Мир, полный виски

18 ноября 2014

Украинские национальные традиции потребления алкоголя просты, понятны и абсолютно естественны. Наилучшим образом их сформулировали герои незабвенного фильма «Пропавшая грамота» — сцена, где козаки Василь и Андрий, сидя в корчме, диктуют Одарке список блюд (каждый пункт которого завершается уточнением — «багато!»), достойна всех «Оскаров» на свете. Тем не менее, в мире существует тип напитков, и в печали, и в радости, и в процессе поисков утерянной документации уместный ничуть не меньше, чем наша горілка — но которому сопровождение из колбасы, сала, селедки, вареников, ветчины, тарани и даже пампушек с чесноком совершенно не требуется.

Мы несколько лет назад уже писал о виски — но тот рассказ был обзорным, и он давал лишь общее представление о том, что из себя представляет этот славный напиток. Поскольку совершенно очевидно, что поверхностное знакомство с таким сложным и многогранным понятием, как виски, не красит истинного джентльмена, сегодня мы постараемся изучить вопрос гораздо более предметно. Итак, виски.
Согласно современным статистическим данным, в списке из сорока наиболее популярных в мире наименований крепких алкогольных напитков девятнадцать пунктов занимает виски (и это, заметьте, тот самый мир, более трети населения которого составляют жители Индии и Китая). Причина такого успеха кроется не только в качестве самого напитка, но и в его необыкновенном многообразии.
Технологически процесс изготовления виски основан на дистилляции перебродившего сусла, полученного из зернового — как правило, ячменного, но иногда к ячменю добавляются зерна и других злаков, — солода и последующей выдержке дистиллята в деревянных бочках из-под других алкогольных напитков; но это очень упрощенно — как если бы мы назвали «Властелина колец» Толкиена тинэйджерским роад-муви. На самом же деле процесс производства варьируется от вискикурни к вискикурне — и двух одинаковых нет, как нет и идентичности в составе воды, способах подготовки солода, деталях процесса перегонки, критериях выбора бочек для дальнейшей выдержки и ее длительности у каждого производителя.
Отчасти именно возможность творчества привела к тому, что виски изготавливают по всему миру — даже в тех странах, где существуют собственные, всемирно известные виды алкогольных напитков. Тем не менее, главными центрами производства виски, заслуженно снискавшими признание и популярность, являются Шотландия, Ирландия и Северная Америка.

В горах Шотландии

Даже те, кто никогда не пробовал виски, прекрасно знают, где этот напиток впервые появился на свет — в Шотландии, где же еще. Возможно, это не совсем правда; тем не менее, официальная версия за множество лет крепко въелась в умы, поэтому оспаривать ее мы не станем. Упомянем лишь, что точные детали изобретения виски шотландцами неизвестны. Считается, что технология перегонки перебродившего сырья пришла на север Британских островов с христианскими миссионерами, либо прибывшими из Святой Земли, либо тесно общавшимися с возвратившимися оттуда крестоносцами. В странах Средиземноморья, однако, основой для производства алкоголя в подавляющем большинстве случаев служит виноград, который в Шотландии из-за ее сурового климата разводить бессмысленно. Однако, как говорил Маэстро Титаренко, «Арфы нет — возьмите бубен».
Одним из древнейших видов культивируемых человеком растений является ячмень. Известно, что в Египте и Месопотамии дикий ячмень использовали для приготовления пищи еще 17 тысяч лет назад, а примерно десять тысячелетий назад ячмень там начали выращивать целенаправленно. Естественно, ячмень использовался не только и не столько для выпекания хлеба и приготовления каш — одним из первых известных человечеству алкогольных напитков, если вообще не самым первым, является именно ячменное пиво.

По содержанию питательных веществ ячмень несколько отстает от пшеницы и ржи, поэтому впоследствии уступил им верховенство в качестве сырья для главного продукта питания человека — хлеба. Тем не менее, ячмень обладает собственной гордостью — он растет там, где пшеница вызревать не способна. Стоит ли удивляться, что именно ячмень издревле культивировался в Шотландии, где климат суров, а характер рельефа местности и почвы как будто заранее издеваются над потенциальными земледельцами?
Процесс изготовления шотландского виски начинается с приготовления солода, для чего зерна ячменя замачивают в воде, чтобы они набухли и были готовы к прорастанию. Это, образно говоря, запускает заложенную в каждое зерно программу химических преобразований, в результате выполнения которой значительная часть содержащегося в сухих зернах крахмала преобразовывается в сахара. Замоченное зерно рассыпается на полу солодовни слоем толщиной в 5-7 см и оставляется для прорастания на срок до десяти дней. Пророщенные ячменные зерна — это и есть солод. Виски, изготовленный из такого зерна, содержит в обозначении типа слово malt (англ. — солод). Иногда, хотя и довольно редко, зерно для виски предварительно не проращивают; такой виски называется «зерновым» и обозначается как grain (англ. — зерно). Зерновой виски преимущественно используется для купажирования, почти не поступая в продажу в оригинальном виде — во всей Шотландии выпускается всего четыре наименования чистого зернового виски.
Затем солод просушивают горячим сухим воздухом — как правило, используется дым от сгорания болотного торфа и древесного угля в сочетании с буковой стружкой, что в той или иной степени накладывает свой отпечаток на ароматические и вкусовые характеристики готового виски. Подсушенный вызревший солод размалывают в муку, смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12 часов для образования сусла — сахара при этом растворяются. Добавление в охлажденное сусло дрожжевых культур запускает процесс брожения, который длится двое суток при температуре примерно 35-37 градусов. В результате получается своего рода брага с содержанием алкоголя около 5%, которая далее отправляется на перегонку.

Первыми производителями виски стали монахи шотландских монастырей — форпостов цивилизации и знаний в диких землях Севера. Святые братья, естественно, рассматривали полученный в результате перегонки продукт исключительно в качестве лекарственного средства — считалось, что прием его помогает при простудах и расстройстве желудка (теперь-то мы знаем, что виски помогает при любой болезни), — поэтому напиток получил название uisge beatha, что на родном для шотландских горцев гэльском наречии означает «вода жизни».
Вскоре «воду жизни» начали готовить и вне монастырских стен. Не особо избалованные щедростью родной природы шотландцы по достоинству оценили согревающее-релаксационные свойства нового напитка, а также возможности, предоставляемые торговлей uisge beatha с южными соседями, англичанами. Англичане же, совершенно искренне считающие себя пупами подвластной им земли, а также старшими братьями и наставниками всем народностям, обитающим на островах (как нам это знакомо, не правда ли?), впоследствии и трансформировали абсолютно непроизносимое для англосаксонских глоток словосочетание «искхе бятха» в общепринятый и поныне термин whisky.

Первые образцы виски обычно шли в употребление непосредственно после перегонки. Введение неотъемлемой в настоящее время стадии выдержки дистиллята в бочках — без которого виски, по сути, будет всего лишь самогонкой, — произошло позднее. Как уже известно постоянным читателям рубрики «Кулинарный Дом», вина Пиренейского полуострова — и в особенности портвейн и херес — всегда пользовались заслуженной популярностью у населения Британии. Поскольку цистерн из нержавеющей стали тогда не существовало, транспортировались эти вина в дубовых бочках — которые после опорожнения нужно было куда-то девать.
Считается, что там, где прошел один шотландец, трем иу деям делать нечего; по всей видимости, подобные предприимчивость и хозяйственность, приписываемые фольклором шотландскому характеру, выработались вследствие постоянного притеснения и ущемления прав со стороны англичан — и это тоже нам хорошо знакомо. Как бы то ни было, однажды кто-то — история, к сожалению, не донесла до нас ни имени изобретателя, ни точной расцветки его килта и пледа, — решил использовать пустующие бочки из-под хереса для хранения виски. Так технологический процесс изготовления виски и обрел свое идеальное завершение — виски, выдержанный в бочках, становится темнее, приобретает мягкость и совершенно особые вкус и аромат.
В настоящее время sherry cask — бочки из-под хереса — являются дефицитом, поэтому многие производители виски используют для выдержки бочки из-под американского бурбона или французского коньяка (а иногда и новые дубовые бочки, обработанные хересом по упрощенной и ускоренной технологии). Тем не менее, хересные бочки предпочтительнее — и виски, выдержанный в них, отдельно помечается.

Шотландский виски (часто используется название «скотч» — от англ. Scotch Whisky; кстати, даже само слово whisky используется исключительно для обозначения шотланской продукции — виски, выпущенный в Ирландии, Америке, Канаде и прочих странах, именуется whiskey) принято подразделять согласно географическому расположению выпустившей его вискикурни. Существует пять основных регионов, где изготавливают шотландский виски:
— Хайленд, или Шотландское Высокогорье — известная нам по фильмам Рассела Малкэхи горная область в северной части Шотландии, занимающая около двух третей территории страны. Ведущие вискикурни Хайленда — это Aberfeldy, Balblair, Ben Nevis, Dalmore, Dalwhinnie, Glen Ord, Glenmorangie, Oban и Old Putteney. Также к этому региону принято относить Гебридские и Оркнейские острова, где расположены вискикурни Arran, Jura, Highland Park, Talisker и Tobermory.
— Лоуленд, или Шотландская Равнина — южная, низинная часть Шотландии, непосредственно граничащая с Англией. Ведущие производители виски здесь — это Auchentoshan, Bladnoch и Glenkinchie.
— Кэмпбелтаун — регион, помимо одноименного города включающий в себя южную часть полуострова Кинтайр. В Кэмпбелтауне находятся всего три вискикурни — Glen Scotia, Glengyle и Springbank.
— Айлэй — самый южный из Внутренних Гебридских островов, расположенный между западным побережьем Шотландского Хайленда и северной оконечностью Ирландии. Именно многочисленные сорта виски премиум-класса обеспечили всемирную известность этому маленькому островку, население которого не превышает четырех тысяч человек. Наиболее известные местные производители виски — Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin и Laphroaig.
— Спейсайд — область на территории Хайленда, включающая в себя среднее течение и устье реки Спей, самой длиной из рек Шотландии (увы — нету у шотландцев рек длиннее 172 километров). Несмотря на скромные размеры, именно к региону Спейсайд относится большинство шотландских вискикурень — и каких! Только вслушайтесь в эти горделивые названия — Aberlour, Balvenie, Cardhu, Cragganmore, Glenfarclas, Glenglassaugh, Speyburn, The Glenrothes и The Macallan, и это еще не все. Именно в Спейсайде делают два самых известных и в Шотландии, и в мире односолодовых виски — Glenfiddich и The Glenlivet.
Существует и законодательно закрепленная номенклатура типов шотландского виски согласно исходного сырья, включающая также пять категорий:
— Single Malt, или односолодовый виски — виски из воды и ячменного солода без добавления каких-либо иных зерновых культур, все этапы изготовления которого, включая и разлив в бутылки, выполнен на одной вискикурне. Также этот виски должен быть дистиллирован дважды (законодательство допускает и тройную дистилляцию — однако такое для шотландского виски используется очень редко) в медных перегонных кубах строго регламентированного образца. Также, что вполне естественно, односолодовым скотчем может именоваться только виски, изготовленный на территории Шотландии.
— Single Grain, или зерновой виски — виски, целиком изготовленный и бутилированный на одной вискикурне, однако не из солода, а из ячменного зерна. Допускается добавление и других зерновых культур — как соложёных, так и зерновых.
— Blended, или купажированный виски — смешанный виски, изготовленный из одного или нескольких односолодовых виски с добавлением одного или нескольких зерновых виски, произведенных разными вискикурнями.
— Blended Malt, или солодовый купажированный виски — смешанный виски, изготовленный из нескольких односолодовых виски, выпущенных разными вискикурнями.
— Blended Grain, или зерновой купажированный виски — смешанный виски, изготовленный из нескольких зерновых виски с разных вискикурень.

Выбрать и купить виски вы можете в рубрике "Алкоголь"


Самая знаменитая куропатка на свете

В 1800 г. некто Мэтью Глоаг основал компанию Matthew Gloag & Son Ltd., попутно приобретя для ее нужд бакалейный магазин в шотландском городе Перт. Природное обаяние старшего Глоага, его деловая хватка и отличное знание продукции, основу которой составляли вина и прочие алкогольные напитки — в том числе, естественно, и виски, который Мэтью Глоаг закупал по всей Шотландии, — вскоре обеспечили компании успех и процветание.
Однако настоящий успех пришел к Глоагу и сыну в 1842 г., когда ее величество королева Виктория, совершая чёс по Шотландии, посетила Перт и заглянула в вышеупомянутый бакалейный магазин. История умалчивает, что именно и как обсуждали Глоаги и королева — однако в результате компания Глоагов была избрана в качестве генерального поставщика вин для королевского стола.
В 1860 г. сын Мэтью, Уильям, к тому времени возглавивший компанию, занялся изготовлением купажированного виски на вискикурне Glenturret. А в 1896 г. еще один Мэтью Глоаг, приходившийся оригинальному племянником, создал виски The Grouse (англ. — куропатка). Название новый сорт виски получил в честь наиболее популярной у шотландских охотников дичи, а его этикетку собственноручно нарисовала дочь изобретателя Филиппа.
Новый виски стал настолько популярен, что в широких массах именовался не иначе как «эта знаменитая "Куропатка" Глоагов». Соответственно, в 1905 г. название продукта было изменено, и теперь этот виски известен во всем мире как, натурально, The Famous Grouse (англ. — знаменитая куропатка).
В 1980 г. виски The Famous Grouse стал лидером по объему продаж среди шотландских купажированных виски — и вот уже более тридцати лет «Знаменитая куропатка» удерживает этот титул за собой.
И наконец, в 1984 г. виски The Famous Grouse получил статус официально поставляемого к столу Ее Величества королевы Великобритании, каковой и сохраняет по сей день. Также The Famous Grouse является единственным купажированным виски, поставляемым к столу Ее Величества.