Родимая. Часть II. Новое время

15 августа 2014

Примерно до XV столетия медоварение прочно доминировало на Руси в качестве наиболее предпочитаемого способа получения крепкого алкоголя. Пиво и сходный с ним квас имели, однако, свои преимущества: в качестве сырья для их получения можно было использовать даже не вполне кондиционное сырье, в том числе отруби, высевки, остатки старого хлеба и прокисшее тесто — образно говоря, все то, что удавалось «наскрести по сусекам». Замечено было, что смесь из нескольких разных видов зернового сырья дает более вкусное и крепкое пиво, чем зерно или мука одного вида; также было обнаружено, что основная зерновая культура Руси, рожь, в качестве сырья более предпочтительна, чем ячмень или овес. Таким образом, до получения сами знаете чего оставалась буквально пара шагов.

Начало статьи «Родимая. Часть I»

Зарождение

Как на Руси возникло винокурение — то есть процесс перегонки менее крепкого алкоголя в более крепкий — в точности известно лишь призракам наших пращуров; даже сохранившиеся летописи не дают на этот вопрос однозначного ответа. Известно, что еще в X веке персидский врач и алхимик Абу Бакр Мухаммад ибн Закария, более известный как Ар-Рази, получил с помощью дистилляции этиловый спирт; но где Персия, а где Киевская Русь, скажете вы и будете правы. Бытует также мнение, что технология дистилляции попала в соседнюю с нами Польшу (а оттуда уже и к нам) в XIV столетии, из Священной Римской империи. Однако ряд исследователей — и, прежде всего, признанный эксперт в этом деле В. В. Похлебкин — ведут происхождение винокурения от технологически сходного процесса смолокурения, которое зародилось и получило широкое распространение на севере, в Полоцкой и Новгородской стороне. Там, на территории Смоленского княжества (как вы, должно быть, понимаете, название «Смоленск» произошло вовсе не от слова «пицца») ввиду близости совершенно шикарной транспортной артерии, известной нам сейчас как Западная Двина, большое развитие получило речное судоходство, обеспечивающее выгодную торговлю с княжеством Литовским — а лодки, что совершенно очевидно, должны быть водонепроницаемыми, чего в те времена добиваться иначе как с помощью обработки смолой не умели.

Технологии и наименования

Технологически и смолокурение, и винокурение сходны — в обоих случаях используется нагревание сырья, приводящее к постепенному испарению фракций, начиная с самых летучих, и последующему отводу испарений в другой резервуар, где происходит конденсация нового продукта. Нам сейчас это очевидно; кто же первый «просек тему» шестьсот лет назад — мы, скорее всего, никогда не узнаем. Да и важно ли это? Представляется, что изобретенный процесс дистилляции гораздо более значим для нас, потомков — так что слава ему, Безымянному Самогонщику.
Получаемый продукт, не мудрствуя лукаво, назвали вареным вином. Позднее использовались также названия «куреное вино» (по всей видимости, именно этот термин послужил этимологической основой понятиям «винокурение» и «винокурня», а также известной фамилии Винокур), «жженое вино», либо «горелое вино». Последнее из названий, вероятно, было прямым переводом заимствованного голландского слова brandwijn, известного нам по одной из прошлых статей, посвященных коньяку, и употребляемого в качестве общеевропейского обозначения продуктов перегонки менее крепкого алкогольного сырья. Как бы то ни было, именно нелицеприятное название «горелое вино» со временем превратилось в звучное, ласковое и приятное каждому украинскому сердцу слово «горілка».
С середины XVI века, когда зародилось собственно русское виноделие, все виноградные вина стали дополнительно классифицировать по стране происхождения, а некоторые из них — в частности, греческие, а позднее и французские — еще и по местности производства. Позднее к названиям всех натуральных вин, получаемых брожением оригинального сырья, стали в обязательном порядке добавлять слово «виноградные». Соответственно, крепкий алкоголь, полученный перегонкой из сырья, изготовленного на основе зерна или его производных, получил собирательное наименование «хлебное вино».




Для хлебного вина, изготовленного на территории современной России, в те времена часто использовалось уточняющее название «оржаное вино», или «житное вино» — то есть произведенное из ржи (либо из ржи, разбавленной ячменем или овсом). «Лифляндским» называлось хлебное вино, привезенное из Риги или Тарту. Отдельное название использовалось для украинской горилки, благодаря плодородию наших черноземов изготовленной, как правило, из пшеницы — ее называли «черкасским вином» (в тогдашней России черкасскими казаками именовали всех украинцев до 1654 г.). Современные российские исследователи упоминают, что украинский алкоголь отличался худшей очисткой и более низкими вкусовыми качествами по сравнению с московским. Знакомо, не правда ли? А еще у нас сыр некачественный, да и газ мы потихоньку тырим.

Вот она!И вот, наконец, мы переходим к главному — и впервые произнесем это слово. Древнеславянское слово «водка» — то есть «вода», «водичка» — в качестве обозначения алкогольного напитка впервые встречается в судебных документах польского Сандомирского воеводства еще в 1405 г. В российской официальной документации это слово впервые появилось 8 июня 1751 г. — в этот день вышел указ императрицы Елизаветы I «Кому дозволено иметь кубы для двоения водок». Несмотря на упоминание в царском указе, слово водка еще долго отвоевывало позиции у хлебного и горелого вин. Помог ей прочно укорениться в сознаниях — кто бы вы думали? — ну да, Пушкин, кто же еще? В памятной нам со школьной скамьи «Капитанской дочке» герои пьют никакое не хлебное вино, а анисовую водку. Ай да Пушкин!

Тогдашняя водка принципиально отличалась от привычной нам, поскольку получалась дистилляцией — точно так же, как импортные виски, ром и бренди, либо хорошо знакомый многим из нас (да ладно!) домашний самогон. Современный вид и способ производства водка получила в XIX столетии, когда стремительно развивающиеся медицина, парфюмерия и химическая промышленность потребовали невиданных ранее объемов производства максимально чистого этилового спирта. Для удовлетворения этой потребности были разработаны аппараты, позволяющие получать спирт крепостью до 96%, вдобавок максимально очищенный от всех возможных примесей — так называемые ректификационные колонны. В России первые подобные установки заработали примерно в 1860-х гг. — как раз во время реформ. Удивительно, но одним из реформационных послаблений для народа была отмена прежней жесткой монополии государства на продажу крепкого алкоголя.




Как известно, практическая смекалка — это именно то качество, которое отличает славян от представителей других наций; именно поэтому практически одновременно с отменой государственной монополии и появлением промышленной технологии получения спирта русские предприниматели (одним из таких шустриков был Петр Арсеньевич Смирнов — основоположник всемирно известной торговой марки Smirnoff и будущий водочный король России; начав с небольшой винной лавки в 1860 г., уже в 1866 г. Смирнов становится официальным поставщиком Высочайшего Двора) начали налаживать выпуск так называемого «столового вина» — очищенного этилового спирта, разведенного водой. Видимо, продукт сей оказался зело популярен в массах, поскольку уже в начале 1890-х российские власти решили вернуть себе монополию на производство крепких спиртных напитков. Основным аргументом за возвращение производства алкоголя под крыло государства было то, что последнее брало на себя жесткие обязательства по контролю за соблюдением рецептуры и поддержанием высокого качества выпускающейся водки. С 1 января 1895 г. государственная монополия на торговлю водкой была восстановлена практически на всей территории Российской империи. Разработка технологического процесса получения «гигиенически чистого» продукта была поручена специально для этого созданному Техническому комитету. В результате была разработана технология производства водки, дошедшая до нас практически без изменений; сам же получаемый продукт стал называться «казенным вином».
До появления поплавковых спиртометров крепость хлебного вина в России измеряли так называемым «отжигом» — жидкость попросту поджигали; если выгорала ровно половина, то такое вино именовали «полугаром». Крепость полугара составляла 38,3%, и это значение использовалось в качестве базового стандарта и нормативной меры крепости. Сорокаградусной же водка стала вовсе не благодаря Менделееву, как это утверждает популярный миф. Несмотря на то, что мы с огромным уважением относимся к этому великому ученому-многостаночнику (кроме химии, Дмитрий Иванович Менделеев активно увлекался еще и физикой, геологией, метрологией и приборостроением, а также экономикой, метеорологией и даже воздухоплаванием — и вдобавок, что особенно приятно, был первым председателем Государственной экзаменационной комиссии нашего родного Киевского политехнического института), а также на то, что да, действительно, его докторская диссертация носила название «О соединении спирта с водой», к принятию стандарта крепости водки в 40% он не имеет отношения. Инициатором установления 40%-го стандарта выступил тогдашний министр финансов России граф Михаил Христофорович Рейтерн — и переход с 38,3% до ровно 40% был им предложен просто для удобства в подсчетах (а также для того, чтобы даже при потерях на испарение конечный потребитель смог получить свои законные 38,3 «полугарных» градуса).
В 1914 г. по причине начала войны Россия принимает «сухой закон», который пришедшие к власти три года спустя большевики продлевают до 1924 г. В 1936 г. в СССР принимается ГОСТ, согласно которому водкой называется только чистая смесь спирта с водой; прежние, еще дореволюционные, водки теперь именуются «водочными изделиями». Позднее вводится дополнительная классификация — водки подразделяются на собственно «водки» и «водки особые» (последние допускают использование в небольших количествах добавок, смягчающих, но не заглушающих полностью характерный водочный вкус). Именно такие водки и дошли до наших дней.

Он сказал: поехали!

Несмотря на то что водка из всех спиртных напитков (кроме химически чистого спирта, естественно) отличается минимальным содержанием посторонних веществ вроде характерных для выдерживаемых в бочках напитков эфиров и масел, свой — и вполне узнаваемый — вкус она имеет; более того — разные сорта и марки водок по вкусу могут отличаться довольно существенно. За вкус водки отвечают используемая для ее получения вода — лучшей считается мягкая вода верховьев рек и родниковая. Вода должна быть бесцветной, прозрачной, с минимальным содержанием солей; ее не дистиллируют и не кипятят, но дополнительно тщательно очищают, отстаивая, фильтруя через кварцевый песок и подвергая аэрации. Важны также остаточные спиртовые примеси — вернее, их отсутствие. Водки высшей очистки лишены привкуса горечи — мы говорим, что они «входят как масло». Собственно, именно с остатком примесей связана методика употребления водки сильно охлажденной — тогда эти самые сивушные масла не так заметны.
Ежегодно в мире производится и продается почти пять миллиардов литров водки — представьте себе квадратный бассейн размерами километр на километр и глубиной пять метров, и вы поймете, сколько водки выдувает прогрессивное человечество за год. В денежном эквиваленте крупнейшим рынком водки выступают США — там цены на нее довольно высоки. На втором месте — естественно, Россия.
В нашей культуре водку принято закусывать. Закуски, конечно, могут быть и холодными; но всякий культурный человек знает, что холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики — ну и еще, может быть, донецкие; а мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками непременно горячими.
За рубежом же водку обычно пьют без закуски — как правило, используя ее в качестве основы для разнообразных коктейлей. Как однажды сказал на этот счет один из моих прежних работодателей (этот, вне всякого сомнения, достойный человек питал необъяснимую слабость к географическим объектам, название которых начиналось с буквы «Б», а также тягу к перемене мест — вследствие чего сменил в свое время родную Борщаговку вначале на Берлин, а позже — на Брюссель): «Дикие люди в этом Франкфурте! Спросил в ресторане водки — принесли фруктовый салат на спирту, а сверху воткнули пляжный зонтик».
Тем не менее, раз уж все мы прекрасно умеем употреблять эту волшебную жидкость сообразно национальным традициям, упомянем несколько коктейльных рецептов — на тот случай, если вы захотите поразить друзей широтой взглядов или создать дружественную атмосферу для какого-нибудь иностранного гостя. Классические «Отвертка», «Ерш» и «Кровавая Мэри» известны всем, поэтому их мы упоминать не станем.
Во Все Тяжкие (Breaking Bad — поклонники сериала наверняка оценят этот рецепт). В бокал со льдом налить 60 мл водки, 15 мл Голубого Кюрасао и выжать 15 мл сока лайма. В идеале вместо бокала использовать мерный стакан, украденный из школьной химлаборатории.
Белый Русский (White Russian — именно этот коктейль, не особенно заморачиваясь соблюдением пропорций, постоянно пьет Чувак из культового фильма братьев Коэнов). В стакан со льдом налить 50 мл водки, 20 мл кофейного ликера и 30 мл сливок. Перемешать и пить, стоя босиком на коврике в гостиной.
Балрог (Balrog — поклонники Толкиена знают, что это означает, а остальным и ни к чему). В рюмку налить треть водки, треть текилы и треть самбуки. Пить залпом. В идеале кто-нибудь из ваших собутыльников в этот момент должен сделать страшное лицо и ударить в пол ручкой от швабры (вариант коктейля в переводе Гоблина предполагает одновременный громогласный выкрик: «Команда! Была! Стоять!!!»).
Чуров (Churov — культовая личность, председатель Центральной избирательной комиссии Российской Федерации с 2007 г. и родоначальник мема «146%»). Смешать в рюмке 25% Гренадина, 12% лимонного сока и 90% водки. Не взбалтывать.
И, наконец, Кровавый Боярский (Bloody Boyarsky — комментарии излишни). Налить в рюмку 10 мл Гренадина, на него наслоить 40 мл водки и капнуть 2-3 капли острого соуса Табаско. Обнять Констанцию, выпить залпом и воскликнуть: «Тысяча чертей!»

Купить холодную водку (с круглосуточной доставкой по Киеву и Киевской области (Конча-Заспа, Бориспольское и Одесское направления, Житомирская и Ново-Обуховская трассы)) вы можете в отделе Алкоголь и табак. Заказывая водку, не выбирайте отличную закуску в отделе Кулинария, блюда приготовленные нашими поварами приятно Вас удивлят. К вашему вниманию — салаты, холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, блюда из птицы и мяса и многое другое!