В кляре по-японски

16 мая 2017


Японское слово «темпура» нашему европейскому слуху кажется очень знакомым; художнику, вероятно, оно напомнит о темперных красках, врачу или пациенту — о необходимости измерить температуру, а стрелок-спортсмен, наверное, вспомнит о своей любимой темповой стрельбе. И неудивительно: пусть блюдо «темпура» является неотъемлемой принадлежностью японской кухни, однако корни и этого блюда, и его названия — самые что ни на есть европейские.

Происходит слово «темпура» от латинского tempora, что дословно означает «времена» — так португальские миссионеры-католики, сумевшие добраться до Японских островов, называли периоды воздержания от скоромной пищи. В эти дни поста питаться верующим, подавая пастве пример христианского смирения, следовало чем попроще. Одним из способов разнообразить постный стол было приготовление пищи в кляре. Как свидетельствует история, обжаренная в кляре еда покорила гораздо больше японских умов и сердец, нежели самые неистовые проповеди — и в настоящее время темпура является одним из непременных и однозначных атрибутов японской кухни, нисколько не уступая в этом хрестоматийным суши, рамэну или мисо.

Собственно говоря, темпура — это не отдельное блюдо, а способ приготовления, ведь обжаривать в кляре можно и мясо, и рыбу, и морепродукты (на родине, в Японии, очень популярна так называемая «эби темпура» — из креветок), и овощи, и даже фрукты. От вариантов приготовления в кляре, принятых в других национальных кухнях, темпура выгодно отличается тем, что — несмотря на обжаривание в большом количестве масла (тут можно было бы процитировать одного из живых классиков украинской литературы), — получается она совершенно нежирной, поскольку обжаренные кусочки темпуры перед подачей на стол предварительно «отлеживаются» на салфетке, чтобы все масло стекло. Вдобавок согласно традициям японской кухни, направленным на максимальное сохранение естественного вкуса продуктов, идеальным считается такое приготовление темпуры, чтобы корочка из кляра вышла аппетитно хрустящей, а то, что внутри нее, не нагрелось бы вовсе. Достигается это правильным выбором температуры масла, а также особым способом приготовления кляра — его замешивают из особой муки с яйцом на очень холодной, практически ледяной, воде; причем тщательным перемешиванием теста вовсе не заморачиваются — считается полезным, если в кляре остаются нерастертые комочки муки и — главное — пузырьки воздуха.

Овощи в темпуре


Наверняка вы уже догадались, что для того, чтобы попробовать на вкус настоящую японскую темпуру, киевлянам и гостям нашего славного города вовсе не обязательно быть католическим миссионером и ехать в Японию. Замечательные овощи в темпуре — своеобразный витаминный ансамбль, состоящий из обжаренных в кляре соцветий брокколи и цветной капусты, кусочков моркови, кабачков, спаржи и сладкого перца, — уже поджидает вас в Кулинарном Доме «Ибис» и ресторане «Мисливські ковбаски». Со временем же ассортимент темпуры в меню Кулинарного Дома будет расти — и вскоре, надеемся, в нем можно будет найти даже пресловутую эби темпуру из креветок!