Яловичина Перемоги

10 июня 2019

Сьогоднішню розповідь ми, мабуть, розпочнемо з невеликого історичного екскурсу, так би мовити, замість аперитиву. Перенесімося приблизно на двісті років тому і погляньмо, як тоді йшли справи в європейському співтоваристві.


Може, це видасться вам дивним, але Європа початку XIX століття, як і нинішня, була в певному сенсі об'єднаною, хіба що не спільністю економічних інтересів, а невгамовними амбіціями імператора Франції Наполеона Бонапарта. В ті далекі часи французькі прапори майоріли майже над кожною європейською столицею, а його Велична армія не знала поразок на суші.

Радянські підручники історії стверджують, що переломним моментом у кар'єрі цього видатного завойовника була Вітчизняна війна 1812 року, а визначальним фактором цієї війни стала легендарна Бородинська битва. Як завжди, радянське трактування історії серйозно відрізняється від бачення всього іншого світу. Самі французи, наприклад, щиро впевнені, що битва біля села Бородіно завершилася перемогою Наполеона, а не Кутузова, оскільки, поступаючись росіянам і в загальній чисельності військ, і в кількості артилерійських знарядь, французи зазнали менших втрат, а після битви змогли продовжити наступ і зайняти ворожу столицю (тобто, образно кажучи, виграти за всіма ставками). І найголовніше: радянська історія замовчує про те, що і до війни з Росією, і під час, і після неї аж ніяк не менш кровопролитні бойові дії Франція вела на протилежному боці Європи, і саме вони в результаті поклали край гегемонії Французької імперії та влади Наполеона. А тепер про все детальніше.

Незважаючи на численні успіхи французьких військ на континентальних театрах військових дій, на морі ситуація для Франції складалася відверто песимістично. Причиною цього була Англія — одвічний і непримиренний противник французів, і її непереможний військово-морський флот. Спроба Наполеона влаштувати своєму останньому нескореному ворогові блокаду провалилася одразу після беззаперечного розгрому біля мису Трафальгар. Невеличка кількість вцілілих французьких бойових кораблів боялися й носа поткнути з добре укріплених портів — Бреста і Тулона, а над ідеєю Бонапарта перекинути сухопутні війська через Ла-Манш в Британії істерично сміялися навіть малі діти. Проте войовничі англосакси зовсім не обмежилися обороною власних володінь. Маючи давні торгові зв'язки з Іспанією та Португалією, британська корона, зібравшись із силами, змогла відправити на Піренейський півострів і сухопутну армію. Саме Британський експедиційний корпус за активної підтримки португальських військ та іспанських партизанів-герильясів (щодо іспанської регулярної армії, то настрій у її командування змінювався частіше, ніж склад музичної групи "ВІА Гра") і став тією кісткою в горлі, якою імператор Франції Наполеон Бонапарт у результаті вдавився.

У 1809 р. командувачем британських військ на півострові призначили сера Артура Веллслі. Маючи багатий досвід успішних бойових дій в Індії, талановитий стратег Веллслі, незважаючи на невелику кількість сил, проблеми з постачанням і пасивність (що межувала з відвертим саботажем) іспанських союзників, зміг дати більш ніж гідний опір наполеонівським маршалам. У тому ж 1809 році носатий (як його ласкаво називали у військах за гордий орлиний профіль) розбив французів у битві при Талавері, після чого вдячна корона нагородила його титулом віконта Веллінгтона. Бережливо використовуючи ресурси і за необхідності йдучи в глуху оборону, новоспечений віконт Веллінгтон зумів вимотати набагато більші сили ворога так сильно, що в 1812 р. французи були змушені залишити Португалію і рятуватися втечею. Влітку 1812 р. Веллінгтон здобув перемогу при Саламанці, що дало йому змогу, хоч і тимчасово, звільнити Мадрид. У 1813 р. війська Веллінгтона продовжили наступ, вибили французів з Іспанії і вступили в південну Францію. Там, у битві при Тулузі, Веллінгтон і дізнався про зречення Наполеона Бонапарта.

Після тріумфального повернення Наполеона в 1815 р. проти нього вже виставили потужне угруповання союзних військ Англії, Німеччини, Голландії та Бельгії. Командування силами союзників було доручено, звісно, серу Артуру Веллслі, герцогу Веллінгтону, а чим закінчилася битва при селі Ватерлоо, ми всі чудово знаємо.
А тепер саме час перейти до частування.

Власне, рецепти запеченого в тісті м'яса існували ще задовго до Піренейських воєн, і, до речі, зовсім не факт, що вперше вони з'явилися саме в Британії. У французів, наприклад, давно існує страва, іменована Fillet de Boeuf en Croute. Особисто я вважаю, що ця історія розвивалася приблизно так: після чергової перемоги, вибивши французів із чергового іспанського міста, тріумфатори захопили в полон якусь ворожу офіцерську кухню, повністю укомплектовану особовим складом і з повними запасами їстівного (подібні випадки, до речі, справді мали місце). Я просто бачу якогось сивовусого, вкритого шрамами британського сержанта, що підганяє ласкавими зуботичинами переляканих французьких кухарів, а ті готують для його улюбленого генерала яловичу вирізку в тісті. Звісно, коли задоволений полководець, запивши з'їдене трофейним бордо, поцікавиться, чим це таким вони з офіцерами штабу зараз пригощалися, ні про яке «філе де беф ан кру» ніхто й не згадає. Не моргнувши оком і витягнувшись у стійку смирно, сержант відрапортує: «Це яловичина "Веллінгтон", сер!». І спробуйте мені заперечити!

Готується яловичина «Веллінгтон» досить просто. Передусім знадобиться здоровенний шматок вирізки (хоча іноді цю страву готують і в меншому масштабі, використовуючи філе міньйон — на виході тоді з’являється щось на кшталт пиріжків із м'ясом). Вирізку слід з усіх боків трішки обсмажити олії, після чого для соковитості м’ясо обмазують паштетом або обкладають смужками бекону. Потім настає черга так званого дюкселя — свого роду пасти, яку готують з подрібнених (блендер — ось вже справді корисний винахід!) печериць, обсмажених в олії з цибулею, часником і спеціями. Готовим дюкселем вирізку щедро обмазують з усіх боків і загортають у листкове тісто (досвідчені майстри-загортальники вміють виконати цю процедуру так, що ви потім ні за що не здогадаєтеся, де у кірки з тіста сховано «шов»). Поверхню тіста змащують яєчним жовтком, і підготовлений пиріг відправляють у духовку. Головна таємниця криється в тому, що м'ясо повинно вийти соковитим і мати рожевий колір у розрізі, а для цього слід чітко розуміти, скільки його потрібно тримати в духовці і до якої міри нагрівати. Проте непереможні майстри з Кулінарного Дому «Ібіс» все це прекрасно знають — а от чи вдалося їм поліпшити рецепт знаменитої страви перемоги, вам доведеться дізнатися самостійно. Смачного і славних гастрономічних перемог!