Ром возвращается, или Пустить кровь адмиралу

24 февраля 2017

Осенью 1805 г. эскадра легендарного британского адмирала Нельсона заблокировала франко-испанский флот в гавани Кадиса на юге Испании, а 21 октября окончательно разгромила флот коалиции в знаменитой Трафальгарской битве.

В самом начале этого глобального морского сражения вице-адмирал Нельсон был смертельно ранен. Пуля из мушкета засевшего на марсе линейного корабля «Редутабль» французского стрелка пробила золотой эполет адмирала, прошла через плечо, пробила легкое и застряла в позвоночнике. Горацио Нельсон умер вскоре после того, как ему доложили об окончательной победе...

Казалось бы, пушки, ядра, картечь — вот что решает исход морской битвы! Ну, в крайнем случае — абордаж с клинками наголо в последней решающей атаке на борт противника. А тут мушкетная пуля, прицельно выпущенная именно по Нельсону с минимального по нынешним снайперским понятиям расстояния, чуть не повернула вспять сам ход морского сражения — а с ним и возможный ход истории.
Впрочем, снайперское оружие — это отдельная и, без сомнения, крайне интересная тема. В «середине» нашего журнала разбираются подробно ТТХ оружия и его тактическое применение. У меня же, в его «конце», — рубрика о тактически правильном применении элитного алкоголя и его боевых характеристиках.

Итак, французский стрелок убил легендарного английского адмирала Нельсона. Англичане, тем не менее, выиграли Трафальгарскую битву — и с гордостью за победу, омраченной горечью от потери великого флотоводца, возвращались на родину. Возник вопрос: как доставить тело погибшего адмирала домой? Было принято решение поместить тело Нельсона в бочку с ромом и, будто заспиртовав его, довезти в Англию.
К телу адмирала Нельсона — вернее, к бочке с ромом, — был приставлен караул. Согласно легенде, по пути домой матросы из числа караульных проделали отверстие в стенке бочки и периодически тайком прикладывались к содержимому с помощью соломинок. Ходили слухи, что, когда бочку вскрыли на берегу, ни капли алкоголя в ней не осталось. Именно так родился фразеологизм «пустить кровь адмиралу», прочно вошедший в употребление среди представителей британского флота — это означает принять «на грудь» положенный по флотскому довольствию ром. А подвыпившие британские матросы в портовых кабаках по всему миру частенько распевали: «Oh, a drop of Nelson's blood wouldn't do us any harm».Что можно перевести как: «О кровь Нельсона, ты не принесешь нам вреда!».

Поначалу ром как побочный продукт выработки сахара был напитком рабов и слуг

К чести английских моряков и справедливости ради следует отметить, что своего любимого адмирала они вспоминают не только по пьяной лавочке. У офицеров английского флота есть старая добрая традиция не аплодировать, как обычно, двумя ладонями, а стучать по столу кулаком левой руки — в память об одноруком адмирале Нельсоне.

«Крик подобен грому — дайте людям рому!»

растение Saccharum officinarum, известное нам как сахарный тростник, начали выращивать в Новой Гвинее около 10 000 лет назад. К 6000 г. до н. э. эту траву культивировали в Индонезии, на Филиппинах и в Индии. Есть письменное упоминание, что к 350 г. до н. э. в Индии из сахарного тростника делали сахар и бражку. Человек всегда был сладкоежкой; а тут появилось растение, которое легко было выращивать и из которого можно было получать похожий на мед продукт — в больших количествах и не боясь при этом быть ужаленным неправильными пчелами.

Гватемальский ром Zacapa Xo Centenario сегодня заслуженно считается лучшим ромом в мире

К XVII веку сахарный тростник начал свое шествие на запад и благодаря арабам сначала попал в Испанию и Португалию, а оттуда приплыл в открытую Христофором Колумбом Америку. На новых землях португальцы и испанцы стали создавать плантации этого самого сахарного тростника, используя для работы невольников из Африки. Далее «сахарная лихорадка» начала стремительно распространяться и по Карибскому региону.

Кто первый стал перегонять отходы производства сахара, патоку, — неизвестно. Многие страны Карибского бассейна претендуют на пальму первенства в получении рома, и у всех есть своя очень убедительная версия и не менее убедительная правдивая история. Но одно остается бесспорным — тростниковый алкоголь стал приносить деньги. Большие деньги!

rum-2

Ром Pampero из Венесуэлы — великолепный узкорегиональный «колхозный» ром, сделанный по принципу «как для себя»

Новому алкогольному напитку придумали название — вернее, несколько названий. Для многих это была eau-de-vie или aguardiente (вода жизни), но испанцы называли его berbaje, у англичан же он был известен как kill-devil или rumbullion (португальцы также изготавливали из сахарного тростника напиток cachaca — однако кашасу делают совсем не так, как традиционный ром, то есть не из патоки, а из сока); и как говорили все — это был «жгучий, адский и ужасный напиток».

Но это был еще не тот ром, который мы с вами знаем — а жженый, маслянистый, плохо приготовленный напиток. До благородства и изысканности нынешнего рома тому напитку предстояло проделать эволюционный путь, как от детского пугача-самострела — до роскошного карабина в великолепном дереве с богатой гравировкой.

Сначала ром был местным напитком для слуг и рабов. В отличие от модных тогда английского бренди и португало-испанской мадеры, дешевый и доступный всем ром был панацеей и жидкостью, способной приглушить боль и изгнать несчастья. Плантаторы иногда тоже пили его — но только в медицинских целях или когда у них заканчивались запасы привезенных из Европы благородных напитков. Сегодня трудно определить, когда отношение к рому изменилось — наверное, это случилось в тот момент, когда плантаторы поняли, что алкогольный напиток высокого качества обеспечит им более высокие доходы.

Промышленность — враг качества. Лучший ром — rum agricole, он же «колхозный»

Логика «сахарных баронов» была предельна жестокой — чтобы производить больше сахара и рома, нужно больше рабов. Производство сахара требовало огромных человеческих ресурсов. Сахар и рабство связывает давняя история. Рабов из черной Африки миллионами привозили на плантации в Бразилии и островах Карибского бассейна. Как рабов покупали в Африке? За ром.

«Нужно по-любому людям выпить рому»

Потом была бочка... Кто и когда первым залил вонючий «адский напиток» в бочку — ныне неизвестно. Но он сделал эпохальное открытие! Выдержка в бочке превращает адскую жидкость в благородный напиток.

Если когда-нибудь будете на экскурсии в ромокурне или вискикурне — наверняка поймаете себя на том, что абсолютно бессознательно тянетесь погладить бочку. В пузатых бочках есть что-то успокаивающее. Они чем-то напоминают живот беременной женщины: таинственные изменения, происходящие внутри — это секреты, которые мастера-дистилляторы до сих пор продолжают постигать. Чем больше изучается воздействие дуба на спирт, тем более удивительным кажется этот процесс. Однако возникает закономерный вопрос: а что вообще заливается в бочки для выдержки? Как сейчас делается ром?

rum-3

Ром Zacapa solera — это в полном смысле дух и аромат морских приключений. Это легенда... почувствуй себя Капитаном!

Рабочий и крестьянка, или правильный колхозный ром

Все видели гигантскую статую скульптора Мухиной «Рабочий и колхозница». Это здоровенный железный мужик с молотом и не менее здоровенная железная баба с серпом — олицетворение слияния промышленности с сельским хозяйством, рабочего класса с крестьянством, смычка города и деревни. В случае с ромом это почти наглядное олицетворение разделения двух разнополярных и фундаментальных видов рома. Весь ром всех сортов и видов делится на две неравные по количеству (и, что более важно — качеству) группы. Первая — это так называемый «промышленный ром» (rum industrielle). Вторая группа — это «сельскохозяйственный ром» (rum agricole). На сленге алкогольной индустрии этот ром с юмором называют «колхозным».

Если бы у нашей скульптуры рабочего с колхозницей вместо их очень символичных профессиональных инструментов, серпа и молота, были бутылки с ромом — то можно было бы сказать, что у рабочего отвратительно плохой ром, а колхозницы исключительно элитный!
Промышленный — это более 95% выпускаемого в мире рома. Этот ром разных сортов, из разных стран, но суть его одна: его делают из патоки — продукта, оставшегося после переработки сахарного тростника в собственно сахар. Промышленный ром — это, по сути, вторичный продукт, получаемый после основного продукта, сахара. Подумали в свое время — ну не выкидывать же сусло с отжимками сахарного тростника; и стали делать из этого сусла (патоки) бражку, которую потом перегоняли, получая собственно ром.

Aged at high altitude — «состарен на высокогорье». Уникальный способ выдержки рома из Гватемалы!

Сельскохозяйственный ром — это менее 5% всего выпускаемого мирового рома. Это элита рома! Это даже не просто ром, а РОМ с большой буквы. Сельскохозяйственный ром получается не из отходов производства сахарного тростника, а из самого этого тростника — причем тростника особых сортов. Естественно, такого рома производится значительно меньше — и он значительно дороже. Говоря языком нашего оружейного журнала, сельскохозяйственный ром против промышленного — это как высокоточная винтовка McMillan калибра .338 Lapua Magnum против «Сайги» под АКМ-овский сермяжный патрон. У «Сайги» перестрелять на точность и дальность McMillan нет ни малейшего шанса. В сравнительной дегустации этих ромов диаметрально разных методов изготовления у промышленного рома тоже нет ни малейшего шанса сравниться по полноте вкуса и аромату с сельскохозяйственным ромом.

Однако промышленный ром — это тот напиток, который мы обычно и встречаем на прилавках и полках магазинов. В некоторых случаях ассортимент рома, представленного в магазине, состоит из промышленного на все 100%. Причем так бывает даже в магазинах, претендующих на элитность продаваемого алкоголя. Это, конечно, печально и плохо. Но порой встречаются и приятные исключения: например, редкий и элитный сельскохозяйственный ром можно найти в Кулинарном Доме «Ибис».

Коснемся тонкостей изготовления сельскохозяйственного рома — как продукта, наиболее заслуживающего внимания. Собранный сахарный тростник перемалывают на специальных мельницах. Затем отжимают сок, который содержит порядка 21% сахара. После фильтрации сусло сбраживают — как правило, чистыми культурами дрожжей в стальных емкостях или деревянных бочках. Температура поддерживается в пределах 18-21 oC. После окончания брожения сусло поступает на дистилляцию, то есть перегонку.
Для легкого белого рома обычно применяют однократную перегонку в колоннах. Для рома, предназначенного для выдержки, часто применяется многократная перегонка в аламбиках — этаких здоровенных медных самогонных аппаратах. Далее следует выдержка. Для нее используют как новые дубовые бочки, так и бочки из-под других напитков — широко распространены бочки из-под бурбона, а в бывших испанских колониях можно встретить ром, выдержанный в бочках из-под определенных сортов хереса. Иногда после выдержки ром очищают от красящих веществ с помощью угольных фильтров, получая выдержанный белый ром.

Молодой белый ром перед разливом многие производители выдерживают несколько месяцев в стальных емкостях. В силу особенностей местного жаркого и влажного климата созревание в бочках происходит намного быстрее, чем в Старом Свете. Так, если в коньяке или виски «доля ангелов» (естественное испарение спиртов при длительной выдержке) составляет около 2% в год, то в тропиках потери доходят до 10%. Поэтому семилетний или, тем более, пятнадцатилетний ром будет уже очень старым. В большинстве случаев срок выдержки варьируется от 6 месяцев до 3-4 лет. По сле выдержки спирты купажируют — то есть смешивают и, если это требуется, разбавляют водой до заданной крепости.

Наследники

Британская фирма Pusser’s утверждает, что тело Нельсона перевозилось в бочке с ромом Pusser's — и даже выпустила к 200-летию этого события юбилейную бутылку напитка под названием Nelson's Blood!

Важно!

Если на бутылке не написано rum agricole или как-либо по-другому не обозначено (с учетом разноязычных производителей), что содержимое сделано из чистого сахарного тростника, а не из его промышленных отходов, то какая бы ни была красивая и дорогая бутылка — в ней менее качественный промышленный ром!

Также есть множество великолепных rum agricole (сельскохозяйственных ромов) в очень неброских и неказистых бутылках с очень простенькой и недорогой полиграфией этикетки. Это так называемые региональные ромы, которые дальше чем на сотню километров вокруг выпускающей их ромокурни не заводятся. Местные производители делают этот ром в полном и переносном смысле «как для себя». Так как у таких региональных ромов полностью отсутствует дистрибуция, то купить их можно только на месте — например, отъехав на пару десятков километров вглубь от курортных пляжей Доминиканы.

Такой местный «колхозный» ром в простецкой бутылке в разы и разы лучше тех промышленных, которые — в дорогой упаковке и с агрессивной рекламой раскрученных брендов — предлагаются нам алкогольными корпорациями.


Ром Ron Barcelo, Imperial Premium
Blend
Ром Angostura 1919 0,7л 40% Ром Zacapa ХО 0,7л

Британский флот и ром

На флоте Ее Величества ром выдавался матросам с 1655 г. Тогда, в XVII в., ямайский ром официально сменил английский бренди на посту традиционного напитка военных моряков. На захваченной у испанцев Ямайке ром производился в огромных количествах — это был дешевый и простой в получении побочный продукт в технологическом процессе обработки сахарного тростника.
Ежедневная пайка рома выдавалась дважды: первый прием — ровно в полдень, а добавка — в 17-18 часов по команде Up spirits! («Вызов духов!»). В 1740 г. командование английского флота приказало разбавлять выдаваемый морякам ром из-за практически повального пьянства. Характерно, что число погибших при падении с оснастки кораблей по причине пьяного состояния значительно превышало боевые потери.
Удивительно, но до 1740 г. рацион выдачи рома составлял по одной пинте дважды в день (пинта равна 568 мл). Причем в те времена отсутствовали способы определения крепости спиртных напитков — поэтому трудно сказать, насколько крепким был этот ром. Сами моряки проверяли выдаваемый ром на крепость, смешивая его с порохом и поджигая; считалось, что смесь загорается при крепости не менее 57,15%.

Приказ о разбавлении выдаваемого рома приписывают британскому вице-адмиралу Вернону, известному в среде моряков под прозвищем «старый дождевик», что в оригинале звучало как «Old Grog». В 1741 г. количество воды в порции еще увеличили, а спустя год придумали добавлять ее в ром в горячем виде — чтобы за счет температуры напитка скомпенсировать его меньшую крепость — и вдобавок приправлять полученную смесь лимоном для профилактики цинги. Именно такой алкогольный коктейль и получил название «грог» в честь своего изобретателя. В течение столетий матросы британского королевского флота выстраивались на палубе около полудня в ожидании адмиралтейской чарки. Но все хорошее когда-нибудь заканчивается, и 31 июля 1970 г. вошло в историю флота под названием «День черной чарки» (англ. — «Black Tot Day»). В тот день в последний раз матросы следили, как солнце прошло над ноком рея (вековая традиция времени выдачи рома) — и раздача рома перестала быть частью морских традиций. Последнюю чарку подняли в честь королевы, после чего сосуды бросили за борт. Моряки надели в тот день траурные черные повязки, а в одном из центров подготовки были организованы торжественные похороны, когда за черным гробом шествовали барабанщики и флейтист.