Душа виски

10 июня 2014

У шотландцев есть такая поговорка: «Нет людей, которые не любят виски, есть люди, которые пока не нашли свой сорт». Действительно, во всем разнообразии существующих на сегодняшний день сортов довольно трудно разобраться. В этой статье мы познакомим вас с виски разных стран, его историей и особенностями производства, а также научим грамотно читать этикетку, что позволит вам составить предварительное суждение об этом напитке до откупоривания бутылки. Но сначала экскурс в прошлое.



Само слово «виски» произошло от кельтского uisge beatha, что является аналогом латинского термина aqua vitae — «вода жизни». Сегодня используются два варианта написания, в зависимости от региона, в котором был произведен напиток: для обозначения шотландского, канадского и японского виски служит слово whisky; виски, произведенный в Ирландии или США, называется whiskey. Кстати, по поводу грамматического рода слова «виски» в русском языке до сих пор есть разногласия: предлагается использовать мужской и средний род. но говорить об этом великом напитке безлико «оно» как-то язык не поворачивается.
Право называться родиной виски сегодня оспаривают Шотландия и Ирландия. Стоит отметить, что шотландцы при этом приводят некоторые аргументы из истории, подтвержденное летописью упоминание о виски в свитках казначейства Шотландии относится к 1494 г., а вот ирландцы считают, что виски в их стране появилось благодаря святому Патрику. По их мнению, он не только ввел в стране христианство, но и поделился с жителями рецептом производства этого потрясающего напитка. Первый виски использовался монахами как лекарство, но так продолжалось недолго. Очень скоро производством виски стали заниматься фермеры, и в XVII в. они уже могли приготовить отличный виски, который употребляли именно как напиток алкогольный. Изначально виски изготавливали исключительно из ячменя, так было до выхода в 1846 г. закона, разрешающего использование другого сырья: кукурузы, ржи, пшеницы и т.д.

Как рождается виски

Сегодня виски — крепкий алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и выдерживания в дубовых бочках. В зависимости от сырья, из которого изготавливают виски, он классифицируется как солодовый (Malt whisky) — виски, получаемый из чистого ячменного солода; зерновой (Grain whisky) — виски из несоложеного зерна, этот тип почти полностью используется для производства купажированного напитка.

Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky), как следует из названия, — смесь солодовых и зерновых сортов. Типичный смешанный виски состоит из 2-3 марок зернового и 15-35 марок солодового виски.
Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды, способ соложения и сушки зерна, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки и т.п. Для того чтобы понять, как эти факторы влияют на вкус конечного продукта, необходимо рассмотреть основные этапы его производства. Итак, все начинается с приготовления ячменного солода. Ячмень тщательно перебирают и очищают. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5-7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7-10 дней. После этого пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. В Шотландии для сушки солода используют двухуровневые печи, в которых солод размещают на верхнем уровне. На нижнем сжигаются кирпичи торфа и древесный уголь, дым и тепло от горения через специальные отверстия попадают наверх, таким образом, дым непосредственно контактирует с зерном. Именно во время этой стадии напиток приобретает характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих. В Ирландии и других странах (за редким исключением) дым для сушки солода не используется. После того, как солод высушили, его измельчают и смешивают с водой, температура которой приблизительно 60 °C. В результате чего получается сладкая жидкость — сусло. Затем сусло охлаждают и к нему добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35-37 °C. В результате чего получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво крепостью около 5%. Получившуюся брагу перегоняют два (в Шотландии) или три (в Ирландии) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объемом 7-23 тыс. л получается жидкость крепостью 25-30%, носящая название «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объем 6-21 тыс. л, и дистиллируется еще один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70%. Во время второй отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию, так называемое «сердце». После дистилляции напиток разбавляется водой до крепости, при которой он будет вызревать в бочках. Многие производители снижают крепость до 63,5%: считается, что виски с такой крепостью вызревает лучше. Все бочки для хранения виски изготавливаются из дуба. В Шотландии и Ирландии чаще всего используют бочки, которые содержали херес или бурбон, в США для выдержки используют новые бочки из американского дуба. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: становится мягче, получает дополнительный аромат. Также при взаимодействии с деревом он приобретает свой естественный цвет, хотя все чаще его подкрашивают сахарным колером.
При хранении виски, благодаря пористой структуре древесины, спирт испаряется, при этом он теряет 1-2% крепости ежегодно. Часть испарившегося спирта называется «долей ангелов». Содержание алкоголя в виски должно быть не менее 40%, это означает, что теоретически существует ограничение на количество лет выдержки: так, виски редко выдерживается более 30 лет. Еще одной причиной для ограниченного периода созревания является то, что виски постоянно впитывает танины из древесины, и слишком большое их количество разрушает напиток. Большая часть всех солодовых виски Шотландии хранится от 8 до 12 лет. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет, в США минимальный срок выдержки 2 года. Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд.


Секреты вкуса

Перед

розливом в бутылки виски разбавляют родниковой водой до крепости 40, 43

или 46%, однако некоторые производители разливают виски, не разбавляя

его, так получается виски бочковой крепости cask strength. Также перед

розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до

10 °C chill-filtering, но не все заводы практикуют такую фильтрацию,

так как считают, что она лишает нас едва ли не половины вкусовых качеств

напитка.


Уникальный процесс фильтрации используют при производстве

теннессийского виски (Tennessee whiskey). Его фильтруют до выдержки в

бочках с использованием древесного угля, процесс фильтрации длится около

10 дней, именно этим виски из Теннесси отличается от другого известного

американского виски —

бурбона (Bourbon Whiskey).

Бурбоном же может называться виски, изготовленный в США (чаще всего

штат Кентукки), и в его состав должно входить не менее 51% кукурузы. В

основном американский виски полнее, сильнее и слаще на вкус, чем его

европейские аналоги.


На вкусовые характеристики шотландского виски

сильно влияет географическое расположение вискокурни. Так, в Шотландии

выделяются четыре основные области, определяющие характер виски:

Lowlands (равнина), Highlands (накогорье), Speyside (долина реки Спей

или Спейсайд) и Islay (остров Айла). Есть еще и другие острова —

Западные (Jurа, Мull, Sкуе, Аrrаn) и Оркнейские (Оrкпеу).


Равнина,

как следует из названия, является плоской областью без гор в южной части

Шотландии. При производстве виски в этой области не используют торфяной

дым, из-за этого весь солодовый виски равнины получается очень легким и

гладким.


Нагорье является самым крупным из регионов по производству

виски в Шотландии. Виски часто получается мощным, с богатым ароматом и

довольно дымный, хотя и в несколько меньшей степени, чем виски с

островов. По сравнению с равниной, виски нагорья часто по вкусу очень

отличаются друг от друга. Отчасти это связано с площадью региона,

который имеет большие различия в микроклимате, но изменения в сырье и

производственные методы также играют важную роль.


Спейсайд является

бесспорным центром для производства виски в Шотландии, когда дело

доходит до числа заводов. Регион получил свое название от реки Спей,

которая пересекает области. Многие из производителей используют воду

прямо из этого водоема. Хотя Спейсайд географически относится к Нагорью,

этот виски часто имеет более мягкий характер.


Самый специфический

вкус имеет виски родом с островов: поджаристый, сильно копченый и

йодистый — из-за большого количества торфа и близости моря.




Как и с чем?

Как

пить виски? В любом случае, виски пьют из прозрачных стаканов

цилиндрической формы с толстым дном, которые называются тублерс.

Существует несколько традиций употребления этого напитка. Так, ирландцы

не разбавляют свой виски (чему способствует его мягкость), американцы

часто пьют виски с содовой или колой, а шотландцы применяют правило пяти

S:


sight (посмотреть) — оценить цвет и консистенцию напитка;
smell (понюхать) — почувствовать гамму запаха;
swish (посмаковать) — пригубить и почувствовать вкус;
swallow (проглотить) — сделать первый глоток;
splash (плеснуть воды) — разбавить водой для полного раскрытия вкуса и аромата.
Стоит

заметить, что это правило справедливо для солодового и купажированного

виски с большим сроком выдержки. Купажированный шотландский виски и

бурбон с минимальным сроком выдержки, как правило, в чистом виде не

употребляют, зато этот виски очень хорошо проявляет себя в различных

коктейлях.


Несмотря на то, что виски является напитком

самодостаточным, он прекрасно сочетается с различными блюдами. Например,

мощный шотландский островной виски и плотный виски нагорья могут

составить прекрасную пару с копченой рыбой, а мягкий и насыщенный из

долины реки Спей хорошо гармонирует с блюдами из говядины (очень удачный

вариант — бефстроганов). Большинство сортов виски отлично сочетается с

легкими закусками из овощей и фруктов. Также виски может интересно

проявить себя в сочетании с десертами, например, ирландский виски или

легкий шотландский образуют отличную комбинацию с черным шоколадом.



В ассортименте Кулинарного дома «Ибис»

представлена вся география виски (более 100 наименований). Здесь вы

найдете виски из Шотландии, Ирландии, США, Канады, Японии и даже

Франции. Мы будем рады предложить вам не только стандартные варианты

этого напитка, но и редкий виски из лимитированных серий. А истинные

ценители «воды жизни» найдут в нашей коллекции настоящие раритеты,

например, виски, изготовленный на вискокурне, которая прекратила свое

существование еще в 1983 г.


Как бы Вы ни употребляли виски: в чистом

виде, с колой или льдом, следует помнить, что главное — это получать

удовольствие от напитка, а также от самого процесса его употребления.

Ознакомиться с ассортиментом и купить виски вы можете в отделе Алкоголь (в подрубрике Виски) Кулинарного дома ИБИС. Наша курьерская служба оперативно и круглосуточно доставит на дом (по г.Киеву и области*) заказанный Вами виски, а также свежеприготовленную еду!