Всего понемногу – и паэлья готова!

22 сентября 2017


Задумывались ли вы, почему некоторые страны зарубежья вызывают у потенциальных туристов гораздо больший интерес, чем другие? Что ж, очевидно, что причина этого кроется в богатой истории, прекрасной архитектуре или удивительной природе таких мест; однако лично я уверен, что немалая заслуга — а может, и главная, — в такой популярности принадлежит национальной кухне, а также радушию, с которым местные жители принимают гостей. Ведь путешествия по миру — процесс утомительный, и одними лишь красотой водопадов и величием соборов силы восстановить не удастся.

Национальную кухню, как известно, составляют народные блюда — с самых древних времен они распространены гораздо больше, чем деликатесы знати. Сегодня мы расскажем о паэлье — народном блюде солнечной Испании и настоящей визитной карточке испанской национальной кухни.

История Испании знает эпоху иностранного владычества, когда над большей частью Пиренейского полуострова развевались знамена захватчиков-мавров. Владычество мавров, однако, принесло испанцам и немало пользы — взять хоть всемирно известные архитектурные памятники, вроде Севильского Алькасара или легендарной Альгамбры. Аналогичным образом дело обстоит и в кухне; не станем описывать все заимствованные у мавров ингредиенты, рецепты и блюда — для нашего рассказа хватит одних лишь риса и шафрана.

Строго говоря, блюдо паэлья — достояние не общеиспанское; жители региона Валенсия готовы отстаивать свои авторские права на это кулинарное сокровище даже и в рукопашную, причем количество противников не имеет никакого значения. Считается, что слово paella (читается как «паэйа») каталанского, также называемого каталонским либо валенсийским, языка произошло от латинского слова patella — «сковорода». Собственно, сковорода тут как раз к месту — от других известных нам блюд из риса, то есть плова и всяческих каш, паэлья в первую очередь отличается тем, что готовят ее именно в сковородах, а вовсе не в котлах или кастрюлях.

Рецепт паэльи достаточно прост — в дело идет практически все, что удается достать. Овощи, мясо, птица, рыба, моллюски, креветки, кальмары — паэлья в этом смысле гостеприимна, как все испанцы. Собственно, с этим и связана одна из версий происхождения этого блюда — приверженцы ее считают, будто терпя под мавританским игом известные материальные затруднения, простые испанцы были вынуждены готовить еду буквально из всякой найденной всячины. Впрочем, версия эта не особо популярна. Другая же гласит, что паэлью придумал некий бедный рыбак, ожидающий прихода возлюбленной — желая поразить красавицу своим кулинарным талантом, он использовал для приготовления обеда все, что смог найти (такой типично мужской подход, кстати, часто срабатывает); если придерживаться этой версии, то тогда название готового блюда происходит от выражения «para ella» — то есть «для нее». Еще одна версия предполагает, что во время Реконкисты в одном из валенсийских городков в честь очередной победы над маврами было решено приготовить угощение для доблестных идальго — и каждая хозяйка принесла то, что смогла найти у себя в кладовке.



Паэлья Каталонская

Готовят паэлью так. Вначале на огне — в Валенсии очень часто используют открытые жаровни, благодаря чему паэлья получается особо ароматная, с дымком, — разогревается большая сковорода с двумя ручками-ушками (так называемая paellera). Сковорода должна быть широкой и плоской — слой риса в идеале не должен превышать 2 см. В сковороде разогревается масло — как правило, оливковое, ведь мы, напоминаю, в Испании, — хотя можно взять и подсолнечное. Когда масло разогреется, в нем до прозрачности обжаривается измельченный чеснок и нарезанный кубиками лук, после чего наступает черед овощей — сладкого перца, баклажанов, очищенных от кожицы помидоров; для остроты иногда добавляют тонкие колечки перца чили. Если у вас есть фасоль или бобы — можно добавить и их, нужно лишь предварительно отварить; это же касается и нута (если, конечно, вы не планируете в ближайшее время варить суп бозбаш, который без нута не готовится), и зеленого горошка — а вот его, понятное дело, можно не варить. К овощам чуть позже присоединяется нарезанная кусочками курица или кролик (а чаще — и то, и другое, поскольку справедливо считается, что именно в многообразии составляющих и кроется суперсила паэльи). Что добавлять еще — зависит от вашего настроения, а также от того, хотите ли вы приготовить какую-либо точную разновидность паэльи, состоящую строго из определенных ингредиентов, или же собираетесь поразить своих домашних настоящим богатством вкуса. Допустим, вы, как человек, предпочитающий жить полной жизнью, выбрали второй вариант — и это правильно, потому что у нас, помимо крольчатины и курицы (если вдруг у вас нет курицы, но зато имеется утка, или гусь, или полдюжины перепелов или куропаток, или всего одна, но зато индейка — годится!), заготовлено еще и рыбное филе, и креветки (эти лучше очистить от панциря и внутренностей — хотя наличие хвостика допускается), и кольца кальмаров, и мидии (если прямо в раковине — это будет высший пилотаж!). Хотите чуть больше национального колорита — можно добавить еще и нарезанный кубиками хамон или колбасу чоризо; нету хамона — пойдет и обычная ветчина.

Наконец, все это покрывается слоем отваренного до полуготовности риса (при варке риса не забудьте сдобрить его куркумой, этой общепринятой наследницей и заместительницей шафрана — будет и вкусно, и ароматно, и приятно для глаз). Идеальным рисом для паэльи считается «Бомба» — ну еще бы, ведь этот сорт выращивается в природном парке Альбуфера прямо тут, в Валенсии; если же с «Бомбой» у вас напряженка, можно использовать сорта «Арборио» или «Карнароли» — тогда ваша паэлья получится нежной и сочной.

После выкладки риса наступает черед бульона — куриного или мясного; к бульону полезно — да что там, просто необходимо! — добавить немного, или много, сухого белого вина. Может принять участие и соевый соус — он придаст паэлье особый аромат; однако помните, что сам по себе он довольно соленый. Затем — соль и специи (непременно — паприка), а также зелень.

Готовится паэлья до тех пор, пока вся жидкость не испарится. С учетом богатства — даже, я бы сказал, буйства — составляющих и их питательности едят паэлью практически исключительно на обед; ужин, как известно, положено отдавать врагам — а если отдать им паэлью, то они выстроятся к вам в очередь.

В гордящихся своими традициями и аутентичностью ресторанах Валенсии и Каталонии паэлью никогда не едят вилками — более того, ложки посетителям здесь выдают строго деревянные, поскольку считается, что контакт с металлами окисляет продукты и портит вкус еды. А как подают паэлью в Кулинарном Доме «ИБИС», вам предстоит узнать самостоятельно — ведь с недавних пор в меню Кулинарного Дома и ресторана «Мисливські ковбаски» входит самая настоящая паэлья по-каталонски! Да-да — с курицей, креветками, кальмарами и целыми ракушками мидий!