Выдавить из камня

22 сентября 2014

В преддверии вхождения нашей страны в Евросоюз давайте вспомним, что нам известно о будущих соседях. Взять хотя бы такую страну, как Португалия. У современной молодежи, особенно у девушек, при упоминании этого слова, по-видимому, перед глазами тут же встанет смуглый красавчик Криштиану Роналду. Футбольные фаны, кроме того же Роналду, назовут еще великих Фигу и Эйсебио. Те, кто не прогуливал (либо прогуливал грамотно, как я) школу, должны припомнить Магеллана, Васко да Гаму и Бартоломео Диаса, а любители приключенческой литературы — лингвистический «косяк» жюльверновского Паганеля. Но самые приятные впечатления о Португалии большинство из нас, думается мне, получило из одного и того же источника.

История независимой Португалии начинается в 1095 г., когда король объединенных Леона и Кастилии Альфонсо VI Храбрый, из всех способов приятно провести время предпочитавший войны с маврами, решил вознаградить мужество одного из своих самых верных соратников и по совместительству ведущего военачальника Энрике (Генриха) Бургундского, выдав за него свою незаконнорожденную дочь. Поскольку в христианском мире в комплект поставки невест непременно входит приданое, счастливый жених получил во владение некое графство, тогда именовавшееся Портукале.

Видимо, по причине происхождения (Бургундия во все времена ассоциировалась с виноделием) новоиспеченный граф Португальский в свободное от мавров время увлекался разведением виноградников. Наиболее подходящим местом для винограда на территории графства была долина реки Доуру (испанцы, на чьей земле эта река начинается, зовут ее Дуэро), что было известно еще в те времена, когда на Пиренейском полуострове хозяйничали римляне, которые, собственно, и основали здесь виноделие. Путем добавления к местным лозам саженцев, привезенных из родной Бургундии, граф Энрике и на этом поприще добился весьма значительных успехов.
Шло время. Сын графа Афонсу Энрикеш, продолжив отцовское дело, сумел отбиться не только от мавров, но и от кастильского владычества, став в 1143 г. первым королем независимой Португалии. Однако мы не станем подробно рассматривать каждое звено из цепи последующих событий, сосредоточившись лишь на ключевых.



Примерно триста лет спустя в Европе закончилась война, вошедшая в историю под названием Столетней. Одним из последствий этого стало окончательное объединение Франции, англичане же потеряли ранее принадлежавшую им французскую провинцию Аквитанию со всем, что входило в это понятие — в частности, с аквитанскими виноградниками. Еще через двести с небольшим лет Англия несколько уравняла счет, поддержав, образно говоря, оппозицию во время Гугенотских войн во Франции — английская королева Елизавета открыто снабжала гугенотов в Ла-Рошели деньгами и оружием.
Тихая Португалия, благодаря своему расположению на самом краешке Европы и мудрой политике своих монархов, никогда не влезала в подобные разборки. Ментальность жителей Португалии существенно отличает их даже от непосредственных соседей, буйных и неуемных испанцев; основные черты португальцев — это трудолюбие, целеустремленность и упорство. Вспомните: именно португальский капитан первым проплыл вокруг глобуса.
Эти же качества пригодились и для развития виноделия в долине Доуру. Местность здесь, мягко говоря, не очень приспособлена для разведения винограда: расти ему приходится на крутых горных склонах, а сланцевые почвы мало плодородны. Климат же местные жители ласково описывают как «восемь месяцев зимы и четыре месяца ада» — зимние жестокие морозы сменяют весенние штормовые ветра и проливные дожди, вызывающие оползни, а затем яростное летнее солнце выжигает все живое. Куда тут без упорства?
Вернемся, однако, к англо-французскому противостоянию. Как мы помним по бессмертным произведениям Дюма (чего уж там — даже если повествовательная линия трилогии о мушкетерах и не соответствует полностью историческим реалиям, то все равно запоминается она гораздо лучше школьного курса истории), фактическим главой правительства короля Людовика XIV после смерти кардинала Мазарини и ареста министра финансов Фуке стал Жан-Батист Кольбер, во всех смыслах достойный человек и видный государственный деятель. Политика Кольбера была направлена на укрепление экономики страны; одним из его указов стал запрет (строго говоря, не запрет, а новые таможенные тарифы, но размер этих тарифов был таков, что выглядел именно запретом) на ввоз английских товаров во Францию. Напоминает ситуацию с Roshen и пирятинским сыром, не правда ли?
Англичане традиционно на удар ответили ударом, перестав экспортировать вина из Бордо. Однако, несмотря на предпочтение широкими массами пива, спрос на вино был более чем значительным, и его нужно было откуда-то завозить. В качестве поставщиков испанцы подходили еще меньше, чем французы, — в Англию они готовы были экспортировать разве что инквизицию. Другое дело — спокойная и дружелюбная Португалия.
В 1703 г. Англия и Португалия подписали Метуанское торговое соглашение, по которому португальским винам гарантировались значительные таможенные льготы. Казалось бы, все на мази. Однако не тут-то было.
Францию от Англии отделяет лишь Ла-Манш, который в самом узком месте можно, грубо говоря, переплюнуть; Португалия располагается значительно дальше, и путь по морю в те времена занимал достаточно долгое время. Выяснилось, что высококислотные вина долины Доуру не выдерживают длительной морской транспортировки. По суше же путь проходит через Францию, а авиации тогда еще не существовало.
Казалось бы, это означало конец проекта — однако в чью-то умную голову пришла мысль попытаться стабилизировать перевозимое вино с помощью добавления в него бренди. И это сработало — вино перестало киснуть. Более того — улучшенные вкусовые и веселяще-согревающие качества «тюнингованного» вина получили высокую оценку у конечных потребителей из числа эксцентричных островитян, вследствие чего прошло совсем немного времени, прежде чем добавление к винному материалу бренди стало неотъемлемой частью процесса производства.
Примерно до 1756 г. напиток, чаще всего называемый просто «порто» или «порт» согласно стране происхождения (привычное нам слово Portwein по-немецки означает то же самое, то есть «вино из Португалии»), изготавливался по старинке — путем добавления бренди к сухому вину, и только для того, чтобы избежать порчи при транспортировке морем. В 1820 г. создана новая технология получения портвейна — она была основана на прерывании брожения виноградного сусла, благодаря чему в вине сохранялся остаточный сахар. К 1852 г. практически все виноделы долины Доуру перешли на новую технологию производства — и это именно тот портвейн, который мы знаем.

Как уже упоминалось, портвейн делают на северо-востоке Португалии, в долине реки Доуру. Еще в 1756 г. эта область была разграничена особым королевским декретом, тогда же под личным руководством португальского премьер-министра, маркиза Себастьена Жозе де Помбала, был создан регистр местных виноградников — одна из первых в мире систем классификации производства «по названию, контролируемому по происхождению» (португальская система классификации была запущена в действие на 99 лет раньше, чем до подобного додумались французы). Границы виноградников в долине Доуру были четко очерчены и зафиксированы, все использовавшиеся для производства портвейна виноградники вне этих границ были уничтожены. Также маркизом де Помбалом был введен ряд ограничений на производство портвейна и мер по регулированию его продаж, что в итоге привело к возникновению естественной монополии.

Отныне виноград для портвейна выращивается только вдоль реки Доуру — от границы с Испанией и до деревни Баркуэруш, расположенной в 70 км выше по течению от города Порту. Местность в этом районе гористая, сама же река прорыла ущелье глубиной в несколько сотен метров, поэтому склоны берегов Доуру и ее притоков тут очень крутые — до 60 градусов (местные жители шутят, что обитающие здесь ласточки представляют особую породу — поскольку умеют летать не над землей, а сбоку от нее). Для выращивания винограда крестьянам пришлось изрезать склоны террасами, которые настолько узки, что добираться к ним возможно только пешком — поэтому все работы в виноградниках, сбор и вывоз урожая осуществляются вручную. Местная поговорка утверждает, что вино здесь выжимают из камня голыми руками — по-видимому, это не совсем метафора.
Винодельческая территория вдоль реки Доуру занимает примерно 250 тысяч гектаров, из которых сами виноградники занимают всего лишь шестую часть — 42 тысячи гектаров. Территория разбита на три субрегиона: Байшу Коргу, Сима Коргу и Доуру Супериор. В общей сложности здесь размещено почти 39 тысяч винодельческих хозяйств. Сами же виноградники строго классифицированы по типам значимости от «A» до «F»; критериями являются местоположение виноградника, тип почвы, сортовое разнообразие, возраст лоз, расположение относительно солнца и т. п.
Всего в долине Доуру выращивается 165 сортов винограда, из которых только 87 разрешается использовать для производства портвейна — и только 29 рекомендуется применять. Наилучшими и самыми востребованными красными сортами считаются Торига Насионал, Торига Франка, Тинта Рориш, Тинта Кау и Тинта Баррока. Чемпионы среди белых сортов винограда — это Виосинью, Донселинью, Говейю и Мальвазия Фина.


Химико-технологическая часть

В настоящее время большинство портвейнов производится по современным технологиям, однако небольшое количество хозяйств все еще работают по старинке — когда сок выдавливается из ягод босыми ногами (наиболее зажигательно это однажды продемонстрировал Адриано Челентано). В любом случае брожение полученного виноградного сусла длится недолго — не более двух-трех дней, иначе не останется никакого сахара. Несмотря на то, что процесс брожения очень непродолжителен, он также очень важен — ведь именно на этом этапе из сока и виноградной кожицы можно извлечь все вкусовые, цветовые и ароматические составляющие будущего напитка.
Закрепление сусла производится в момент, когда в алкоголь уже преобразована примерно половина содержащегося в сусле естественного сахара. Для прекращения брожения в сусло добавляют спирт крепостью примерно 77 градусов. Точный объем добавляемого спирта определяется уровнем содержания в сусле остаточного сахара.
Далее закрепленное вино «отдыхает», проводя зимние месяцы в бочках винных хозяйств. За это время созревающее вино для отделения от осадка несколько раз переливается из одних бочек в другие, а также проверяется технологом, который определяет качество исходного материала для классификации будущего портвейна. Наиболее качественные и удачные образцы попадают в категорию Vintage Port — то есть лучший урожай года; такое вино не остается в погребах хозяйств, а перевозится в Вила Нова ди Гайя — город-спутник Порту и центр производства элитных портвейнов.
Взрослеют молодые портвейны в дубовых бочках — эта неотъемлемая стадия процесса производства закреплена законодательно. Дуб для бочек годится не всякий — разрешается использовать только французские, американские или родные португальские дубовые материалы. Наилучшим считается французский дуб, который благодаря плотной мелкопористой структуре обеспечивает максимально гармоничное и комфортное созревание портвейна. Структура американского дуба вследствие средней пористости и меньшей плотности заметно ускоряет (характерно для янки, не так ли?) развитие портвейна. Португальский же дуб обладает рыхлой и крупнопористой структурой, поэтому обычно идет на бочки с вином для бедняков.
Готовый портвейн, как, например, некоторые сорта виски, получают купажированием, причем в итоговый купаж, как правило, входит не менее пятнадцати вин различного возраста и уровня качества. Наиболее молодое вино обеспечивает будущему портвейну свежесть и фруктовые ноты, наиболее старое создает «тело» портвейна, остальные формируют неповторимый букет. После купажирования портвейн снова оставляют «отдыхать» еще минимум на три года.

Классификация

Сначала купажированный портвейн выдерживается в огромных дубовых чанах не менее трех лет, по истечении которых мастер-технолог определяет его окончательную судьбу.
По методике окончательной выдержки все портвейны делятся на две группы. Первую группу составляют портвейны, окончательное созревание которых в течение от трех и до примерно сорока лет происходит в дубовых бочках и заканчивается одновременно с розливом в бутылки. Вследствие пористости древесины бочек вино здесь имеет контакт с воздухом, что обеспечивает так называемое «оксидативное» старение, а также из-за некоторого испарения становится более тягучим и вязким. Так созревают все невинтажные портвейны.
Во вторую группу входят портвейны, окончательный процесс развития которых происходит в плотно закупоренных стеклянных бутылках без доступа воздуха извне. Старение в этом случае более замедленное, цвет напитка также меняется очень медленно, а вкус становится менее вяжущим и более тонким. В эту группу, кроме прочих, входят и портвейны категории Vintage Port, созревание которых очень схоже с созреванием лучших бордосских вин: и то, и другое пить раньше чем после пятнадцати, а то и двадцати лет выдержки — просто жлобство.
К «портвейнам из бочки» относятся:
• Tawny Port (англ. — рыжевато-коричневый) — производятся из красных сортов винограда и выдерживаются в дубовых бочках, приобретая золотисто-коричневый цвет и вкус с оттенками ореха. Если не указан возраст, то этот портвейн изготовлен из смеси вин, выдержанных в бочках не менее двух лет; если возраст указан, то это тоже смесь, но уже более выдержанных вин.
• Colheita (порт. — урожай) — это tawny, который выдерживался в бочке не менее семи лет, после чего эксперт счел его значительно более многообещающим с точки зрения качества, чем это ожидалось изначально. Портвейны Colheita купажируют уже только с им подобными и относящимися к урожаю одного года. Такие портвейны могут созревать в бочке до двадцати и более лет, приобретая чистый золотистый, почти янтарный, цвет и более элегантные и тонкие аромат и вкус.
• Garrafeira — очень необычные и редкие портвейны, изготавливаемые из урожая одного года. Согласно рекомендации португальского Национального института вин Доуру и портвейна (IVDP — Instituto dos Vinhos do Douro e Porto), такой портвейн сначала должен созревать от трех и до шести лет в бочке, после чего процесс старения завершается в стеклянной бутылке на протяжении еще не менее восьми лет (а обычно — значительно дольше). В настоящее время такие портвейны производит только компания Niepoort.

К «портвейнам из бутылки» относятся:

• Branco (порт. — белый) — молодые портвейны, которые производятся исключительно из белых сортов винограда и имеют выраженный фруктовый вкус. Это единственный тип портвейна, имеющий официальное разделение по уровню сахара — на сухие, полусладкие и сладкие белые портвейны (следует отметить, что любой портвейн благодаря принципу его получения обязательно содержит некоторое количество остаточного сахара, поэтому термин «сухой» здесь имеет достаточно условное значение).
Также в эту подгруппу входит белый портвейн Lagrima (порт. — слеза) — самый сладкий из всех португальских портвейнов. Лагриму пьют только охлажденной.
• Ruby/Ruby Reserve (англ. — цвет рубина) — самые молодые красные портвейны, отличаются глубоким и ярким рубиновым цветом, а также мощным и сочным фруктовым букетом. Категория Reserve — это портвейны более высокого качества.
• LBV/Late Bottled Vintage (не путать с ЛГБТ) — портвейн, произведенный из винограда одного урожая и перед бутилированием выдерживаемый в дубовой бочке от трех до шести лет. Этот портвейн придуман англичанами исключительно из чистого прагматизма: хотите — ждите, пока оно созреет в бутылке, не хотите ждать — открывайте и пейте. Букет таких портвейнов более густой и пряный, аромат также более сложный.
• Crusted (англ. — с осадком) — портвейн, разливаемый без фильтрации (что и приводит к образованию осадка) и закупориваемый пробкой. Минимальный срок выдержки в бутылке составляет три года. Перед употреблением такой портвейн необходимо декантировать, то есть перелить из бутылки в отдельную емкость (правильнее всего — в специальный сосуд под названием «декантер») и дать отстояться. В настоящее время портвейны Crusted ввиду несовершенной и устаревшей технологии практически не производятся.
• Vintage — самые заслуженные портвейны, изготавливаемые из винограда очень удачного года урожая и выдерживаемые в дубовой бочке от двух до трех лет перед розливом в бутылки. В течение первых пяти лет в бутылке винтажный портвейн сохраняет интенсивный рубиновый цвет и ароматы фруктов, черного шоколада и диких ягод. После десяти лет выдержки этот портвейн приобретает оттенок граната, при дальнейшем созревании его цвет меняется на золотисто-коричневый, а прежние фруктовые тона становятся более тонкими и сложными. В зависимости от производителя, винтажные портвейны могут выдерживаться для созревания от двадцати лет и до полувека. Перед употреблением такие портвейны рекомендуется декантировать, хранения же после откупоривания бутылки они не переносят.
• Single Quinta Vintage (порт. quinta — ферма, хозяйство) — винтажный портвейн, произведенный из винограда с отдельного виноградника одного производителя. Технология производства такого портвейна соответствует классическому портвейну типа Vintage, однако сам портвейн интересен тем, что отражает характер конкретной местности.

В Кулинарном доме ИБИС представлен огромный ассортимент алкоголя. Вы можете читать описание, характерискики и делать выбор не выходя из дома. Наша курьерская служба доставит выбранный вами алкоголь по указанному адресу круглосуточно! Выбирая напитки — не забывайте зайти в отдел Кулинарии — ведь только у нас самый большой ассортимент салатов, горячих блюд из мяса и рыбы в Киеве!