Фахитас, сеньор!..

6 июня 2017


В современном информационном пространстве Мексика известна, прежде всего, своими романтическими сериалами и наркокартелями — а о богатой истории этой страны и неотъемлемой части ее национальной культуры, мексиканской кухне, мало кто знает. Сегодня мы постараемся несколько заполнить этот досадный пробел.


История Мексики начинается задолго до открытия Америки Колумбом и начала эпохи конкистадоров. Известно, что еще в середине первого тысячелетия до нашей эры на территории нынешней Мексики процветала культура ольмеков, которых позже сменили легендарные майя. Наконец, в XII-м столетии нашей эры в Центральной Мексике появились ацтеки, сумевшие успеть до прибытия европейцев создать могущественную империю. Впоследствии покоренные испанцами, ацтеки, однако, не вымерли и не исчезли — часть их крови по-прежнему течет в жилах современных мексиканцев, и их обычаи, предпочтения и жизненный уклад вовсе не забыты.

Говоря же об испанцах, нельзя забывать, что в начале XVI-го века, когда испанская корона отправила к берегам Мексики три экспедиции под командованием Франсиско Эрнандеса де Кордобы, Хуана де Грихальвы и Эрнана Кортеса, Пиренейский полуостров еще отчетливо помнил семисотлетнее владычество мавров. Стоит ли удивляться, что хрестоматийное мексиканское блюдо буррито так похоже на ближневосточную шаурму?

Вот так мексиканская кухня объединила такие непохожие культурные явления, как кухня испанских грандов, кухня арабских шейхов и кухня индейских императоров, взаимно обогатив их. Используется в пищу здесь практически все, что найдется на огороде или в загородке для скота — фасоль и рис, кукуруза и помидоры, свинина, говядина, птица, яйца и молочные продукты (и даже рыба и дары моря — если вам есть где их наловить). Основой еды традиционно является тортилья — тонкая лепешка из пшеничной или кукурузной муки; тортилью можно использовать вместо хлеба вприкуску с основным блюдом, а можно заворачивать в нее разнообразную начинку, или использовать в качестве основы для пирогов, рулетов или сэндвичей, или в качестве загустителя супов (вроде наших клецок), ее можно обжаривать и поливать растопленным сыром, а можно даже использовать ее вместо столовых приборов, удерживая ее помощью, например, кусочки мяса или набирая соус.

Мясо жареное с овощами Фахитос


О соусах и приправах мексиканской кухни следует упомянуть отдельно. Главной приправой здесь является перец чили, так или иначе участвующий практически во всех блюдах, а из соусов наиболее распространена сальса — ее готовят из отваренных и измельченных помидоров и чили с добавлением лука, чеснока, кориандра и черного перца.
Пора, однако, переходить к мясным блюдам — самым популярным из которых является герой нашего сегодняшнего рассказа, фахитас. Слово «фахитас» в переводе с испанского дословно означает «полосочки»; появилось это блюдо впервые во времена расцвета скотоводства на техасско-мексиканской границе, проходившей, как и сейчас, по руслу реки Рио-Гранде, и придумали его vaqueros — так в Мексике и испаноязычных районах США называют тех, кого мы знаем под названием «ковбои». Готовилось фахитас очень просто: обрезки говядины жарились на гриле, после чего нарезались полосками, смешивалось с добавками — овощами, сальсой, сыром, гуакамоле (пюре из авокадо) или даже сметаной, — и упаковывалось в тортилью. Аналогичным образом, как известно, готовят и буррито — однако фахитас выгодно отличается от него тем, что в случае фахитас тортилья, мясо и добавки подаются по отдельности, и каждый сам решает вопрос с финальной комплектацией своей еды. По мере распространения фахитас перестали готовить исключительно из говяжьей покромки, и теперь встречаются фахитас не только из свинины или курятины, но даже и из морепродуктов.

Фахитас Кулинарного Дома «Ибис», впрочем, приготовлены вполне традиционно — правда, компанию говядине тут составляют свинина и курятина; однако шеф-повар Кулинарного Дома знает кухню Латинской Америки вовсе не понаслышке, поэтому стоит ему всецело довериться — и вы не пожалеете. Думается, любой vaquero прежних времен, попробовав фахитас в Кулинарном Доме «Ибис», от восторга принялся бы палить в воздух из обоих револьверов; однако это вовсе не обязательно — вполне хватит и обычных аплодисментов.