Грузинская ачма

17 марта 2017

Есть в сочетании хлеба и сыра нечто волшебное — возможно, именно поэтому блюда из хлебного теста и сыра найдутся в кухне практически каждого из народов мира. Итальянские пиццы и кальцоне, мексиканские кесадильи, французские гренки с сыром, грузинские хачапури, американские чизбургеры и даже банальные «горячие бутерброды», в которые каждый неженатый мужчина с помощью микроволновки периодически превращает зачерствевшие горбушки (а если в холодильнике обнаружится еще и несколько увядших стебельков укропа, то блюдо, помимо питательности, приобретет еще и известную элегантность — на такое не стыдно и друзей позвать) — вариантам сочетаний этих двух продуктов поистине нет числа. Сегодня мы добавим к этому списку еще один пункт — блюдо, именуемое «ачма».

Ачма — грузинское блюдо, поэтому некоторые считают его разновидностью хачапури; однако это не так, ведь устроена ачма гораздо сложнее. Прежде всего, ачма состоит из многих слоев — причем только нижний и верхний из этих слоев делают из сырого теста, промежуточные же прослойки слегка отваривают. Однако обо всем по порядку.

Классическое тесто для ачмы замешивают на мацони — грузинском кисломолочном продукте, напоминающем простоквашу. Главное требование к этому тесту — оно не должно быть сладким. Для упругости в тесто не жалеют яиц, ведь из него нужно сделать много тонких слоев; как уже упоминалось, два слоя остаются сырыми, остальные же — их число может доходить до восьми и более — слегка отваривают, на короткое время осторожно опуская в подсоленный кипяток с помощью дуршлага, сита или шумовок. При отваривании прежде гладкие и ровные «полотнища» теста приобретают хаотичную волнистость (как говорят сведущие в приготовлении ачмы повара — «становятся кудрявыми»).

Отдельные волнистые прослойки смазывают растопленным маслом, а пустоты между ними заполняют начинкой — вот и пришло время сыра. В отличие от хачапури, для которых обычно используют имеретинский сыр чкинти-квели, начинку для ачмы делают преимущественно из сулугуни — иногда только из него, но чаще натертый сулугуни смешивают с тем же чкинти-квели или даже творогом. К сырной начинке тоже предъявляется требование — она должна быть соленой, хоть и не чересчур.

«Сборка» будущей ачмы производится на противнях — сначала укладывается нижний слой сырого теста, затем подготовленные «кудрявые» листы отварного с начинкой между ними и, наконец, верхний сырой слой; готовая композиция некоторое время выдерживается в холоде, а затем запекается в духовке до румяной корочки. Теперь режьте ее на порционные кусочки и уплетайте, запивая молодым вином, как это делают в Грузии! Что касается противней, то лучше брать самые большие, ведь помимо необыкновенного вкуса и питательности ачма обладает еще одним замечательным свойством — разогретая на следующий день, она нисколько не теряет ни во вкусе, ни в питательности. Вот вам еще одно из чудес, которыми так богата древняя Грузия!

Если же у вас в хозяйстве нет противня подходящего размера, то отведать настоящую грузинскую ачму вы можете в Кулинарном Доме «Ибис», где опытные повара готовят ее по всем правилам настоящей грузинской кухни — спешите!