Перерва на мусаку

31 августа 2018

Ніхто з нас — переконаних прихильників м'яса на грилі — вголос цього не скаже, однак у літню пору іноді настає момент, коли думка про те, що на обід знову буде шашлик або кебаб, вже не здається такою й радісною. Хочеться, нехай ненадовго, але відволіктися. Не на манну кашку, звісно, і не на салат з тофу — Боже збав. М'ясо в чоловічий їжі присутнє в ролі бази, просто зненацька захотілося, щоб його приготували не на рожні і не на вугіллі. І, безумовно, мають бути овочі — тільки, будь ласка, не традиційні свіжі огірки, помідори та солодкий перець, нарізані четвертинками. Бо вони, звісно, чудові, але теж уже неабияк набридли (найдовше тримався салат капрезе, але врешті-решт здався й він). То що ж такого незвичайного і смачного приготувати всьому цьому на зміну, як зробити перерву в шашликах? І не просто перерву, а з’їсти щось таке, що стало б рівноцінною заміною?

Постійні клієнти давно знають, що у хвилини сумнівів і тяжких роздумів Кулінарний Дім «Ібіс» приходить на допомогу швидше, ніж Бетмен, причому навіть не потребуючи ніякого спеціального сигналу. І якраз нещодавно чародії кулінарії, які створюють дуже смачні шедеври на кухні Кулінарного Дому під керівництвом верховного шеф-мага, додали до свого, і так величезного, переліку ще одну нову страву під назвою «мусака».

На слух слово «мусака» не завжди сприймається однозначно. Наприклад, особисто мені довгий час здавалося, що це такий вид риби на кшталт салаки або кільки. А насправді, незважаючи на різноманітність варіантів приготування мусаки, вона була і залишається м'ясною стравою — ось тільки м'ясо в її складі може змінюватись. Хоча буває мусака і зовсім без м'яса (краще одразу забудьте, що я таке казав).

Слово «мусака» вперше з'явилося в арабській мові, де означало «охолоджений». І дотепер мусака, яку готують в арабському світі, являє собою холодний чи то салат, чи то рагу з тушкованих помідорів (їх, звісно, внесли в рецепт уже після відкриття Нового Світу) і баклажанів із цибулею, а іноді ще й з оливками та каперсами (знавці знаходять в арабській мусаці неабияку схожість з аналогічною сицилійською стравою «капуната». І так! — суворі сицилійці в своїй капунаці теж обходяться без м'яса). З арабської мови назва «мусака» перекочувала в грецьку, і мудрі елліни все розставили на свої місця, додавши в мусаку свою улюблену баранину. А нині слово «мусака» входить до словників багатьох мов країн Леванту і Балканського півострова. І окрім баклажанів, помідорів та цибулі, в мусаку різних народів можуть входить і кабачки, і картопля з капустою, і навіть гриби. А щодо м'яса, то тут взагалі панує рівноправність і братерство: не бажаєте використовувати баранину — беріть свинину, телятину або яловичину, і буде у вас не грецька мусака, а румунська або яка-небудь ще, адже базові принципи приготування та компоненти лишаються практично незмінними, змінюються лише деталі.

А ось так, наприклад, готують мусаку справжні знавці з Кулінарного Дому «Ібіс».

Починається все, натурально, з баклажанів. Їх очищують від шкірки і нарізають уздовж так званими «слайсами» (якщо ви думаєте, що це синонім поняття «тонкі пластинки», то фіг вам — це у простих людей виходять пластинки, а у майстрів Кулінарного Дому виходять саме слайси). Далі слайси викладають на деко, збризкують олією, солять і запікають у хитрому пристрої, який називається «пароконвектомат», з одночасною дією жару й пару, щоб слайси залишалися соковитими. Доки слайси смажаться-паряться, підмайстри верховного чаклуна-шефа готують фарш із задньої частини ніжної свинки і лопатки молодого теляти. Потім цей фарш смажать на сковороді до готовності. А щоб він виходив ще ніжнішим, до нього підливають трохи білого вина. У міру готовності до фаршу додають нарізану ідеальними (можете мені повірити) півкільцями ріпчасту цибулю, трохи пізніше — перетворені в манюююсінькі кубики помідори і трошки пшеничного борошна. Нарешті у майже готовий фарш додають сухий орегано, мелений чорний перець, сіль та вершки. Все це ретельно перемішують, прогрівають упродовж буквально двох-трьох хвилин, посипають тертим твердим сиром і знову перемішують. Звісно, я теж з останніх сил стримую слиновиділення, але потерпіть ще зовсім трохи, адже вже настає черга прямокутних форм із фольги! Спершу на дно кладуть шар із підготовлених баклажанових слайсів, потім формочки майже доверху заповнюють фаршем, який знову накривають шаром слайсів — а поверх цього заливаються вершки і насипається твердий сир, натертий соломкою. Залишається лише витримати заповнені формочки півгодини в жаровій шафі за температури 160 градусів — і ось між вами та гастрономічною нірваною на ім’я «мусака» більше не лишилося жодних перешкод!