Террин из овощей

12 августа 2017


Лето — пора, которая, помимо резкого скачка спроса на солнечные очки, кондиционеры и путевки на море, известна еще и тем, что начинают поспевать разнообразные овощи. Как известно, овощи — это лучший источник разнообразных и жизненно необходимых человеческому организму витаминов, микроэлементов и клетчатки.

К тому же они еще могут быть и невообразимо вкусными — если, конечно, вы умеете их грамотно готовить. Вариантов приготовления овощей очень много, а количество блюд из них вообще неисчислимо. Овощи можно можно отваривать и обжаривать, мариновать и солить, готовить на пару и запекать; а также многие из них можно вообще есть сырыми — и для мужчин, по той или иной причине временно либо на постоянной основе оставшихся без женского присмотра, это свойство овощей особенно привлекательно, поскольку тут все приготовление пищи сводится к ее мытью. Разумеется, существуют и более сложные блюда на основе овощей; однако сложность здесь касается не трудоемкости приготовления — а лишь свидетельствует о том, что создатель этого блюда подошел к делу с выдумкой. Именно такое блюдо — террин из овощей и риса — с недавних пор входит в меню Кулинарного Дома «Ибис».

Собственно, название «террин» практически всегда относится к блюдам, изрядную долю которых составляет мясо или рыба в виде фарша либо же рубленого филе. Говоря проще, это нечто среднее между паштетом и запеканкой, которые готовятся в неглубокой керамической форме — французское слово terrine как раз и означает такую форму. Для обогащения вкуса и придания террину большей сочности к фаршу, помимо овощей, добавляют также сливки, орехи и разнообразные пряности; а чтобы готовое блюдо не высыхало, сверху террин заливают слоем прозрачного желе, именуемого аспик.

Террин из риса и овощей


Повара Кулинарного Дома «Ибис» свой вариант террина — первый, к которому, я уверен, чуть позже присоединятся и более ортодоксальные варианты, — готовят исключительно из овощей и зерновых; тем самым вы получаете богатство вкуса и массу полезных веществ без лишних калорий. Начинается овощной террин от Кулинарного Дома с подготовки кабачков и баклажанов — первые достаточно помыть и очистить от кожуры, с вторыми же сложнее, ведь для начала нужно изгнать из них горечь (как это сделать, знает каждая хозяйка и примерно каждый третий хозяин — баклажаны нужно разрезать, посолить и оставить, пока полностью не стечет темный сок, после чего как следует промыть от остатков этого горького сока и нерастворившейся соли под струей холодной воды). Затем кабачки и баклажаны нарезаются тонкими пластинками — скорее, даже лепестками, — на хитром устройстве, именуемом слайсер и представляющем собой настольный симбиоз пилорамы и электрофуганка. Полученные овощные пластинки обжаривают на растительном масле, после чего выкладывают на бумажную салфетку, чтобы излишки масла стекли.

Затем начинается укладка овощей в форму — в случае нашего террина она осуществляется в строгом порядке и ничуть не менее тщательно, чем, например, укладка элементов выстрела в автоматы заряжания украинских танков Т-64, защищающих нашу страну от вражеских полчищ с востока. Вначале в форму укладываются баклажанные пластинки, поверх них — пластинки из кабачков; последние укладываются так, чтобы их края свисали за края формы. На эту постель выкладывается начинка — масса из отварного риса с овощами. О ее подготовке мы расскажем отдельно, это того стоит. Для начала нужен правильный рис — в террин подойдет не всякий! В Кулинарном Доме «Ибис» используют рис «Арборио» — этот короткозерновой рис (часто его и вовсе называют круглым) в приготовленном виде имеет нежно-кремовый цвет и мягкую упругость, поэтому считается лучшим рисом для ризотто. Для террина рис нужно сварить в подсоленной воде (в соотношении 1:1). Ближе к готовности риса к нему добавляют кусочки болгарского перца и брокколи, сливки, а также очищенный от кожицы и мелко нарезанный фундук, тертый мускатный орех, молотый черный перец и соль.

После того, как рисовая начинка заполнит форму для запекания, ее закрывают сверху, заворачивая свисающие наружу края кабачковых пластинок и застилая все блюдо сверху дополнительным слоем баклажанных. Затем форма отправляется в разогретый до температуры 150 градусов жарочный шкаф на 7 минут — этого вполне достаточно. После этого нужно (безусловно, это непросто) дождаться, пока террин в достаточной степени охладится, чтобы его можно было разделить на порции, сервировать, украсив свежими листьями салата — и, наконец, подавать!