Душевно о кухне

23 июля 2016

Наши постоянные клиенты согласятся: независимо от того, искушенный вы гурман или строгий гастрономический аскет, но время от времени и тому, и другому хочется обновить свой традиционный рацион питания. Тем более что последние годы в информационном пространстве появилось столько публикаций на тему кулинарии, что многие успешно экпериментируют на этом поприще и — в домашних условиях. Ведь кухня — неотъемлемая часть общей культуры современного общества. А что делать тем, кто трудится практически — 24 часа в сутки, но при этом не прочь ознакомиться с новинками и порадовать свои вкусовые рецепторы новыми ощущениями? Кулинарный дом «Ибис», имеющий почти 10-летнюю историю, всегда успешно сочетал традиции и инновации в приготовлении блюд. И кто, как не шеф-повар заведения, должен быть всегда в курсе самых последних веяний — будь то хоть молекулярная кухня, хоть фудпейринг? — Итак, знакомьтесь: Олег Сотник, наш новый шеф-повар. Опыт работы — 32 года, из них шеф-поваром — 8 лет. Считает, что профессия повара, как никакая другая, самая творческая и наиболее соприкасается с остальными.

Наблюдать за Олегом в его вотчине — особое удовольствие. Вокруг него все кипит! Его отточенные движения, сосредоточенный взгляд и быстрота реакции завораживают!

Его должность — сродни генерал-майору. В его руках — управление кухней. Создание, разработка и презентация фирменных блюд — в его обязанностях. Но, помимо гастрономического творчества, в список задач шеф-повара входит и много рутинной работы: нужно добиваться от подчиненных, чтобы те донесли задумку до клиента.

– Что повлияло на выбор профессии? Был он осознанным или спонтанным?
– Я мечтал стать художником и собирался подавать документы в профильный вуз. Но… вступительная кампания, как оказалось, там уже закончилась. И я пошел туда, где еще принимали — это был Киевский техникум общественного питания на Чигорина. Не скажу, что готовить было чуждым для меня занятием — мой отец работал поваром, так что я продолжатель семейных традиций (улыбается).
В 90-е оттачивал мастерство повара в таверне на Подоле, где шефом в то время служил аргентинец Хосе Антонио Руис. Нынче он руководит кухней в таверне-гриль «Эль Гаучо».

Дальше, около семи лет, должность рядового повара на основном процессе в «Ришелье» Николая Тищенко, с европейской и азиатской кухней. Это было захватывающе! Меня интересовало все! Тищенко удивлял какими-то новинками, привезенными из-за границы. Работа здесь и послужила огромным толчком для развития личных амбиций и желания стать шеф-поваром.

Мне посчастливилось быть знакомым с бренд-шефом сети «Козырная карта». Он и предложил стать шефом таверны «Сиртаки». А для изучения аутентичной греческой кухни меня отправили учиться на о. Родос, где я окончил месячные курсы ипривез оттуда уже готовое меню.
Позже в качестве шеф-повара открывал такие заведения, как бильярдный клуб «Шарпей» (один из самых больших в Европе — прим. ред.), ресторан «Киевский» на Подоле, разрабатывал меню для многих заведений.

— В чем особенность работы для вас в Кулинарном доме?
— КД «Ибис» — интересное и специфическое заведение, связанное с кулинарией. И для меня это вдвойне интересно, так как я всю жизнь работал в ресторанах, а их формат отличается.

Внести в кулинарию больше ресторанных «фишек» — концепция, которую мы прорабатываем вместе с руководством заведения. Собираюсь корректировать ее в модном, молодежном направлении, чтобы повысить интерес к нам со стороны посетителей. Чтобы людям было интересно не просто есть, но и смотреть на все это.

Еще один вектор современной кухни, который мы активно будем внедрять в нашей практике — здоровая и максимально полезная пища. Я в работе много сталкивался с тем, что люди интересуются — здоровым питанием — по разным причинам: для многих это часть образа жизни, а кто-то хочет так оздоровиться, ведь, как известно, мы то, что мы едим. И, конечно же, мы тоже будем «оздоравливать» наше меню, вводя новые, максимально полезные блюда. Уже скоро наша команда представит своим клиентам лобио с овощами и — ананасом, рулады из телятины под имбирным соусом и телятину по-венгерски.

– Вы сторонник более простых или более сложных блюд?
– Скорее, простых. В простоте раскрывается совершенство.
Как вы запоминаете это невероятное количество блюд и рецептов, названий, ингредиентов, соотношения между ними?
У меня есть портфолио, много наработок. Но все в основном держу в памяти. Каждое блюдо со временем трансформируется, независимо от того, кто его создал. За счет стремительного расширения рынка, обмена информацией список продуктов тоже неуклонно растет, эт­о дает возможность создавать новые миксы. В социальных сетях у меня очень много друзей, с которыми я обмениваюсь идеями.

– Какими качествами, по вашему мнению, необходимо обладать хорошему шеф-повару?
Наверное, это сильный характер и умение полностью отдаться своей работе, но на первое место поставлю все же любовь к самому процессу приготовления пищи, расценивая его как творчество. Причем очень важно постоянно поддерживать свое мастерство на высоком уровне, не застаиваться на месте и не переставать творить.

– Что вас вдохновляет?
– Я по жизни неисправимый оптимист. И, может, это прозвучит банально, но меня вдохновляет любовь — это самый большой двигатель всего. Если ее нет, значит, все остальное неинтересно.

– Любви вам и вдохновения!