и микропивоварнями, позволяющими готовить пиво с использованием самых современных технологий, но в домашних условиях.


И да — справедливость наконец восторжествовала. В настоящее время пиво является третьим по популярности напитком в мире, уступая лишь воде и чаю, и самым популярным из всех алкогольных напитков. По итогам 2008 г., в Европе было произведено 42,7 млрд. л пива, в Китае — 39,3 млрд. л и в США — 23,4 млрд. л. Помните водоем размерами километр на километр и глубиной в пять метров, который упоминался в прошлом номере нашего журнала в качестве иллюстрации объема годового потребления прогрессивным человечеством водки? Увеличьте глубину этого водоема на СТО метров — и вы узнаете, сколько пива пять лет назад сварили сообща Европа, Китай и США. А ведь ничто не стоит на месте.

Немножко химических технологий

Вне зависимости от географии производства и типа используемого сырья современные технологии промышленного изготовления пива состоят из трех основных этапов.
Первый этап — это приготовление зернового солода. Очищенные зерна злаков помещаются во влажную среду, где они прорастают, что сопровождается накапливанием крахмала, витаминов, ферментов и других полезных веществ. Затем проросшие зерна сушат, очищают от ростков и дают отлежаться в течение примерно месяца. Это и есть солод.
Второй этап — это приготовление сусла (суслики в этом, нужно сказать, не участвуют). Зерна солода перемалывают и разводят водой (используется термин «затирание» — вследствие чего смесь перетертого солода и воды называют «затором»). При определенной температуре в заторе начинаются процессы расщепления крахмала солода на простые сахара. Эти процессы особенно активно идут после добавления хмеля (именно хмель придает готовому пиву «горчинку») и проваривания затора, в результате чего последний и становится собственно суслом.
На третьем этапе сусло фильтруется и охлаждается, после чего в него вводят специальные пивные дрожжи — и начинается брожение. Поскольку дрожжи, как известно, являются живыми, хоть и не шибко умными, им хочется есть, вследствие чего они активно поглощают содержащиеся в сусле сахара, аминокислоты и витамины, заменяя их — я понимаю, как это прозвучит, но сказать об этом должен — продуктами своей жизнедеятельности. Успокойтесь — это всего лишь этиловый спирт и углекислый газ.
Активное брожение сусла длится примерно восемь дней, после чего его помещают в герметичные резервуары, где оно дображивает при температуре 1-4º выше нуля еще минимум три недели. Время дображивания зависит от типа пива — портеры, например, выдерживаются до трех месяцев.
В результате дображивания получается то, что принято называть «живым» пивом. Это название полностью соответствует реальному положению вещей, потому что «живое» пиво насыщено все еще активными микрорганизмами, полезными микро- и макроэлементами и имеет высокое содержание полезного витамина РР. Однако срок «жизни» такого пива очень невелик — всего лишь до трех суток (да и то лишь при условии хранения при температуре не выше 4º), иначе «живое» пиво станет мертвым, превратившись в яд. Поэтому на пивзаводах для увеличения сроков хранения готовое «живое» пиво тщательно фильтруют, после чего в него добавляют разнообразные консерванты, подавляющие рост микроорганизмов и активность ферментов. Не будь таких добавок, пиво бы быстро мутнело, образуя осадок и теряя вкус.
В некоторых случаях в пиво добавляют спирт — тем самым обеспечиваются и консервация напитка, и повышение его крепости. Так сказать, наглядное подтверждение справедливости утверждения «Пиво без водки — деньги на ветер».


Единой системы классификации пива вследствие его всемирной распространенности и многообразия не существует. Тем не менее, пиво обладает определенными признаками, по которым может быть проведена хотя бы примерная классификация.
1. Согласно исходному сырью. Классическим традиционно считается ячменное пиво; однако существует пшеничное пиво (его часто называют «белым»), ржаное, рисовое, кукурузное (мексиканское «тесгуино»), пиво из проса и пиво из сорго. Бывает также пиво, сваренное не из злаков — например, банановое, картофельное, травяное (так называемый «грюйт» — производился в Западной Европе из смеси трав до перехода пивоварения на солодово-хмельную технологию), фруктовое пиво и даже пиво из молока (напиток «Билк» — производится пивоварней «Абасири» на острове Хоккайдо, Япония); однако такие напитки с европейской точки зрения вряд ли могут называться пивом.
2. Согласно цвету. Цвет готового пива определяется составом исходного сырья; если для приготовления солода использовалась рожь (например, пиво «Балтика № 4 Оригинальное» изготавливается с добавлением ржаного солода), либо солод перед затиранием обжаривался, либо и то, и другое было сделано совместно, то готовое пиво будет иметь темный цвет. Классификация пива по цвету используется в некоторых европейских странах: например, в Испании, а также в России. Различают светлое, красное, темное, белое и смешанное пиво. Белым пивом, как уже упоминалось, обычно называется пиво, сваренное из пшеничного солода. Смешанное пиво придумали затейники-пивовары из чешского города Великопоповице; они просто-напросто смешивают светлое пиво с темным — примитивно, но при наличии ведра большого размера бывает довольно весело.
3. Согласно способу брожения. Именно эта классификация чаще всего используется в большинстве стран Европы и в США. Согласно ей, различают пиво низового брожения и пиво верхового брожения. Верховое брожение происходит при температуре 15-25ººС; после ферментации дрожжи всплывают на поверхность сусла, что и определило название. Верховым брожением получаются эли, портеры, стауты, а также пшеничное пиво. Низовое брожение является более современным и более распространенным способом; оно протекает более медленно, чем низовое, и при более низкой температуре. Дрожжи в этом случае после окончания процесса брожения оседают на дно бродильного резервуара, вследствие чего этот способ брожения и получил название «низового». В результате низового брожения получается пиво типа лагер. Изначально низовое брожение применялось для изготовления пива, предназначенного для длительного хранения — вследствие повышенной температуры при верховом брожении образуется больше грибков и микроорганизмов, поэтому даже современные эли и стауты портятся быстрее лагеров.

У кого больше

Классифицировать сорта пива можно также и по уровню содержания алкоголя (нам приходилось слышать, что якобы существует и безалкогольное пиво, но мы в это не верим и не поверим никогда. — Прим. ред.). Большинство сортов пива содержит 3-5,5% алкоголя. Есть и более крепкие сорта — с содержанием алкоголя около 6-8%.
Обычные пивные дрожжи перестают работать при достижении более 5,4% алкоголя — тонут, так сказать, в собственном не скажем чем, поэтому для получения особо крепкого пива нужны дрожжи, особо устойчивые к алкоголю (так сказать, «дрожжевой спецназ»). Современные технологии и уровень развития химии позволяют добиться успехов и в таком тонком деле. В результате этого, например, американская компания Boston Beer выпускает пиво Samuel Adams Utopias крепостью 27%. Пиво это, однако, производится не по классической технологии — используются не пивные дрожжи, а шампанские; возможно, именно поэтому в некоторых штатах его запретили продавать как пиво.
Самыми крепкими европейскими сортами пива, произведенными по классической технологии, являются чешское пиво X-Beer 33 и австрийское Samichlaus — их крепость составляет 14%. Для достижения такого уровня содержания спирта пиво после брожения было подвергнуто вымораживанию воды либо дистилляции.
В конце ноября 2009 г. шотландская пивоварня BrewDog выпустила пиво Tactical Nuclear Penguin крепостью 32%. Такой уровень содержания спирта был достигнут благодаря вымораживанию воды из готового пива, после чего «обогащенный» напиток полтора года доходил в бочках из-под виски. Эта же компания в феврале 2010 г. выпустила пиво Sink the Bismarck! (название, означающее «Потопить “Бисмарк”!», по всей видимости, было выбрано в качестве насмешки над германскими пивоварами, пытавшимися обставить шотландцев по крепости пива), а в июле этого же года сварила коллекционное пиво The End of History.
Тему жизнеутверждающих названий продолжила в 2012 г. шотландская же пивоварня Brewmeister, сварив пиво Armageddon крепостью 65%. Майклу Бэю, режиссеру одноименного фильма, наверняка икалось.

Понеслась!

Нет смысла рассказывать, как пьют пиво: каждый из читателей нашего блога, уверен, способен защитить по этой теме диссертацию. Хочется лишь напомнить, что чрезмерное употребление пива — скажем, более двух ведер в день — может быть вредным для здоровья.
Однако полезных свойств у пива также хватает. Есть предпосылки считать, что умеренное употребление пива снижает риск возникновения болезни Альцгеймера. Многие сорта пива менее калорийны, чем, например, яблочный сок, фруктовые напитки, содержащие сахар, и цельное молоко. Вдобавок спирт, поступающий в организм с пивом, благодаря высокому содержанию воды в этом напитке не вызывает эффекта обезвоживания; другими словами, упиться пивом насмерть невозможно.
В заключение хочется процитировать одного из величайших мыслителей своего времени, широко известного нам по портретам карманного формата Бенджамина Франклина: «Пиво — это еще одно доказательство того, что Господь нас любит и хочет, чтоб мы были счастливы».

Если после прочтения данного обзора у вас возникло желание выбрать и купить холодное пиво — обращайтесь в Кулинарный дом «ИБИС». У нас в ассортименте светлое пиво, темное, нефильтрованное, живое и безалкогольные сорта. Мы с радостью доставим пиво и закуски к пиву прямо к вам домой, офис или на дачу!