Солодке дихання океану

1 марта 2019

Складно уявити людину, яка не любила б солодощів. Є, звісно, й такі, хто на перший погляд ставиться до кондитерських виробів і здобної випічки абсолютно спокійно, але я впевнений, що і вони іноді зовсім не проти зачерпнути столову ложечку, а то й з гіркою, шоколадної пасти або строщити пару-трійку еклерів зі згущеним молоком. А якщо наступного дня знайти потрібну дірочку на брючному ремені з першого разу чомусь не виходить, ну то й нехай.

У моєму далекому дитинстві — незважаючи на те, що пройшло воно, як і у багатьох, під комуністичними прапорами, — солодощів вистачало. Причина цього крилася, звісно, зовсім не в достатку товарів у кондитерських відділах гастрономів — хоча хрестоматійні «Ракові шийки», «Білочки» і «Ведмедики на Півночі», як і вафлі «Артек» з вівсяним печивом, здається, були завжди, — а в наявності особисто у мене повного комплекту бабусь (посилених до того ж однією прабабусею), отож пироги й кекси, струделі й шарлотки, а то й «Наполеони», на нашому сімейному столі не переводилися. Нинішні ж шоколадні батончики, видів яких зараз і не злічити, ми — винахідливі радянські діти — ефективно заміняли «гематогеном», купленим у складку в найближчій аптеці.

Але були одні солодощі, які із самого дитинства — і навіть зараз, майже через півстоліття, — незмінно викликали і продовжують викликати у мене священний захват. Це зефір — смаколик, названий на честь теплого й ласкавого західного вітру, що дме з боку Атлантичного океану — трішки сплюснуті, склеєні з двох половинок ніжні і практично невагомі кульки з рельєфною поверхнею, що тануть в роті, не залишаючи жодного натяку на набридливу нудотність... В дитинстві вони були для мене загадкою. Нащадок багатьох поколінь інженерів, що навчився читати у п'ять років і повністю розібрав на елементи один із батькових фотоапаратів у десять, я не мав ані найменшого уявлення, як і з чого виготовляють це кондитерське диво. Тісто? Яке ж це тісто, якщо воно повітряне? Желе? Теж не воно. А може, той зефір росте на деревах десь у тропіках на екзотичних островах, де на ліанах розгойдуються зелені мавпи, а в печерах, залитих припливом, ховаються від сторонніх очей і загребущих рук піратські скарби?

І от зовсім недавно я, нарешті, дізнався технологію виготовлення цієї загадкової лакомини — точніше сказати, зі мною нею по секрету поділилися майстри Кулінарного Дому «Ібіс», які нещодавно додали зефір власного виготовлення до свого асортименту приголомшливих ласощів. Отож слухайте!

Починається все зі звичайних яблук. Їх розрізають на дві половинки, витягують серцевину з перемичками та насінням, а отримане "філе" запікають у духовці упродовж 20 хвилин за температури 170 градусів. Запечені яблучні півкулі очищають від шкірки, подрібнюють, змішують із цукром і охолоджують протягом двох годин, після чого остаточно подрібнюють у блендері, домагаючись однорідної консистенції. Після цього у готове яблучне пюре додають яєчні білки і збивають доти, доки об'єм суміші не стане вдвічі більшим за початковий. Потім додають другу половину білків і продовжують збивати. Паралельно готують сироп-згущувач — саме завдяки йому готовий зефір одночасно і схожий, і не схожий на тісто. Для сиропу натуральний агар-агар розводять з водою і залишають на дві години для набухання. Потім додають цукор (схоже, цукром зефір не зіпсуєш) і варять п'ять-сім хвилин, аж поки температура сиропу підніметься до 110 градусів. Тут потрібно буде додати розведену у воді лимонну кислоту, дати покипіти ще дві хвилини і зняти з вогню, відставивши вбік для осідання піни. Після цього сироп вводять у підготовлене білково-яблучне пюре і збивають ще п'ять хвилин до утворення пишної, білосніжної і однорідної чи то піни, чи то тіста — одно слово, маси. Цю масу слід викласти у вигляді порціонних (приблизно 15 г маси на одну) трояндочок на гладенький лист або деко, дати дві години постояти за кімнатної температури, потім посипати сумішшю крохмалю та цукрової пудри і залишити ще на добу до повної, так би мовити, полімеризації. А за добу вам залишиться лише зліпити зі зміцнілих половинок кульки — і тоді готовим зефіром вже можна буде пригощати гостей!