Холодніше стало щось...

14 марта 2018

Розвиток технологій дав нам змогу не боятися настання холодів — способів протидії їм існує безліч. Проте всі ці котли й батареї центрального опалення, каміни, печі та інші радіатори і калорифери мають один суттєвий недолік: вони зігрівають тіло. А треба ж ще й душу.


Із темряви століть

Достеменно не відомо, хто саме, де, коли і за яких обставин додумався підігрівати алкогольні напої, заразом збагачуючи їхні природні смак і аромат різноманітними пряними добавками. Ми знаємо лише, що перші досліди із додавання у виноградні вина спецій проводили ще стародавні римляни. Ще б пак — в Римі вміли жити на повну котушку: чого варті лише реаліті-шоу за участю диких хижаків і християн. Виноградні вина в Римі вживали скрізь і всі верстви населення, навіть раби та військовополонені, оскільки родючість ґрунтів і надзвичайно сприятливі кліматичні умови Апеннінського півострова забезпечували прекрасні врожаї винограду. Можливо, вина, поліпшені спеціями, з'явилися саме як реакція еліти суспільства на таку демократичність основного напою. Адже негоже гордим патриціям із роду, наприклад, Тіберіїв, Корнеліїв або Флавіїв пити те саме, що дудлять найостанніші плебеї, а то й поготів – гладіатори. Тим паче, що провести розмежування в ті часи було дуже просто: спеції, які додають у вино, на відміну від нього самого, в буквальному розумінні цінувалися на вагу золота.

У «Апіцієвському корпусі», єдиному кулінарному джерелі, яке дійшло до нашого часу, згадуються різноманітні рецепти «легованих» вин — від найпростіших, як-от vinum rosatum або vinum violatum, смак яких збагачувався за рахунок, відповідно, пелюсток троянд або фіалок, до значно дорожчих на кшталт vinum piperatum із дорогоцінним перцем. Більш складні і ще дорожчі рецепти могли мати у своєму складі ягоди мирта та ялівцю, аніс і м'яту, фенхель, гілочки кипариса та лаврове листя. Як підсолоджувач зазвичай використовувався мед. Один із найскладніших і найдорожчих винних напоїв називався conditum paradoxum. Нам він цікавий не лише складом, куди, крім вина, входили перець, лавровий лист, шафран, ароматична смола мастикової фісташки, фініки (як м'якоть плодів, так і обсмажені кісточки), а й способом приготування та вживання. Conditum paradoxum варили на повільному вогні у спеціальних котлах, схожих на звичні нам самовари, і подавали як охолодженим, так і гарячим. Зазначалося також, що, крім високих органолептичних якостей і підвищеного п'янкого ефекту, conditum paradoxum мав ще й певні цілющі властивості.


Шлях хреста і меча

Однак залишимо у спокої Стародавній Рим з його м'яким середземноморським кліматом і зніженими патриціями, які вживали і охолоджені, і підігріті вина виключно для насолоди. Час переміститися в пізніші часи і набагато північніше. Британію саксів, англів, а також ютів, що колись прийшли з-за моря і там-сям розбили свої невеличкі прибережні поселення, нарешті завоювали норманські лицарі. І з часом вересовий мед поступився популярністю завезеним з-за моря винам. Імпортні напої були не по кишені простим англійським селянам і навіть заможнішим йоменам, які, як і раніше, віддавали перевагу старому доброму ячмінному елю — чудовому і так, без додавання меду та перцю. Потреби його підігрівати не було: в тісних халупах найкраще грітися, посунувшись ближче до вогнища. Зовсім інша річ — холодні кам'яні замки норманських баронів і герцогів із постійними протягами та вогкістю, тут хіба що підігрітим вином і можна зігрітися.



Нового поштовху розвитку підігрітих пряних вин дали спочатку хрестові походи, а згодом і Столітня війна. Військам на марші доводилося ночувати просто неба, а обладунки, метал яких в холодну пору року на ранок покривався інеєм, знімати було не можна — кляті сарацини вміли з’являтися невідомо звідки. Але були й невеличкі радості. Крім того, що гроб Господній ось-ось міг перейти до рук істинних християн, війна мала і суто побутовий рівень — можливість грабежу ніхто з князів церкви не скасовував. А отже, за знайдені в караванах маврів перець, шафран, корицю, мускатний горіх та іншу ваніль можна було не платити. А вин, як з’ясувалося, мусульманські собаки взагалі не пили — тобто ніякої конкуренції.


Не кип'ятити!

Епоха підкорення далеких чужих земель і народів в ім'я Господа, втім, давно скінчилася — і тепер ми, попиваючи гарячий і ароматний глінтвейн, можемо повністю сконцентруватися на його корисних і приємних властивостях. Недарма ж у сучасній Європі цей напій вважається різдвяним: в Австрії, Чехії, Німеччині та Швейцарії його готують і п'ють під час різдвяних ярмарків і вуличних гулянь, не боячись ні морозу, ні снігу. До того ж нині глінтвейн доступний абсолютно всім, бо ні цукор, ні найрізноманітніші спеції більше не є рідкістю, і для того, щоб дістати трохи того ж таки кардамону, зовсім необов'язково десь у піщаних дюнах чекати на появу арабського каравану.

Технічно глінтвейн, як випливає з назви (оригінальна німецька gluhender wein, тобто «гаряче вино», дорогою до нас через Польщу трансформувалася в glintwain), являє собою підігріте вино з різноманітними добавками. Однак процес його приготування доволі складний. Насамперед слід запам'ятати як «Отче наш»: вино у жодному разі не можна доводити до кипіння, оскільки напій одразу втратить весь свій смак, до того ж випарується більша частина алкоголю — а воно нам треба? Далі: не слід подрібнювати добавки, інакше замість напою ви отримаєте каламутну суспензію, що скрипітиме на зубах.

Існує дві основні методики приготування глінтвейну. За першою — вино з прянощами та цукром нагрівають на помірному вогні (як варіант — на водяній бані) приблизно до 70 градусів, після чого знімають з вогню, закривають кришкою і дають настоятися близько години, щоб повністю розкрився аромат спецій. Друга методика передбачає нагрівання не самого вина, а води, якої слід взяти приблизно 150–200 мл із розрахунку на літр вина. Всі добавки спочатку варяться у воді, поступово віддаючи їй всі ароматичні речовини; вино ж додають вже на фінальному етапі.

Сучасний глінтвейн — демократичний напій. І річ тут не тільки в доступності спецій: для приготування глінтвейну зовсім не обов'язково використовувати дорогі марочні вина, цілком підійдуть і рядові. А спеції ви можете додавати на власний розсуд. Зазвичай кладуть корицю, гвоздику, імбир, бодян, мед і лимонні або апельсинові скоринки. А ще можна додати шматочки яблук, родзинки, мускатний горіх, кардамон і навіть духмяний або чорний перець. Продаються і готові набори інгредієнтів для приготування глінтвейну, де вже є всі потрібні спеції — вам залишається лише розігріти вино і наготувати кухоль побільше.



Над простором сивим моря…

Навряд чи буде перебільшенням сказати, що своєю величчю невелика острівна Британія майже повністю зобов'язана власному прославленому в століттях флоту — торговому, дослідницькому та бойовому. Саме завдяки відважним морякам британський прапор у свій час майорів практично на всіх континентах, і саме завдяки їм Британія змогла вистояти в кровопролитних війнах, воюючи з противниками, що значно перевершували її чисельністю. Якнайкраще віру британців у міць їхнього бойового флоту описує розмова адмірала Катберта Коллінгвуда з королевою Шарлоттою, яка одного разу відвідала засідання лордів Адміралтейства. «Чи може Бонапарт перекинути свою величезну сухопутну армію через Ла-Манш?» — запитала королева. Прославлений адмірал, що першим прорвав ворожу лінію під час Трафальгарської битви, відповів так: «Може, Ваша Величносте, — але тільки не морем».

Окремо слід зазначити, що військовий флот Британії навіть у найсуворіші часи комплектувався виключно добровольцями — нехай навіть і методи залучення цих волонтерів не завжди були, як то кажуть зараз, політкоректними. До того ж одним із головних стимулів служити на флоті вважався зовсім не патріотизм, а гарантоване годування і, найголовніше, обов'язкова щоденна порція рому. І йдеться зовсім не про гомеопатичні дози: за статутом кожному морякові належало півпінти (приблизно 280 мл), а міцність рому відповідно до того ж таки статуту становила 80%. Чи варто дивуватися, що непідробний патріотизм, стійкість і майстерність, притаманні морякам флоту Його Величності, супроводжувалися неабиякою кількістю, так би мовити, нещасних випадків на виробництві: а ви спробуйте з такою дозою проміле в організмі виконувати свої посадові обов'язки, вхопившись за стеньгу на висоті двадцяти метрів над палубою.

Перші ефективні кроки в боротьбі з п'яним травматизмом зробив британський адмірал Едвард Вернон. На відміну від своїх послідовників — Родні, Віллоубі, Кокрейна, Пеллью та інших (не згадуючи вже великого Нельсона) — цей адмірал за свою кар’єру частіше зазнавав прикрих невдач, ніж гучних перемог. Так, під час облоги Картахени в ході не дуже вдалої війни з Іспанією 1739–1742 рр. (відомої також як Війна за вухо Дженкінса) війська під командуванням Вернона були розбиті вдесятеро меншим гарнізоном під командуванням «напівлюдини» — одноокого, однорукого і до того ж кульгавого дона Бласа де Лесо-і-Олаваррьєти. Не зумівши здобути славу в бою, адмірал Вернон, однак, запам'ятався змінами статуту. У 1740 р. він наказав розбавляти щоденну порцію рому водою в пропорції 1:3, додаючи ще й лимонний сік — для покращення смаку і профілактики цинги.

Оскільки об’єм порції залишився колишнім, морякам така заміна не прийшлася до душі: отриманий напій спершу презирливо іменували «ромом на трьох водах». Однак статут є статут, а дисципліна на британських військових кораблях завжди була суворою. Отож нововведення прижилося і закріпилося (почасти ще й тому, що незабаром з'ясувалося: якщо ром розбавляти гарячою водою, а не холодною, то сп'яніння майже таке саме, а напій зігріває значно краще). Згодом змінилася й назва. На честь накидки зі щільної непромокної шовкової тканини «грогрем», яку адмірал завжди одягав у негоду, придумане ним питво отримало назву «грог».

Із часів парусного флоту рецептура грогу змінювалася й удосконалювалася. Наразі в напій ще додають гвоздику, імбир, корицю, а також цукор і лимонний чи лаймовий сік або шматочки цих фруктів. Незмінним залишається лише спосіб приготування: спочатку кип'ятять воду, в яку додають спеції, і лише після того, як вона повною мірою насититься ароматизуючими речовинами і трохи охолоне (як і з глінтвейном, окропу слід уникати), в суміш додають ром. А от цивільним любителям грогу військово-морський статут не указ, тому іноді замість рому використовують віскі, а то й коньяк. Прихильники ж класичного рецепту дозволяють собі лише одне порушення букви статуту: грог вони п'ють не лише раз на добу і не обов'язково на палубі корабля флоту Її Величності, а тоді й там, де їм заманеться.

Текст: Андрій Большой