...И бутылка рому! Продолжение

18 июня 2014

Изначально весь ром получался темным, насыщенным разнообразными примесями и потому считался напитком простонародья и всяческих маргиналов — в отличие от высокоочищенных спиртных напитков Европы, в производстве которых использовалась двойная перегонка. Для повышения привлекательности напитка Испанская королевская палата решила произвести своего рода ребрендинг — была учреждена специальная премия тому, кто усовершенствовал бы процесс производства рома. Результатом стал целый ряд улучшений процесса изготовления, существенно повысивших качество напитка.

Одной из наиболее заметных фигур в переходе рома на новый уровень качества стал дон Факундо Бакарди Массо, который в 1843 г. перебрался из Испании на Кубу. Его эксперименты с технологиями перегонки сырья, угольной фильтрацией, культивацией особых видов дрожжей и выдержкой готового продукта в бочках из американского дуба привели к созданию нового, более мягкого напитка, известного сегодня как белый, или светлый, ром. Для производства такого рома в 1862 г. дон Факундо и его брат Хосе основали компанию, которой они дали свое имя. На сегодняшний день Bacardi — один из ведущих производителей рома в мире.

Попытка классификации
Четкая классификация рома осложняется тем, что единого стандарта для него не существует; каждая страна, где выпускается этот напиток, самостоятельно и без оглядки на других устанавливает собственные стандарты производства. Вследствие этого варьироваться может и крепость продукта, и его выдержка, и даже терминология. В частности, в англоязычных странах он называется Rum. Франкоговорящие страны называют ром своего производства словом Rhum. Испанцы же именуют его Ron, и никак иначе.
Традиционно ром принято классифицировать по цвету. Обычно различают:
Светлый ром (также серебряный или белый). Этот ром практически прозрачен, помимо общей для всех сортов сладости не обладает ярко выраженным вкусом, поэтому чаще используется для коктейлей. Светлый иногда фильтруют после выдержки, чтобы убрать какую-либо окраску.
Золотой ром (также янтарный) — выдержанный в дубовых бочках; приобретает более насыщенный вкус и золотистый цвет.
Темный ром (также черный) — выдерживается в обугленных дубовых бочках, вследствие чего имеет намного более сильный вкус, чем у светлого или золотого рома. Во вкусе присутствуют намеки на специи вместе с сильными нотами патоки или карамели. Кроме коктейлей, темный ром наиболее часто используется при приготовлении продуктов питания, в частности кондитерских изделий.
Ароматизированный, или пряный, ром — ром с ароматическими добавками (кокосовый, банановый, апельсиновый, лимонный).
Крепкий ром — имеет крепость гораздо выше обычных 40° (например, ром Bacardi 151, имеющий крепость 75,5°).
Выдержанный ром (класс «премиум») — любой ром выдерживается в течение определенного времени, и в названиях многих сортов встречается слово añejo, то есть «выдержанный»; однако, выдержанным все же принято именовать ром, выдержка которого составляет более 5 лет. Выдержанный ром сам по себе обладает сильным характером и вкусом, поэтому обычно употребляется в чистом виде.

Как рождается ром
Как уже отмечалось, единого стандартизованного технологического процесса производства рома не существует. В каждой местности и у каждого изготовителя есть свои секреты и наработки, основанные на многолетних (а то и многовековых) традициях.
Примерный порядок получения рома. Сначала для дальнейшей переработки в тростниковый сок и патоку собирают сахарный тростник.
Ром преимущественно изготавливается из патоки, основной объем которой поступает на острова Карибского бассейна из Бразилии, где в лесах полно сами знаете кого (хитрые бразильцы сок сахарного тростника оставляют себе — именно из него получается знаменитая кашаса, национальное тяжелое топливо бразильских любителей пропустить по рюмашке). Исключением являются французские островные колонии Мартиника и Гваделупа, где ром — так называемый rhum agricole, то есть «сельскохозяйственный — традиционно получают из тростникового сока. Ох уж эти французы! Ладно хоть лягушек в бочки не бросают.
Для того чтобы брожение началось, в патоку добавляют дрожжи. Многие производители для получения фирменного вкуса напитка и строго определенного времени брожения используют особые виды дрожжей. Производители светлого рома — например, компания Bacardi — обычно предпочитают так называемые «быстрые» дрожжи. Использование же дрожжей «медленного» типа приводит к насыщению сусла в процессе сбраживания большим количеством эфиров, что обеспечивает более богатую вкусовую гамму получаемого рома.
Для перегонки перебродившего сырья, как и для прочих этапов и стадий производства рома, единого стандарта не существует. Многие производители используют так называемую «вертикальную перегонку», тогда как некоторые по-прежнему выпускают ром партиями, используя традиционные перегонные кубы. Следует заметить, что ром, полученный из перегонных кубов, содержит больше добавок и примесей, чем при вертикальной перегонке, поэтому также имеет более богатый вкус.
То, что получилось на выходе из перегонного куба, еще не ром — право называться так напиток получит лишь после выдержки в течение определенного времени. Стандарта нет и здесь: в Мексике, например, считается достаточным, если ром выдержан не менее восьми месяцев; в Доминиканской Республике этот срок составляет год; хохмач Уго Чавес требует от венесуэльских производителей хотя бы двухлетней выдержки; а на Кубе минимальный срок выдержки составляет три года для «золотого» рома и семь лет — для «темного», в то время как «светлый», он же «белый», кубинский ром разрешается не выдерживать вовсе.
Выдерживают ром обычно в бочках из-под «бурбона», но и это не является строгим правилом — выдержка может осуществляться и в деревянных бочках других типов, а то и вообще в емкостях из нержавеющей стали. Благодаря тропическому климату, присущему большинству стран, где выпускается этот славный напиток, ром вызревает гораздо быстрее, чем это получается у коньяка или виски. Показателем этой быстроты является потеря продукции за счет испарения содержащегося в жидкости спирта из имеющих пористые стенки деревянных бочек — так называемая «доля ангелов». Ангелы явно предпочитают ром — в бочках с ирландским и шотландским виски, как и в бочках с французскими коньяками, уровень опускается примерно на 2% в год, в то время как для бочек с ромом этот показатель может достигать и 10%.
После выдержки ром обычно купажируют для создания нужной вкусовой гаммы. В ходе купажирования светлый ром, который за счет выдержки обычно приобретает желтовато-коричневый оттенок, может фильтроваться для обесцвечивания. В темный же ром для усиления надлежащего цвета иногда добавляют карамель.

Как и с чем
Вариантов употребления рома также существует великое множество. Начнем с того, что ром часто входит в состав кондитерских изделий — вряд ли на постсоветском пространстве найдется хоть один человек, не знакомый со словосочетанием «ромовая баба» (сам я навсегда запомнил это название еще в детском саду, хоть тогда и подумать не мог, насколько взрывоопасным может быть сочетание женщины и крепкого алкоголя). Темные сорта рома благодаря их богатому вкусу хороши сами по себе, а также в сочетании со сладостями или фруктами. Светлые же сорта преимущественно используются для приготовления разнообразных коктейлей — на них мы и остановимся подробнее.
Классические «Мохито», «Пина Колада» и «Дайкири» известны всем. Вот еще несколько коктейлей, которые могут заинтересовать любителей экзотики Карибского региона.
«Капитан Барбосса», очень простой коктейль: в стакан со льдом налейте ром (40 мл), дополните Фантой «Зеленое яблоко» (160 мл), вставьте палочку корицы и украсьте долькой лайма.
«Веселый Роджер»: в шейкере со льдом встряхните 1 часть темного рома, 1 часть бананового ликера и 2 части сока лимона. Процедите в винный бокал со льдом.
«Пятая категория» (название происходит от шкалы оценки силы ураганов; пятая категория — это наиболее опустошительный ураган): в стакан со льдом налейте равные части водки, текилы, джина, бурбона и рома (по 15 мл каждого напитка). Плесните такое же количество кисло-сладкого микса и персикового сока, перемешайте и украсьте вывернутым коктейльным зонтиком — он будет символизировать буйство стихии.
«Твою мать» (не подумайте плохого — это всего лишь название): в рюмку налейте 15 мл крепкого рома и такое же количество абсента. Подожгите смесь и накройте рюмку перевернутым стаканом. Когда пламя погаснет, введите в стакан, не переворачивая его, соломинку и вдохните дым. Задержите дыхание, выпейте содержимое рюмки — и на выдохе медленно и с чувством произнесите вслух название коктейля.
Однако будьте осторожны, употребляя ром. В определенных дозах под его воздействием даже в самом спокойном человеке может проснуться дух воинственных предков, разгуливавших по шканцам в компании Моргана и Тича — а там недалеко и до желания поплевать на руки, поднять черный флаг и начать резать глотки.