Судак заступает на пост!

19 марта 2015

В охотничьем сообществе февраль — довольно грустный месяц, ведь старый сезон охоты подошел к концу, а новый начнется еще не скоро.
Желудок тоже приходит в уныние: феерия новогодних праздников с разнообразием вкусных блюд давно отгремела; и хотя запасы добытой дичи в морозилке еще не иссякли, жена требует оставить их до лучших времен, а теща вообще твердит про какой-то Пост. Что еще за Пост? Текст: Андрей Большой

Великий Пост, или Четыредесятница — центральный не только во всех исторических церквях, но и в большинстве протестантских течений и конфессий. Считается, что установлен он в память о Спасителе, которому пришлось поститься в пустыне в течение сорока дней. Суть Великого Поста, если оставить в покое его духовно-религиозные аспекты, состоит в сознательном ограничении своего пищевого рациона в течение достаточно существенного периода. Это, безусловно, полезно — особенно в современном мире, когда прирост изобилия в продуктах питания с лихвой компенсируется общим снижением их качества, полезности, а то и безвредности. Следование пищевым ограничениям Поста приводит к своего рода перезагрузке организма, после которой он, подобно перезагруженному компьютеру, начинает работать лучше. Правда, следовать этим ограничениям сознанию, изношенному постоянными стрессами, довольно тяжело.
Канонический христианский пост требует полного отказа от скоромной пищи — то есть такой, в состав которой входят продукты, полученные от теплокровных животных. Нетрудно убедиться, что под запрет подпадает все самое вкусное — не только мясо, но и птица, яйца, молокопродукты — от сливочного масла до кефира, — и даже такая универсальная палочка-выручалочка для убежденных холостяков, как ливерная колбаса. На первый взгляд, подобные запреты чудовищны и попахивают возвратом в темное средневековье. Однако на самом деле не все так страшно: во-первых, это не навсегда. Во-вторых, нам остается рыба.


Полезно и вкусно

Многие считают рыбу недо-пищей — едой, неспособной заменить мясные блюда. Корень этого заблуждения — в том, что рыба переваривается гораздо быстрее и легче мяса, как говорят — «быстрее проскакивает». На самом же деле, это является преимуществом рыбы, а не ее недостатком. По питательности же рыба ничем не уступает мясу. Более того, она содержит полноценные белки, а ее жиры усваиваются лучше и полнее любых других. Также рыба (и морепродукты) богата такими жизненно важными и полезными элементами, как калий, фосфор и йод. Поэтому рацион, где мясо полностью замещено рыбой, гораздо полезнее обратного варианта.
Пород рыбы существует великое множество; сложно пересчитать отдельные виды рыб даже в собственном аквариуме, что уж говорить о всей природе. Доступность и пригодность в пищу несколько уменьшает этот ряд, но все же он остается неисчислимо огромным. В сегодняшней статье мы ограничимся описанием одной-единственной породы рыб — и даже не столько описанием самой породы, сколько рассказом о блюдах, приготавливаемых из нее специалистами нашего постоянного партнера, Кулинарного дома «Ибис».
Перед нами — судак. В сознании многих при упоминании этой породы рыбы возникает устойчивое словосочетание «копченый судак» (а также рифмующийся с ним нелестный эпитет в отношении некоего лица мужского пола). Честно скажу: насчет копчения судака мы не выясняли, однако практически всем остальным поварским операциям эта достойная рыба на кухне Кулинарного дома «Ибис» таки подвергается. Судака здесь варят, жарят и парят. Поехали.
В отличие от блюд из мяса и птицы, которых повара Кулинарного дома готовят преимущественно из добытой на охоте дичи, используемый здесь судак — так сказать, гражданский. Гражданство судака, как и всей дичи, попадающей на местную кухню, и подавляющего большинства прочих продуктов — украинское. Огромным преимуществом этого судака, позволяющим ему свысока смотреть на очень многие из видов рыбы, какие вы можете приобрести в рыбных отделах наших продуктовых магазинов, является то, что судак этот — всегда свежий; он никогда не подвергался даже однократной заморозке — не говоря уже о многократных, в промежутках между которыми рыбу, так сказать, «не первой свежести» (знал бы покойный Булгаков, что упомянутая им вторая свежесть — на самом деле вовсе не последняя), бывает, моют и даже подкрашивают для улучшения, Господи избавь, товарного вида. Весь судак поставляется на кухню Кулинарного дома свежеохлажденным, сохраняя все свои вкусовые качества на высоте. Естественно, каждая поставка сопровождается всей положенной санитарно-нормативной документацией — а как же иначе?

Начнем с ухи...

Общепринятым началом всякого уважающего себя обеда является суп — да, да, в идеале бы сначала аперитив, а уже потом суп; однако соблюдение поста, увы, предусматривает и отказ от алкогольных напитков — а в безалкогольном аперитиве, как вы понимаете, смысла еще меньше, чем в группе «Ария» без Валерия Кипелова. С супа мы и начнем.
За рыбным супом в широких массах прочно закреплено название «уха», однако следует заметить, что, хоть в причины этого закрепления мы вдаваться не станем, название это используется не совсем правильно. Согласно известным и сохранившимся источникам, относящимся к XI-XII столетиям, ухой в Киевской (а какой же еще?) Руси именовали любое блюдо, основанное на использовании отвара и подававшееся горячим — даже если это был отвар фруктов, то есть привычный нам компот. Для более точного определения типа первого блюда использовались уточнения, описывающие основной ингредиент — уха могла быть овощной, гороховой, куриной и так далее. В случае же рыбной описание бывало еще более подробным, поскольку пород рыбы тогда и в родном Днепре, и в прочих реках и водоемах вылавливалось ничуть не меньше, чем в настоящее время можно наловить в продуктовых супермаркетах; уха могла быть осетровой, стерляжьей, белужьей и т.п. Да, я издеваюсь.
Начиная с XV столетия термин «уха» все чаще используется применительно именно к рыбным блюдам, и примерно в конце XVII – начале XVIII вв. окончательно закрепляется за ними, свидетельством чему является хотя бы «Толковый словарь» Владимира Даля.
Исторически сложились два основных способа приготовления рыбной ухи — причем и самые маститые исследователи до сих пор не уверены, какой из них более аутентичный; даже такой известный эксперт в области истории кулинарии, как Вильям Похлебкин, в разных изданиях приводит разные мнения. Первый способ утверждает, что уху следует от начала и до конца варить из одной и той же рыбы; в качестве аргументации приверженцы этой методики ссылаются на систему наименований видов ухи — неслучайно ведь осетровая уха называется именно так (все-все, я больше не буду). Тем не менее, даже этот ортодоксальный способ приготовления допускает (и даже рекомендует) до закладки основного вида рыбы отваривать в воде ершей, что придает будущей ухе характерные клейкость и аромат. Налицо, таким образом, двойные стандарты.
Отсюда и берет начало второй, несколько более сложный, но одновременно и более изысканный способ приготовления рыбной ухи — сначала готовится рыбный бульон, в который затем закладываются нарезанные куски основной ценной рыбы, которая при такой методике приготовления не переваривается, оставаясь сочной и полностью сохраняя вкусовые качества.
Именно этот способ использует шеф-повар Кулинарного дома «Ибис» для приготовления чудесной ухи из судака. Повинуясь взмахам ее волшебного половника, персонал кухни сначала готовит рыбный бульон. Во многих ресторанах и прочих местах общественного питания с приготовлением бульонов, служащих основой будущим супам, особо не заморачиваются; для получения их используются (сейчас вам лучше присесть) разнообразные бульонные кубики, чуть более чем полностью состоящие из глутамата натрия и прочих «вкусных» и «полезных» продуктов, название которых обычно начинается на «Е» и оканчивается трехзначным числом (видимо, чем больше число, тем вкуснее содержимое). В Кулинарном доме «Ибис» никакие кубики, шарики или пирамидки не используются, это принципиальная позиция. Как бы то ни было, рыбные бульоны здесь бывают только натуральные — для их приготовления используются хребты и прочие фрагменты рыбы, недостаточно, так сказать, представительные для использования в качестве главных блюд, но незаменимые в качестве основы для отвара. Для нашей ухи из судака бульон варится из хребтов судака и семги с добавлением морковки, корешков сельдерея и петрушки, что сообщает бульону совершенно неземной пряный аромат. На второй стадии в готовый бульон кладут кусочки тщательно зачищенного филе судака и семги (как это и следует из названия блюда, судака кладут больше: три части на две части семги), свежий лук, еще морковку, еще немного корешков сельдерея — и, наконец, зелень петрушки, укропа и т.д. Из специй для приготовления ухи используются только соль и белый перец — чтобы собственный изысканный аромат блюда ничто не забивало. Дополнительно перед подачей на стол уха из судака никак не украшается — поверьте, ей это и не нужно.

О том, как судак встретил креветку

На смену холодной и стылой зиме всегда приходит теплая и солнечная весна; так же и во время обеда на смену первым блюдам приходят вторые. А их из судака в ассортименте Кулинарного дома, должен сказать, весьма изрядно. Вот, например, судак, запеченный с креветками и сельдереем под сыром; согласен, даже те составные элементы этого блюда, что отражены в названии, уже не вполне отвечают каноническим наставлениям Великого Поста — но тем хуже для этих наставлений. Для этого блюда используется свежее, тщательно зачищенное филе судака — его солят, перчат, для смягчения природной суховатости рыбы смазывают майонезом и оставляют мариноваться примерно на полчаса. Это время не расходуется понапрасну — размораживаются коктейльные креветки, режется зелень сельдерея, которая затем смешивается с креветками, солится и перчится (для всех блюд из судака, как и для прочей белой рыбы, шеф-повар разрешает использовать только душистый белый перец — им, волшебницам, виднее); в смесь добавляется также немного майонеза — для связи. Филе уже хватит мариноваться — оно выкладывается на противень и покрывается креветочно-сельдереевой массой, поверх которой натирают сыр (пусть название сорта сыра — «Российский» — вас не обманывает; сыр этот наш родной, украинский, изготовленный в городе Шостка Сумской области). Затем противень на 20-25 минут отправляют в духовой шкаф, разогретый до температуры 130-140 градусов; никакой фольгой перед помещением в духовку противень с судаком не накрывается — это препятствует образованию аппетитной сырной корочки. Готовое блюдо украшается дольками лимона, свежей зеленью и листьями салата.

Рис, овощи, судак...

Однако не для каждого второго блюда из судака используется именно филе: к примеру, судак, запеченный с овощами и рисом, готовят из целой рыбы. Сначала обрабатывается тушка судака: из нее вырезают хребет, плавники и все остальные кости (завтра из этого, как вы уже знаете, сварят уху для какого-нибудь счастливца); хвост остается — для сохранения общей стилистики. Подготовленная рыба и внешне, и функционально напоминает предназначенный для наполнения небольшой чемодан. Для смягчения изначальной суховатости судака и придания рыбе особого аромата «чемоданчик» маринуется — в состав маринада на этот раз, помимо традиционного майонеза с солью и белым перцем, добавляется еще и некоторое количество соевого соуса. Полученным майонезом тушка судака обмазывается со всех сторон и оставляется примерно на час в относительном покое. Тем временем нужно отварить рис — самый обыкновенный белый пропаренный. Попутно нарезаются свежие овощи — репчатый лук, морковь, желтый и красный болгарский перец и, конечно же, зелень сельдерея. Нарезанные овощи смешиваются с отваренным рисом, туда же добавляется нарезанная зелень укропа и петрушки, немного чеснока, соль, перец (отдельным клиентам, заслужившим особое расположение владычицы кухни, начинка приправляется небольшим количеством кайенского перца — что подчеркивает вкус блюда, делая его неповторимым и незабываемым), соевый соус и некоторое количество связующего майонеза — этой массой и наполняется наш «чемоданчик». Снаряженный судак укладывается на противень (который на этот раз таки накрывается фольгой) и отправляется в разогретую до 140-150 градусов духовку примерно на час. На конечном этапе, примерно за десять минут до полной готовности, фольгу с противня снимают — чтобы судак покрылся румяной корочкой. Перед подачей в ресторане готовую рыбу режут на порции, а при заказе на дом вы получаете этого судака целиком. Только вслушайтесь в поэзию этого слова — ЦЕ-ЛИ-КОМ.

С легким паром, котлета!

Было бы весьма странно, если бы в перечень вторых блюд, предлагаемых в ресторане, не входил хотя бы один вид котлет. Кулинарный дом «Ибис» — не просто ресторан, поэтому даже в случае одного лишь судака одним видом котлет здесь дело не ограничивается.
Для начала расскажем о паровых котлетах из судака с морепродуктами. Основой любых котлет является фарш. Фарш для котлет из судака готовят из филе — предварительно оно тщательно зачищается от любых следов всего, что филе не является, то есть остатков костей, плавников и даже кожицы. Подготовленное филе перекручивается в фарш, который затем взбивается со сливками на блендере до образования густой и однородной массы, похожей на классическую крестьянскую сметану; большинство обитателей мегаполиса давно утратило знание о том, какой должна быть настоящая сметана, поэтому я напомню: настоящая сметана получается из сливок, снятых со стопроцентно натурального коровьего молока, причем снятых непременно бабушкой, эта сметана не содержит ни добавок, ни разбавителей, ни загустителей или наполнителей, и обладает такой густотой, что на ее поверхности спокойно плавает подкова (что такое подкова, обитатели мегаполиса могут почитать в Википедии). В котлетную массу добавляют немного соли и белого перца, а затем оставляют «подышать». Пока масса дышит, размораживаются морские гребешки и королевские (самые крупные) креветки, которые затем полностью очищаются от панцирей и хвостиков.
Для формовки будущих котлет используются так называемые шайбы — это такие кольцеобразные металлические обечайки в виде заборчиков, без низа и верха. Надышавшаяся всласть котлетная масса делится на две части, одна из которых перекладывается в «заборчики», образуя первый этаж будущих котлет. Размороженные гребешки и часть креветок нарезаются кубиками и укладываются внутрь шайб поверх слоя котлетной массы, а сверху этот новый слой гребешков и креветок посыпается орегано. Поверх орегано выкладывается вторая половина котлетной массы. Шайбы размещаются на противне, накрываются пищевой пленкой и помещаются в паровой шкаф примерно на 20-25 минут.
В это время остальные креветки маринуются в оливковом масле с солью, белым перцем, чесноком и розмарином, а после примерно 15-20 минут маринования их слегка обжаривают на сковороде. Затем противень с котлетами извлекается из «парилки», металлические шайбы снимаются, и поверх каждой котлеты укладывается по обжаренной креветке. Затем котлеты украшаются свежим розмарином — и готово.

Запахло жареным

Паровые котлеты, да еще и с морепродуктами — это, безусловно, не только питательно и вкусно, но еще и очень полезно. Однако простая мужская душа иногда хочет чего-то такого же простого и, желательно, жареного; поэтому следующее блюдо, хоть и менее экзотическое, наверняка сможет завоевать ничуть не меньшее число сторонников — тем более что получается оно очень похожим на одно из классических блюд украинской кухни, широко известное далеко за пределами нашей страны. Речь пойдет о котлетах из судака, жаренных в сухарях. Готовят их так: вначале подготовленное, то есть очищенное от костей, плавников и кожицы отборное филе судака дважды последовательно перекручивается на мясорубке; тоже дважды перекручивается на мясорубке и булка, предварительно замоченная в молоке, а также и репчатый лук, предварительно нарезанный и слегка обжаренный на сливочном масле. Перекрученную массу тщательно перемешивают, добавляют соль и белый перец.
Никаких металлических шайб для формовки котлет в этом случае не используется — эти котлеты мастера Кулинарного дома лепят руками, ведь никакая автоматика с таким тонким и творческим процессом справиться не способна. Внутрь каждой котлеты помещается небольшой (15 г, не более) кусочек сливочного масла. Подобным образом, как вы знаете, готовят легендарные «котлеты по-киевски» (имеется в виду известное второе блюдо из курятины; сленговое выражение, означающее используемые национальными вооруженными силами на востоке страны артиллерийские снаряды калибра от 152 мм и выше, к нашей статье никакого отношения не имеет — хотя каламбурчик иногда изрядно доставляет). Вылепленные котлеты панируются в сухарях, а затем слегка обжариваются на сковороде. Окончательная же их «доводка» происходит в разогретой до 130-140 градусов духовке, куда котлеты, переложенные на противень, отправляются на 10-15 минут — а специально назначенный уполномоченный следит, чтобы они за это время как следует пропеклись и зарумянились, но не потемнели.
Подаются котлеты с зеленью и лимоном. Когда такую котлету режешь, изнутри текут сок и растопленное масло; и должен сказать, мне это известно не понаслышке — так что завидуйте.
А лучше — посетите Кулинарный Дом «Ибис», и тогда другие уже начнут завидовать вам. Тем более что мы описали далеко не весь ассортимент блюд из судака, там представленный — так что вам будет не только вкусно, но и интересно.

Попробуйте наши рыбные блюда, перейдите по ссылке!