В наследство от ацтеков и конкистадоров

21 ноября 2015

Несмотря на то, что процесс дистилляции, то есть получения крепкого алкоголя из значительно менее крепкого сырья, стал известен не так уж и давно — тысячу лет назад, не больше, — некоторые популярные нынче крепкие спиртные напитки уходят корнями в куда более глубокую древность. Как раз о таком напитке, древнем и одновременно вечно молодом, мы и расскажем сегодня. Началось все с пульке (или, как его называли поначалу, ицтак октли) — перебродившего сока растения, известного ныне как агава американская (несмотря на распространенное мнение, агава вовсе не является кактусом — по своему, так сказать, внутреннему устройству она гораздо ближе ко всем известному алоэ). Произрастает агава почти исключительно на территории современной Мексики; и, поскольку тамошняя земля никогда не отличалась особым плодородием, совершенно неудивительно, что агаву, как и прочие характерные для Мексики культуры вроде кукурузы и бобовых, используют в хозяйстве с самых древних времен — еще с тех пор, когда местное население называлось не мексиканцами, а ацтеками.

Сейчас уже не получится точно установить, кто и когда первым научился подвергать сахаристый сок достигшей зрелости агавы брожению; вернее, насчет «когда» существует больше ясности — по некоторым данным, пульке придумали еще во втором тысячелетии до нашей эры. Ацтекские легенды, само собой, приписывают это изобретение божественному вмешательству — по одной из наиболее распространенных версий, делать местную версию браги ацтеков научила сама богиня плодородия Майяуаль. Как бы то ни было, в период существования империи ацтеков пульке считался священным напитком, разрешенным к употреблению лишь ограниченному кругу лиц — так сказать, ацтекской олигархии. И так было, пока на землю Мексики не высадились испанские конкистадоры.

Историю завоевания Мексики крестом, огнем и мечом мы, пожалуй, опустим; нужно лишь отметить, что завоеватели, истово поклонявшиеся собственному богу в терновом венке, более чем наплевательски относились к заветам чужих покоренных богов — и поэтому пульке из напитка знати вскоре превратился в напиток самых широких масс. Самих же завоевателей этот напиток — с его мутным молочным цветом, вязкой консистенцией, отчетливым дрожжевым привкусом и откровенно недостаточной для неукротимого испанского духа крепостью, — особо не прельщал; к тому же европейцам в XVI-м веке процесс дистилляции уже был прекрасно известен.
Так появился мескаль (исп. мescal) — первый крепкий алкогольный напиток Северной Америки; изначально он изготавливался одиночной перегонкой перебродившего сока агавы и имел крепость около 25 градусов. В настоящее время под этим названием выпускаются все мексиканские дистиллированные напитки, изготовленные на основе сока агавы — кроме одного, который и является главным персонажем нашего рассказа.

Со временем было замечено, что не все разновидности агавы одинаково хороши для использования в качестве сырья для производства алкоголя — и что лучшей из них в этом смысле является так называемая «голубая агава». Это растение образует своего рода массивные — обычно около 40 кг, хотя встречаются и значительно больше — клубни, покрытые мясистыми листьями; при заготовке сырья клубни срезают, затем с них обрубают внешние листья, а сердцевины запекают под слоем пальмовых листьев и земли в специальных каменных печах-ямах в течение двух-трех дней. Затем запеченные клубни измельчают и готовят из них сусло для брожения, которое затем перегоняется.

Текила с лаймомПервое промышленное производство крепкого алкоголя из голубой агавы было основано в 1600 г. в мексиканском штате Халиско доном Педро Санчесом де Тагле, маркизом Альтами‑ра; однако еще более полутора столетий для производства использовалось исключительно дикорастущее сырье. Сделать производство мескаля принципиально более организованным смог другой наследник конкистадоров, дон Хосе Антонио де Куэрво, который подал местному губернатору идею выращивать голубую агаву целенаправленно — так, как выращивают виноград на виноградниках Старого Света. Эта идея вскоре дошла и до испанского монарха, который, правильно оценив перспективы, в 1758 г. высочайшим указом пожаловал дону Куэрво обширный участок земли в штате Халиско — неподалеку от городка Текила. Тридцать семь лет спустя, в 1795 г., дон Хосе Мария де Гваделупе Куэрво, наследник старого дона Хосе, стал первым в Мексике производителем особого сорта мескаля — напитка, получившего название «текила» и ставшего в определенном смысле национальным символом Мексики.

Мексиканцы очень трепетно относятся к своему национальному напитку — а потому тщательно контролируют производство текилы, начиная от качества используемого сырья и заканчивая разливом в бутылки. Производство текилы строго ограничивается штатами Халиско, Гуанахуато, Тамаулипас, Наярит и Мичоакан — именно тут почва наилучшим образом подходит для выращивания голубой агавы, что обеспечивает получение напитка высшего качества. Текила непременно должна быть изготовлена из сока голубой, и никакой другой, агавы, при этом в готовом напитке должно содержаться не менее 51% спирта из агавы — остальная часть спирта может быть получена из другого сырья (например, кукурузы или сахарного тростника). Нужно отметить, что текила из смеси спиртов — это, как правило, дешевые сорта; самая лучшая текила премиум-класса целиком изготовлена из спирта, полученного из голубой агавы, о чем свидетельствует обязательная надпись на этикетке — «100% agave» либо «100% puro de agave». Также «стопроцентная» текила может быть изготовлена только в Мексике — поэтому вдобавок ищите на этикетке надпись «Hecho en Mexico».

cq5

В отличие от многих видов крепкого алкоголя, текила употребляется, так сказать, с пылу с жару — она практически не подвергается дополнительной выдержке либо выдерживается совсем недолго. Самые «молодые» виды текилы называются Blanca (исп. — «белая») или Plata (исп. — «серебряная») — они выдерживаются не более двух месяцев, после чего разливаются в бутылки. Аналогичной выдержке подвергается текила Gold (исп. — «золотая») — ее золотистый цвет обеспечивается подкрашиванием карамелью, а вовсе не экстракцией красящих веществ из дубовой бочки. Зато золотистый цвет текилы Reposado (исп. — «отдохнувшая») получается как раз от выдержки в бочках; правда, сроком выдержки эта текила уступает коньяку и виски, и уступает значительно — он составляет всего лишь от 3 месяцев до года. От года до трех в бочках проводит текила типа Anejo (исп. — «старинная»). И, наконец, текила Extra Anejo, впервые выпущенная на рынок лишь 10 лет назад, выдерживается в бочках более трех лет. Нужно понимать, что длительная выдержка текиле, в отличие от уже упоминавшихся коньяка и виски, в принципе не особенно показана — при длительном нахождении в дубовой бочке текила начинает утрачивать свой природный неповторимый вкус, взамен становясь горьковатой.


Мир текилы

Jose Cuervo купить в КиевеЗа века своего существования текила покорила множество сердец — не только на родине, в Месике, но и во всем мире. Лидером среди многочисленных марок текилы является Jose Cuervo — бизнес, существующий уже два с лишним столетия, до сих пор управляется потомками легендарного основателя. Бренду Jose Cuervo в настоящее время принадлежит около 40% международного рынка текилы, а на мировом рынке всего алкоголя эта торговая марка занимает восьмое место по объемам продаж. Разумеется, эти позиции компания-производитель занимает не только и не столько из-за своей славной истории, сколько благодаря великолепному вкусу и отменному качеству своей продукции. За продукцией с этими этикетками, кстати, совсем необязательно плыть в Новый Свет, подобно Колумбу и Кортесу — нужно всего лишь оформить заказ в Кулинарном Доме «Ибис», где представлена целая линейка текилы Jose Cuervo. Почетное место в этой линейке занимает Reserva de la Familia Extra Anejo; рецепт этой текилы, по праву считающейся настоящей жемчужиной и в доказательство этого завоевавшей множество престижных премий, более десяти поколений оставался семейной тайной дома Куэрво — и лишь в 1995 г. был представлен миру. Этот чудесный напиток изготовлен на основе спиртов из отборной агавы, которые в течение трех лет выдерживались в бочках из американского и французского дуба, после чего были соединены с текилой более чем тридцатилетней выдержки. Рядом с увенчанным славой ветераном Вы найдете более молодую, но ничуть не менее вкусную текил Black Medallion — ее главной особенностью является годовая выдержка спиртов из голубой агавы в обожженных бочках из белого американского дуба, благодаря чему вкус текилы приобрел нотки дымка, а дополняющие его оттенки ванили, дуба и специй сделали его поистине завораживающим. На этом линейка текилы Jose Cuervo, представленная в Кулинарном Доме «Ибис», не заканчивается. Еще одно достойное творение — это текила Tradicional, точный период выдержки которой хранится в строжайшем секрете; можно лишь предположить, что эта текила проводит в бочке не более года, за это время приобретая яркий аромат с оттенками ванили и дуба. Завершает ряд продукции от Jose Cuervo семейство Especial, состоящее из текилы Reposado, обладающей нежным золотистым цветом, обусловленным выдержкой в дубовых бочках в течение 4-6 месяцев, и кристально прозрачной текилы Plata — которая, в отличие от своей «старшей сестры», не выдерживается, а разливается в бутылки сразу после дистилляции.

sauza купить в Киеве

Почетное второе место в мире текилы занимает продукция торговой марки Sauza — которая, хоть и уступает в объеме продаж текилам дома Куэрво, зато не уступает им ни вкусом, ни качеством. Свою компанию дон Сенобио Сауза основал в 1873 г. все в том же штате Халиско — и постепенно выпускаемая им текила завоевала успех во всем мире. В первую очередь, следует отметить два самых популярных напитка этой марки — прозрачную, как слеза младенца, текилу Silver, более чем на 51% состоящую из спиртов голубой агавы, и золотистую текилу Gold, которая не менее года выдерживается в бочках из белого дуба. Есть, однако, в линейке продукции дома Sauza и эксклюзивные изделия — это ограниченная серия, получившая название Sauza Tres Generaciones, что в переводе с испанского означает — «Три поколения». В буквальном смысле соответствуя названию, эта серия состоит из трех поколений напитка. Текила Sauza Tres Generaciones Anejo — образно говоря, текила-бабушка, — в течение восьми лет выдерживается в бочках из белого американского дуба, вследствие чего ее вкусовые качества настолько высоки, что часто эту текилу даже сравнивают с наилучшими марками французского коньяка. Текила-мать, она же Sauza Tres Generaciones Reposado, является более молодой — в бочках из такого же дуба она выдерживается примерно от четырех месяцев до полугода. И, наконец, текила-внучка Sauza Tres Generaciones Plata, как и положено юным, вообще не подвергается выдержке — после трехкратной дистилляции ее сразу же разливают по бутылкам.

Помимо текилы от знаменитых домов Jose Cuervo и Sauza, в Кулинарном Доме «Ибис» Вы найдете текилу и от менее известных производителей — таких, как Olmeca, Herencia De Plata, Sierra и других, — однако ничуть не менее вкусную. Заказывайте приглянувшуюся Вам текилу и наслаждайтесь вкусом этого по-настоящему древнего и в то же время всегда молодого мексиканского напитка — не забывая о соли и лайме, ведь с ними текила еще вкуснее!