У Мэри был барашек…

14 июня 2015

Баран — одно из первых животных, прирученных человеком. Их удивительная дружба зародилась еще в те времена, когда домашних животных выбирали не под размер ридикюля или цвет маникюра, а исключительно из соображений объективной полезности. Что ж, с практической точки зрения баран, конечно, не способен выслеживать дичь или защищать хозяина, отгрызая агрессору выступающие наружу части анатомии, как это делает собака, и не так хорош в логистике, как лошадь. Но, согласитесь, баран значительно вкуснее.

Считается, что впервые овцы были одомашнены более 10 тысяч лет назад кочевниками Центральной Азии, с места на место перемещающимися в поисках лучшей жизни на огромном пространстве от Каспийского моря до отрогов Гималаев. Как показывает дальнейшее развитие событий, выбор этот оказался совершенно правильным, ведь для подобного уклада жизни овцы подходят практически идеально — они покладисты и послушны, на открытых пространствах стараются держаться вместе, а в питании достаточно неприхотливы. И самое главное — овцы обеспечивают скотовода не только едой (а помимо вкусного мяса, они еще дают и пригодное для дальнейшего использования молоко), но и прекрасным материалом для одежды, причем не единоразово, а достаточно регулярно. А с учетом того, что при кочевой жизни в хозяйстве не бывает заборов, а следовательно, не бывает и ворот — ни новых, ни старых — то и проблем овцы тоже практически не доставляют.

Со временем овцеводство существенно распространилось и за пределы Центральной Азии. Овец разводили в Древнем Риме и Карфагене, Южной, Центральной и Северной Европе и даже в Скандинавии и на Британских островах; а после того, как был открыт путь в Новый Свет, разведение овец было налажено и там.
Оставим вне нашего повествования рассказ об овечьей шерсти, ее разновидностях и огромном разнообразии текстильной продукции, которая из этой шерсти получается. Наша рубрика посвящена кулинарии, а кулинары, как известно, к наличию шерстинок и прочих волосков в своих блюдах относятся еще более негативно, чем украинские патриоты — к случайно заблудившимся в тумане рязанским десантникам. Поэтому сконцентрируемся на вкусовых качествах овечек и барашков — то есть, на их мясе, именуемом «баранина».

meri-2

Баранина и традиции

Очевидно, что баранина используется в пищу везде, где разводят овец. Наибольшее внимание использованию баранины в кулинарии уделяется, по традиции, в странах Центральной Азии и на Ближнем Востоке — что совершенно неудивительно, поскольку здесь древние предпочтения в выборе пищи подкреплены еще и религиозными догматами (как ни странно это выглядит на первый взгляд, но и правоверные мусульмане, и ортодоксальные иудеи при всей своей взаимной нелюбви придерживаются практически одинакового регламентируемого перечня еды — только называют его по-разному). Впрочем, в христианском мире баранина тоже активно используется в кулинарии. Причем речь идет не только о блюдах, заимствованных из ближневосточно-азиатской кухни; есть и широко известные оригинальные рецепты — например, ирландское рагу, шотландский хаггис, валлийский ягненок в мятном соусе, норвежские форикол и смалахове, греческая мусака и т.д.
В наших краях баранина, естественно, тоже используется в пищу — однако по популярности у едоков она значительно проигрывает традиционным для нас свинине и говядине. Возможно, секрет такого положения вещей кроется в исторически сложившейся любви украинцев к поросятам, этим уморительно-забавным существам с розовыми пятачками и хвостиками, закрученными пружинкой. Однако, скорее всего, дело в том, что для оседлой нации, которая занимается скотоводством в придачу и с оглядкой на земледелие, критерии выбора домашних животных для разведения в корне отличаются не только от соображений кочевых племен, земледелием не занимающихся вовсе, но даже и от мнений таких же оседлых народов, которым значительно менее повезло с плодородной землей и климатом, способствующим успешной обработке этой земли.

Баранина и ее преимущества

Тем не менее, с объективно научной точки зрения исключать баранину из рациона питания или пренебрегать ею совершенно неоправданно и даже попросту глупо — хотя бы потому, что по целому ряду качеств баранина является куда более предпочтительным продуктом питания, чем наша классическая свинина и даже говядина. Взять хотя бы жирность. Среднестатистическая баранина содержит жира существенно меньше, чем говядина, и в два с лишним раза меньше, чем свинина — соответственно, в ней в разы меньше и холестерина, поэтому баранину смело можно считать диетическим мясом. Как следствие, у человека, в питании предпочитающего баранину свинине, значительно снижается риск развития атеросклероза и заболеваний печени, почек и желчного пузыря. Этот полезный эффект бараньего мяса дополнительно усиливается содержащимся в нем лецитином — веществом, которое способствует нормализации обмена холестерина, оказывая благотворное действие на сосудистую систему и стимулируя работу поджелудочной железы. Тот жир, который все же содержится в баранине, легко усваивается пищеварительной системой организма человека, поэтому совершенно ее не перегружает; вдобавок бараний жир с успехом применяется для профилактики и лечения простудных заболеваний — представьте себе, даже и некоторых вирусных.
Отставание по жирности и содержанию холестерина, впрочем, вовсе не означает, что баранина уступает мычаще-хрюкающим конкурентам по питательности — ничего подобного. По калорийности баранина превосходит говядину (чемпионами здесь, конечно же, остаются милые хрюшки), а по содержанию полезных аминокислот остается в лидерах — при этом некоторые из аминокислот бараньего мяса являются уникальными, неповторимыми и незаменимыми. С точки зрения же содержания полезных витаминов и микроэлементов баранина — настоящий Клондайк. Одного железа, чрезвычайно важного для выработки гемоглобина и поддержания здорового состава крови, в ней почти на треть больше, чем в свинине (металлодетекторы в аэропортах на такое железо не реагируют, так что в этом смысле баранины можно не опасаться). В баранине в изобилии содержится калий, магний и натрий, обеспечивающие бесперебойную работу сердечно-сосудистой системы, а также йод, отвечающий за надежность функционирования щитовидной железы и общий иммунитет человеческого организма. Витаминный же набор бараньего мяса описывается изрядной частью алфавита. Больше всего там элементов на букву «В»: В1, В2, В5, В6, В9, В12; а еще есть D, E, K и PP (в свете изложенного становится совершенно ясно, почему батончик старого доброго «Гематогена» напоминает именно кебаб, а не свиную отбивную). А теперь давайте вспомним, в каких странах обитает больше всего долгожителей? Не там ли, где основным мясом, используемым для приготовления пищи в подавляющем большинстве случаев, является баранина? И посмотрите на умопомрачительного Вахтанга Кикабидзе — смог бы он в свои семьдесят шесть так лихо отплясывать на сцене, если бы питался не бараниной?

Баранина и украинцы

Почему же до сих пор мы все массово не перешли на питание исключительно бараниной? Что ж, причина этого кроется не только в устоявшихся национальных традициях кулинарии или недоступности определенных продуктов. Есть еще и некоторые предрассудки, связанные с бараньим мясом. Предрассудки эти преимущественно надуманные — то есть, фактически заблуждения; однако, как мы знаем, заблуждения распространяются в умах ничуть не менее быстро, чем чистая правда.
Основной миф о баранине декларирует, будто баранина пахнет. Что ж, с этим мифом мы разберемся сами, без помощи Адама и Джейми. Естественно, она пахнет — мясо и должно пахнуть, как должен пахнуть любой из продуктов питания, будь это хоть творог, хоть хлеб, хоть тыквенная каша (следует заметить, что пахнут даже сахар и соль — правда, далеко не каждый способен этот запах уловить); если продукты не пахнут, то это верный признак, что с ними что-то не так. Запах еды — это ее отличительный признак и одна из составных частей того, что нас в этой еде привлекает. Другое дело, что запах еды может быть приятным или неприятным. Как и любое другое мясо, баранина может пахнуть неприятно — но это всего лишь означает, что мясо недоброкачественное. Возможно, вам попалось мясо длительного хранения, которое неоднократно размораживалось, а потом замораживалось вновь, либо вам подсунули мясо барана глубокого пенсионного возраста — подобной продукции, конечно, следует избегать. Но такое может случиться и с говядиной, и со свининой, и с мясом птицы. Мясо же молодых барашков в возрасте от двух-трех месяцев до полутора-двух, максимум трех, лет — это то, что в прямом смысле слова прописал доктор, и именно то, что понимается в кулинарии под термином «баранина». Такое мясо имеет светло-красный цвет (чем старше баран, тем темнее его мясо и желтее жир, поэтому возраст баранины вычисляется, что называется, «на раз»), оно нежное и душистое, а жир чисто-белый и упругий — и пахнет оно именно так, как и должно пахнуть, то есть свежим мясом и ничем более. Да, конечно, запах этой баранины отличается от того, как пахнет свинина или телятина — но мы же не отказываемся от «Швейцарского» сыра только потому, что он пахнет иначе, чем «Голландский», правда?

meri-3

Баранина и блюда

Теперь, когда вы, надеемся, в достаточной степени заинтригованы, наступает время кульминации — а именно, описания блюд. Да-да, непременно во множественном числе; учитывая солидность такого заведения, как Кулинарный дом «Ибис», и высочайшую степень мастерства его шеф-повара — этой грозной, пусть и бесконечно доброй, повелительницы вертелов и духовок, — было бы странно, если бы блюда из такого замечательного продукта, как баранина, не были бы представлены здесь в изрядном ассортименте.
Следует отметить, что основу ассортимента блюд из баранины Кулинарного дома «Ибис» составляют наименования, относящиеся к кухне народов Кавказа, а также Средней Азии. Ничего странного в этом нет — еще с советских времен в нашем сознании кавказская кухня прочно ассоциируется не просто с чем-то праздничным, а с совершенно особенным проведением торжества, когда мясо едят прямо с вертела, вино льется рекой, а тосты своей продолжительностью и торжественностью напоминают доклад на каком-нибудь съезде (иногда, бывает, еще стреляют в воздух — но это, впрочем, обязательным элементом не является). Тем не менее, кавказской тематикой линейка блюд из баранины здесь не исчерпывается.
Важной особенностью здешних блюд из баранины является то, что все они готовятся из стопроцентно свежей молодой баранины, выращенной исключительно на украинских пастбищах — при этом никакого другого мяса к баранине не добавляется. Таким образом, дегустируя блюда из баранины в ресторане Кулинарного дома, вы можете быть уверены, что почувствуете вкус настоящей баранины — без добавок, наполнителей или примесей.

meri-4


Открывает перечень, как это и полагается, суп. В нашем случае, это версия национального грузинского супа харчо — с той лишь разницей, что говядина, используемая для классического харчо грузинских горцев, здесь полностью заменена бараниной; и следует сказать, что от этой замены конечный продукт нисколько не потерял — харчо из баранины от Кулинарного дома «Ибис» совершенно бесподобен. Он сварен на натуральном бульоне из бараньих косточек с мясом (при найме на работу нового персонала шеф-повар Кулинарного дома сразу предупреждает кандидатов, что даже при произнесении вслух словосочетания «бульонный кубик» — не говоря уже об их использовании — с провинившимися поступят по закону гор) с добавлением тертого корня и зелени сельдерея, заправлен отборным рисом, морковью и луком, томатной пастой и соусом ткемали из одних только красных слив, приправлен хмели-сунели и украшен зеленью кинзы. Густой, острый и пряный вкус этого харчо словно переносит вас в горы Кавказа, где в компании седобородых аксакалов вы можете любоваться рассветом, сопровождая поэтические тосты глотками молодого вина из изогнутого рога.
После супа пора переходить ко вторым блюдам. Как утверждал герой Фрунзика Мкртчяна в замечательном фильме Данелии, «в Грузии не умеют готовить долма». Разумеется, это было преувеличение; однако нужно отметить, что блюдо из мясного фарша, завернутого в виноградные листья и именуемого «долма», не является исконно грузинским. По мнению, изложенному в кулинарном справочнике Оксфордского университета, долма впервые появилась в армянской кухне, откуда во время турецкой экспансии перекочевала в турецкую кухню, не только став одним из излюбленных блюд султанов Османской империи, но и получив дальнейшее распространение в мире — уже как блюдо турецкой кухни; этого же мнения придерживался и известный исследователь кулинарии Вильям Похлебкин. Кембриджский университет, напротив, считает, что долма является как раз блюдом турецкой кухни, а уже от турков оно получило распространение в Иране. На этом дележ долмы не заканчивается — Азербайджан, например, считает долму собственным изобретением и предъявляет к Армении определенные претензии насчет авторских прав. Современный же популяризатор восточной кухни и автор совершенно бесподобной кулинарной беллетристики Сталик Ханкишиев вообще ведет происхождение и термина «долма», и самого этого блюда от тюркских народов своей родной Средней Азии. Спор этот, по-видимому, бесконечен. Нам же гораздо важнее тот неоспоримый факт, что «готовить долма» в Кулинарном доме «Ибис» однозначно умеют.

Основой для настоящей долмы служат виноградные листья — а долма из баранины от Кулинарного дома самая что ни на есть настоящая. На кухню Кулинарного дома виноградные листья поступают маринованными — поставщик отпускает их упакованными в банки, заполненные особым рассолом, сохраняющим листья в первозданном виде. Затем листья промывают в воде и проваривают, чтобы обеспечить им большую податливость. Затем наступает время фарша. Предназначенная для него баранина перекручивается в фарш, к которому добавляют немного риса. Затем измельчается лук — его берут довольно много, примерно пятую часть от общего объема фарша — и добавляется в фарш, который приправляется молотым кориандром, кинзой, солью и перцем. Готовый фарш заворачивается в распаренные листья, и будущая долма перекладывается в кастрюлю, где ее заливают бараньим бульоном. Осталось протушить содержимое кастрюли в течение часа-полутора — и наша долма готова. И что-то подсказывает мне, что Рубику из Дилижана она бы очень понравилась.
Я описал только два блюда из баранины, входящих в обширный ассортимент Кулинарного дома «Ибис» — и хотел бы продолжить, однако объем нашей журнальной рубрики ограничен. За бортом повествования остались еще голубцы из баранины (по сути — адаптированный к национальным стандартам кулинарии вариант долмы), люля-кебаб и котлеты из баранины; потом такая экзотика, как шарики из баранины по-татарски и, конечно же, плов. Со всеми этими замечательными блюдами вам предстоит познакомиться самостоятельно. Приятного аппетита!