В бочках из жженого дуба. Окончание

6 июля 2014

С конца XVI столетия и далее, в веке XVIII, перегонное дело и торговля его продуктами, попутно с размахом, начинают приобретать и организованную форму. Постоянно растущий спрос приводит к возникновению множества торгово-посреднических фирм, и не только родных французских — большая часть их как раз принадлежит предприимчивым (либо потенциально сильнее пьющим) англосаксам, именующим новый продукт «бренди». Некоторые из этих компаний существуют и действуют до сих пор. Благодаря активной деятельности посредников рынок «жженого вина» неуклонно ширится — продукт распространяется уже не только в Европе — он пересекает Атлантику и попадает в Новый Свет, а также двигается и в восточном направлении.


В середине XIX века в Коньяке и других крупных городах региона возникает целый ряд торговых домов, которые уже не устраивает прибыль от оптовых поставок напитка в бочках. Новая форма торговли предусматривает обновленный внешний вид продукции — коньяк перекочевывает в стеклянную тару. В связи с этим возникает целый ряд смежных производств — выпуск стеклянных бутылок (в 1885 г. некто Клод Буше на заводе Сан Мартан де Коньяк придумывает, как механизировать стеклодувный процесс — и пусть это пока не конвейер, но все же серийное производство), выпуск корковых пробок, упаковочных ящиков, а впоследствии — и этикеток. Отрасль стремительно развивается; параллельно быстро расширяется площадь виноградников — и вот уже в Пуату-Шаранта под виноградной лозой 280 тысяч гектаров.
В 70-е гг. XIX в. из Северной Америки во Францию впридачу к образцам тамошней, обладающей некими оригинальными и потенциально интересными свойствами, виноградной лозы нечаянно завозится и… нет, не демократия, а пресловутая корневая тля Dactylosphaera vitifoliae, она же филлоксера виноградная, а с ней за компанию и паразитический грибок Plasmopara viticola, он же милдью. И поскольку европейская лоза ничего подобного ранее не видела и, соответственно, иммунитета против этих напастей не имеет, началась эпидемия. К 1893 г. площадь виноградников Шаранта сократилась в семь раз.
Поскольку дело происходило во Франции, то вполне естественно, что было организовано движение сопротивления. В 1888 г. создается организация под названием «Комитет виноградарства», спустя четыре года переименованная в «Виноградарскую технологическую станцию» — по сути, антикризисный оперативный штаб, объединивший лучшие умы французского виноделия. Путем скрещивания родных виноградных лоз с заокеанскими образцами, изначально более устойчивыми к заокеанским же паразитам и инфекциям, были выведены новые сорта винограда — если и не полностью иммунные к напастям, то уж значительно более стойкие, чем изначальные французские лозы. Враг был повержен и в ужасе бежал. Тем не менее, процесс восстановления виноградников, а с ними — и всей экономики региона, длился потом не один десяток лет.
1 мая 1909 г. произошло еще одно ключевое для всего французского виноделия событие: была произведена географическая разметка зоны производства коньяка (другими словами, было зафиксировано, с какого огоро… в смысле, какие участки каких виноградников соответствуют высокому званию производителей исходного сырья для этого благородного напитка, а какие годятся лишь на самогон — ну, то есть, на производство других, менее благородных, напитков). Двадцать семь лет спустя, в 1936-м, статус бренда «коньяк» был окончательно законодательно утвержден как «название, контролируемое по происхождению».
Во время Второй мировой войны в регионе было создано специальное бюро по контролю за производством и реализацией вин и коньячных спиртов; основной задачей этого бюро было сохранение запасов сырья для производства благородного напитка от загребущих лап «грязных бошей». После войны эта организация была переименована в «Национальное межпрофессиональное бюро коньяков». В 1948 г. существующая уже более полувека «Виноградарская технологическая станция» вошла в состав НМБК, завершив формирование организации, которая с тех пор и доныне отстаивает интересы напитка королей.




Производят коньяк из белого винограда, и основным сортом такого винограда в коньячном деле является Ugni Blanc (Уни Блан). Этот медленно вызревающий сорт, дающий плотные грозди среднего размера с некрупными, белыми в мельчайшую крапинку ягодами, обладающими довольно высокой кислотностью, характеризуется высокой урожайностью и хорошей устойчивостью к заболеваниям — благодаря чему является вторым по культивированию сортом белого винограда в мире.
Кроме Уни Блана, в производстве коньяка используют — в значительно меньшей степени — сорта Фоль Бланш, Коломбар и Монтиль, которые дают более ароматные и богатые по вкусовым оттенкам спирты, но значительно более нежны и трудны в выращивании. Сбор винограда обычно происходит в октябре.
Отжим сока начинается сразу же после сбора урожая. Этот процесс жестко регламентируется законодательством; например, строго запрещены механические прессы с червячным винтом — используются исключительно горизонтальные пневматические, которые при отжиме не повреждают косточки ягод. Отжатый сок отправляется на ферментацию, длящуюся около трех недель и контролируемую не менее жестко — это и неудивительно, поскольку ферментация и отжим имеют определяющее значение для итогового качества коньячного спирта. Например, при ферментации строжайше запрещено добавлять сахар — это вам не сельская брага.
После ферментации полученное молодое вино, характеризующееся высокой кислотностью и содержанием алкоголя в районе 9%, идет на дистилляцию, которая осуществляется в традиционных «шарантских перегонных кубах», представляющих собой подогреваемые на открытом огне котлы с колпаками в форме луковицы и изогнутыми подобно лебединой шее трубами, переходящими в охлаждаемый змеевик. Перегонка осуществляется в два этапа; полученный после первого этапа дистилляции спирт-сырец крепостью около 30% иногда не фильтруется, что обеспечивает будущему коньяку большее количество ароматическо-вкусовых оттенков. Успешность второго этапа перегонки зависит от опыта и таланта мастера дистилляции — ведь результат неоднороден, и нужно тщательно выбирать, какая же именно фракция станет впоследствии коньяком (понятно, что вторая — но необходимо очень точно определить ее начало и конец).
Полученный после второго этапа перегонки продукт крепостью примерно 70% идет на дальнейшую выдержку в дубовых бочках. Согласно законодательству, коньяком может называться спирт, выдержанный в бочках не менее двух лет; верхний же предел выдержки не ограничивается, однако практика свидетельствует, что держать спирт в бочках более 70 лет не имеет смысла — после этого срока изменений либо не происходит, либо их не удается увидеть.
Бочки для коньяка обычно имеют объем от 270 до 450 литров и до сих пор изготавливаются по старинной технологии вручную. В качестве сырья разрешено использовать только стволы деревьев, произрастающих исключительно в лесах Тронсе и Лимузена, причем возраст дерева должен составлять не менее 80 лет. После сборки внутренняя поверхность бочек обжигается для увеличения экстрактивных качеств поверхности древесины.
После заполнения бочки со спиртом помещаются в погреб, где происходит созревание будущего напитка. По мере выдержки свойства спирта меняются — он извлекает из древесины дубильные вещества, ферменты, разнообразные летучие кислоты и эфирные масла, приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее, его аромат и вкус наполняются множеством оттенков, среди которых нотки фруктов, цветов и пряностей. Во время выдержки значительная часть спирта испаряется через поры древесины; поэтичные французы называют эти неизбежные потери part de anges — «доля ангелов».
Когда по мнению «мастера погреба» коньяк достигает пика своей выдержки, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, в которых он десятилетиями может храниться без изменений. В большинстве же случаев коньяк получают смешиванием коньячных спиртов разных лет выдержки (итоговая выдержка коньяка при этом определяется по минимальному сроку выдержки компонентов). Такая методика позволяет поддерживать органолептические качества коньяков на одном уровне вне зависимости от «удачности» конкретного урожая.
Классифицируются коньяки по сроку выдержки. Как уже отмечалось, минимальный срок для продукта, заслуживающего названия «коньяк», — два года в дубовой бочке; такой коньяк обозначается V.S. (Very Special — очень особенный), а также Selection, de Luxe либо Trois Etoiles. Коньяк трехлетней выдержки именуется Superior, четырехлетней — V.S.O.P. (Very Superior Old Pale — очень исключительный бледный от старости), V.O. (Very Old — очень старый), Vieux или Reserve. Коньяк с выдержкой в пять лет заслуживает титула V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) либо Grande Reserve, шестилетний — X.O. (Extra Old — особо старый), Extra, Napoleon, Royal Tres, Vieux или Vieille Reserve. Коньяки же возрастом более 6,5 лет законодательно запрещено классифицировать, поскольку Национальное межпрофессиональное бюро коньяков считает, что процессы купажирования при минимальной выдержке каждого компонента более 6 лет невозможно контролировать. Ну и ладно, главное — пить такие коньяки не возбраняется.
Что касается производителей и торговых марок коньяка, то всего в мире зарегистрировано более 20 тысяч коньячных домов, крупнейшими и наиболее именитыми из которых считаются Курвуазье (Courvoisier), Хеннесси (Hennessy), Мартель (Martell), Реми Мартэн (Remy Martin), Камю (Camus) и др.



Сейчас, по прошествии стольких лет, уже сложно говорить о традициях употребления коньяка — ведь время не стоит на месте, все проходит и все меняется. Прежде традиционным бокалом для коньяка являлся так называемый «снифтер» (англ. snifter — от глагола to sniff, означающего «нюхать», «вдыхать носом») — шарообразный, зауженный кверху бокал емкостью 180-240 мл на короткой ножке; «снифтер» полагалось держать в ладони, согревая коньяк ее теплом для полного раскрытия букета напитка, коим можно было наслаждаться, опустив нос в бокал. В последнее же время более популярным становится так называемый «тюльпан» — бокал с чашей в виде бутона тюльпана на высокой ножке, емкость которого составляет примерно 140 мл; «тюльпан» держат за ножку, как винный бокал, налитый коньяк вращают по стенкам чаши, помогая ему активно дышать кислородом, и наслаждаются ароматом через суженную горловину. В общем, сплошной декаданс. Следует особо отметить, что коньяк подается при комнатной температуре — его никогда не охлаждают, и уж тем более не подогревают.
Традиционное использование коньяка как дижестива пришло с его родины; у французов говорят, что лучшая компания для коньяка — это три буквы «С», то есть Chocolat-Cafeé-Cigare (шоколад, кофе и сигара). Безжалостные янки, правда, иногда используют коньяк и перед едой — преимущественно в сочетании, прости Господи, с тоником; похоже, некоторые народы и действительно произошли от обезьян.
В России еще с царских времен сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда лимон посыпается сахаром — а в некоторых случаях, кроме сахара, используется еще и молотый кофе). Этот способ в Европе назван в честь русских самодержцев a la Nicolas, то есть «по-николаевски» — будто бы царь Николай, впервые попробовав настоящий французский коньяк, счел его чрезмерно крепким и не нашел другой закуски, кроме лимона. Тем не менее, несмотря на распространенность этой традиции, она в корне неправильна — резкая кислота лимона полностью перебивает изысканное послевкусие благородного напитка. Куда умнее использовать сладости или фрукты. Подходят также любые сыры — кроме тех, что имеют сильный запах. Отличным сопровождением будут также устрицы, морские гребешки, запеченная телятина или оленина, а также паштеты из печени или мяса дичи. Однако и сам по себе коньяк более чем прекрасен.
Но лучше всего коньяк подходит (и это обязательно следует помнить в наше время, полное стрессов, волнений и тревог, усугубляемых еще и всяческого рода кризисами) для исцеления страдающих и мятущихся душ. Ведь как сказал бы доктор Купитман: «Слезами горю не поможешь. Нужно пить».

Легенды Арарата

Естественно, подходящий для производства коньяка и прочих видов «жженого вина» виноград произрастает не только во Франции — как и не только во Франции знают, как из дубовых досок сделать бочку или как устроен перегонный куб.
Как известно, после Всемирного Потопа плавсредство Ноя с его семейством, а также зоопарком, на борту причалило к горе Арарат. И когда окончательно подсохло, Ной с сыновьями спустился с горы в долину и занялся сельским хозяйством — в том числе, и виноградарством. Считается, что именно благодаря успехам семейства Ноя в этом деле человечество и узнало вкус вина (можно не верить в Господа, но то, что на территории современной Армении виноградарством и виноделием занимаются с XV века до нашей эры — это, извините, факт, подтвержденный многочисленными источниками).
Первое коньячное производство в Армении открыл купец первой гильдии Нерсес Таирян (по некоторым источникам — Таирянц) в 1887 г. — для этого на созданном десятью годами ранее на территории Ереванской крепости винодельческом заводе было установлено два перегонных аппарата французского типа. И дистилляция, и все дальнейшее производство коньяка производились строго по французским технологиям, поскольку к тому времени французские коньяки имели уже более чем полуторавековую историю и заслуженно пользовались почетом и популярностью.
В 1899 г. в связи с постоянными трудностями с транспортировкой продукции — на территории Армении в те годы еще не было ни одной железной дороги — Таирян, будучи уже в пенсионном возрасте, продал завод крупной российской компании «Н.Л. Шустов и сыновья».
К 1914 г. число коньячных заводов в Армении достигло пятнадцати; самым крупным из них был шустовский — приобретенный у Таиряна. Что касается качества продукции, то еще в 1900 году образцы шустовского коньяка были анонимно отправлены на проходившую в Париже Всемирную выставку, где получили гран-при. Когда же жюри конкурса узнало, что победитель произведен вовсе не во Франции, вследствие чего не имеет права именоваться коньяком, представляя собой всего лишь, извините, бренди, компании «Шустов и сыновья» была дарована привилегия писать на этикетках своей продукции слово cognac. Как говорится, вот тебе, бабушка, и Рабиндранат Тагор.
После революции предприятие Шустовых было, естественно, национализировано ну, хоть не разрушено) правительством Республики Армения, и производство было переименовано в «Винно-коньячный трест “Арарат”». Армянские коньяки советского производства котировались и в стране, и за ее пределами ничуть не меньше шустовских. По некоторым данным, армянский коньяк — в отличие от французского, использующего дистиллированную воду, в создании армянских коньяков участвует природная вода из горных родников Армении — предпочитали такие известные личности, как Агата Кристи и Фрэнк Синатра. Также упоминается, что почитателем армянского напитка был сэр Уинстон Черчилль, с чем связана чуть ли не анекдотическая история: однажды британский премьер заметил, что коньяк «Двин», бутылку которого он выпивал ежедневно, утратил прежний благородный вкус. Поскольку Британия и СССР тогда были союзниками, входя в антигитлеровскую коалицию, Черчилль пожаловался на коньячную проблему Сталину. В итоге выяснилось, что занимавшийся купажом «Двина» заслуженный мастер Маргар Седракян сослан в Сибирь. Естественно, его тут же вернули и восстановили в должности. Черчилль получил свой «Двин» и успокоился, а Седракяну дополнительно в качестве компенсации присвоили звание Героя Социалистического Труда. И хотя эта история не подтверждается никакими официальными документами, смысл ее не подлежит сомнению — коньяк способен спасать жизни.
В настоящее время производимый в солнечной и гостеприимной Армении напиток, согласно нормам мирового права, не может носить название «коньяк». Однако хуже он от этого не стал; поэтому решением правительства Армении, желающего защитить свое национальное достояние и для этого максимально разграничить понятия «армянское бренди» и «любое другое бренди», для обозначения того, что ранее во всем мире было известно как армянский коньяк, вводится новое слово «Арбун». Как и в случае французского коньяка, производство армянского арбуна жестко регламентируется. В частности, название «арбун» могут носить только те напитки, что произведены из выдержанных спиртов, полученных исключительно из определенных сортов винограда, выращенного исключительно на территории Армении и Нагорного Карабаха, и бутилированы исключительно на территории Армении.
Как все-таки хорошо, что Украина и Армения поддерживают дружественные отношения.

Купить коньяк с круглосуточной доставкой по Киеву и Киевской области (Конча-Заспа, Бориспольское и Одесское направления, Житомирская и Ново-Обуховская трассы) вы можете в отделе Алкоголь (затем, перейдя в подрубрику Коньяки). Выбирайте и заказывайте курьерскую доставку, нет ничего невозможного с Кулинарным домом ИБИС!