Шампанского!

15 июня 2014

Шампанское — вино, созданное для праздника. Только оно у всех однозначно вызывает ассоциации с удачными сделками, свадьбами и самыми яркими событиями в жизни. Конечно, трудно представить без него и любимый всеми праздник — Новый год. Шампанское является источником воодушевления, привносит романтику и создает то самое «правильное» настроение.

Вино в Шампани делали со времен римского завоевания. Оно было белым, красным и «гри» (серым) — то есть почти белым, полученным прессованием черного винограда. Считается, что игристое (пенистое) шампанское вино получилось случайно. В холодном климате брожение останавливалось само и возобновлялось по весне. Бытовало поверье, что виноградный сок пробуждается в предчувствии весны. Вино разливали по бутылкам, и, когда становилось тепло, оно снова начинало бродить. В закупоренной посудине у углекислого газа не было выхода — он растворялся в вине. Виноделы того времени воспринимали вспенивание как помеху, и лишь некоторые пытались понять его причину и усовершенствовать производство. В мемуарах аббата Годино, каноника Реймского собора (1718 г.), говорится, что вина с легкой окраской, почти белые, насыщенные газом, появились в Шампани примерно с 1668 г., а в конце века особый интерес к игристым винам наблюдается уже по всей Франции. Одним из основателей шампанского метода производства игристого вина считается бенедиктинский монах дом Пьер Периньон (dom Pierre Perignon). Дом (от латинского dominus) — форма почтительного обращения к монахам определенных орденов. Дом Периньон не является изобретателем шампанского, как думают многие. Заведуя кладовыми с едой и винным погребом аббатства Овилле (Saint-Pierre d'Hautvillers), он имел возможность экспериментировать и улучшать качество как игристых, так и «тихих» вин. Среди привнесенных им новшеств — подбор и смешивание винограда с разных виноградников (ассамбляж) перед отправкой его под пресс. Искусством приготовления белых игристых вин владел и другой бенидиктинский монах по имени Удар (Frere Jean Oudart) из аббатства Сен Пьер (Saint-Pierre aux Monts de Chalons). Напитки из Сен Пьера и Овилле, в котором трудился дом Пьер Периньон, ценились выше лучших вин Шампани.





Игристое вино вообще и шампанское в частности в те времена стоило очень дорого. Основным заказчиком являлся королевский двор. Заметное развитие отрасли произошло к XVIII веку, когда появились более прочные и дешевые стеклянные бутылки (до этого почти половина всех бутылок взрывалось), а также был усовершенствован способ укупорки.

Традиции и современность

Сегодня для производства лучших игристых вин мира используется именно «шампанский», или традиционный, способ. Профессионалы называют его методом бутылочного брожения. Это самый дорогой и трудоемкий процесс, но только так можно получить вина высокого класса.
Суть метода в следующем. Из винограда преимущественно белых сортов делают сухие вина с небольшим содержанием алкоголя, но достаточно высокой кислотностью. За редким исключением, они не проходят выдержку в дубовых бочках. В зависимости от того, какой результат хочет получить винодел, вина смешиваются в определенной пропорции. Впрочем, случается, что вино производится из одного сорта винограда. Полученную смесь помещают в особую толстостенную бутыль. Сюда же добавляют «тиражный ликер», состоящий из сахара или сладкого виноградного сиропа, выдержанных вин и дрожжей. После этого бутыль закупоривают и закладывают в горизонтальном положении в погреб. Благодаря тиражному ликеру в бутыли начинается новый процесс брожения, при этом выделяется углекислый газ. Не имея выхода, он создает в бутыли давление и насыщает собой вино. После окончания брожения дрожжи выпадают на стенку бутыли в виде порошковидного осадка. В таком виде вина могут храниться в погребе от нескольких месяцев до нескольких лет. В ходе «выдержки на осадке» вино обогащается столь ценимыми знатоками оттенками хлеба, сладкой выпечки, орехов. Иногда выдержка престижных марок шампанского, например испанской Cava, а также некоторых итальянских игристых может продолжаться до 5-10 лет. Когда вино окончательно созревает, из бутыли необходимо удалить осадок, оставив в ней насыщенное углекислым газом вино. Такая процедура называется ремюаж. В старину бутылки размещались на специальном пюпитре в горизонтальном положении, после чего вручную слегка встряхивались, проворачивались на 45 градусов и постепенно опускались горлышком вниз, заставляя осадок передвигаться ближе к горлышку. Каждый день работник погреба проходил вдоль пюпитров, поворачивал бутылки и делал на донышке специальные отметки. В конце концов, бутылка оказывалась в вертикальном положении горлышком вниз, а осадок собирался на пробке. Наступала очередь дегоржажа — удаления осадка с пробки. Перед специалистом стояла нелегкая задача: требовалось быстро открыть бутылку, выпустить осадок с минимумом вина и перевернуть бутылку горлышком вверх. Мастера, которые могли это проделать, ценились на вес золота. Впоследствии процесс дегоржажа усовершенствовали: горлышко бутылки стали замораживать, и при ее открывании находящееся под давлением вино само выталкивало ледяную пробку с осадком, позволяя свести потери вина к минимуму. После дегоржажа производят дозаж — в бутыль доливают (до прежнего уровня) смесь сахара и вина, пропорция зависит от того, каким по сладости должно быть вино. Затем вино укупоривают и еще на некоторое время закладывают в погреба. Подсчитано, что за время производства игристого вина по классическому шампанскому методу каждая бутылка проходит сквозь человеческие руки около 40 раз. Впрочем сегодня ручной способ производства используется редко — и только для самых дорогих и престижных вин. В большинстве виноделен этот процесс механизирован. Бутылки проходят ремюаж, будучи загруженными в большие контейнеры, в которых встряхивают и проворачивают одновременно сотни бутылок. Весь дальнейший процесс, вплоть до наклеивания этикеток, происходит на специальных автоматизированных линиях.

Большинство недорогих игристых вин производится другим способом — резервуарным, или шармат. Его отличие от традиционного в том, что вторичное брожение происходит под давлением в специальных резервуарах — акратофорах — и значительно быстрее. В 30-е годы советские ученые усовершенствовали метод, сделав цикл изготовления вина непрерывным. Резервуарный способ дает возможность делать игристое в огромных количествах и при меньших затратах. Но, к сожалению, и вино получается более низкого качества, уступает классическому в глубине и тонкости букета. Хочу обратить внимание, что шампанское — это лишь то игристое, которое производится на севере Франции в регионе Шампань. Именно там климат и известняковые почвы создают идеальные условия для появления на свет этого благородного, аристократически «нервного» и ни с чем не сравнимого вина


Родовые особенности

Шампанское (Champagne) — одно из самых знаменитых, престижных и дорогих вин Франции. Первый винный дом Ruinart, существующий и поныне, был основан в 1729 году. Но особую известность в Европе шампанское приобрело в начале XIX века. В Шампани возделывают три основных сорта винограда — белый Шардоне и красные Пино Нуар и Пино Менье. Для изготовления большинства белых шампанских вин используются все три сорта. При этом вина из красных сортов винифицируются «по-белому» (то есть без настаивания на мезге), отчего тоже получаются белыми. В зависимости от содержания сахара вина подразделяются на несколько категорий. В ультрабрют (ultra brut, brut nature, brut zero) сахар не добавляется вовсе, и его допустимое содержание может достигать лишь 0,3%. Эти вина довольно редки и пользуются особой любовью знатоков. В экстрабрют (extra brut) количество сахара может достигать 0,6%. Именно к этому типу относится большинство знаменитых марок шампанских вин. Наиболее же распространенным является шампанское категории брют (brut) — до 1,5% сахара. Далее по возрастанию содержания сахара следуют категории sec (сухое, 1,7-3,5%), demi-sec (полусухое, 3,3-5%) и doux (сладкое, сыше 5%). Также на этикетке можно встретить надписи blanc de blancs (белое из белого) — это вино сделано исключительно из винограда сорта Шардоне и blanc de noirs (белое из черного) – из красных сортов. Эти термины указывают не на качество вина, а на его стиль.

Большая часть шампанского производится из вин нескольких урожаев. Для Шампани это необходимость. Поскольку качество вин разных лет различается, но при этом для каждой марки необходимо из года в год воспроизводить вина с более-менее сходными ароматом и вкусом, виноделам приходится добавлять вина предыдущих годов. Существуют также миллезимные (от фр. Millesime — год урожая) вина, которые делают только в самые удачные годы.


Как и с чем

Одним из самых важных факторов при подаче шампанского, как и любого другого вина, является температура, оно должно быть охлаждено до +6-9 °С. Надо помнить, что в процессе употребления оно успеет нагреться до +8-13 °С. Лучший способ быстро охладить вино — поместить его в ведерко с водой, в которой плавают кусочки льда. Бутылка шампанского за несколько минут от температуры хранения 10-15 °С должна остыть до нужной температуры.

Шампанское обычно подается в специальных фужерах в форме флейты (флют, фр. champagne flute), имеющих длинную ножку и высокую узкую чашу. Более широкий плоский бокал, обычно ассоциирующийся с шампанским, лучше помогает оценить более сладкие сорта, и сейчас знатоками не рекомендуется к использованию, поскольку не сохраняет пузырьки и аромат вина.
Чтобы сократить риск разлить шампанское и (или) выстрелить пробкой, открывать бутылку шампанского нужно следующим образом:
— снять фольгу;
— обхватить рукой пробку;
— ослабить, но не снимать проволоку, удерживающую пробку;
— крепко взять пробку в проволоке в руку и затем поворачивать бутылку (а не пробку), держа ее у основания; это должно помочь пробке легко выйти из бутылки.
Желательный эффект — раскупорить бутылку с небольшим хлопком. Многие знатоки вина настаивают на том, что идеальный способ открыть бутылку шампанского — сделать это осторожно и спокойно, чтобы бутылка издала едва различимый звук вроде выдоха или шепота.
Бокал наполняют лишь до половины или на две трети и доливают его по мере необходимости. Пустой бокал выглядит грустно, а слишком полному не достает элегантности. К тому же такой полный бокал может перегреться. Когда шампанское налито в бокал, оно начинает «играть». Из него выделяются пузырьки. Они должны быть мелкими и стойкими и развиваться от центра дна бокала фонтанообразно, образуя у стенок бокала пузырьковый поясок. Этот поясок, состоящий из мелких пузырьков, должен удерживаться в бокале несколько часов. Крупные пузырьки обычно свидетельствуют о невысоком качестве вина.
Долгое время шампанское считалось вином для приемов и аперитива. Действительно, в этом качестве оно идеально. Однако разные сорта шампанского подходят и к легким рыбным блюдам, сыру, салатам и, конечно, к черной икре. Сложные миллезимные сорта белого шампанского и вовсе требуют серьезной пары — вроде блюд из телятины, птицы с нежным сливочным соусом, лосося или блюд из дичи. Наконец, demi-sec и более сладкое шампанское прекрасно сочетаются со сладкими десертами и фруктами.
В ассортименте Кулинарного дома «Ибис» представлена широкая линейка игристых вин. Здесь вы найдете как классическое французское шампанское, так и вина из других стран (Италии, Испании, США, стран СНГ). Здесь будут рады предложить вам не только стандартные варианты этого напитка, но и редкие экземпляры особенно удачных годов от лучших производителей.

Отметить важное для вас событие с шампанским вы можете с помощью Кулинарного дома ИБИС. У нас представлен огромный ассортимент шампанских вин! Выбрать и купить Шампанское вы можете в отделе Алкоголь (в подрубрике Шампанское). Если к празднованию вы планируете готовить или заказывать еду — вам поможет наш отдел Кулинария! В нашем ассортименте есть все для праздничного стола — от шампанского до "сладкого стола".