Дух Мексики

6 декабря 2016

Национальная гордость Мексики, текила, имеет древние корни. Еще недавно она была малоизвестна за пределами страны-изготовителя, сейчас же трудно представить бар, в котором Вы не встретите этот напиток. Текила по праву заняла свое место наряду коньяком и виски.

Несмотря на то, что круг почитателей этого зажигательного напитка уверенно растет, текила до сих пор окружена на удивление стойкими мифами и заблуждениями. В этой статье мы расскажем, как она появилась, о ее классификации и способах употребления.

Индейский напиток

История текилы восходит к VIII в., когда племя тольтеков научилось делать из агавы пульке — сброженный сок, тягучий и слегка пенистый напиток молочного цвета, крепостью от 4 до 6%. Пульке играл настолько заметную роль в жизни индейцев, что согласно их мифологии даже бог, пернатый змей Кецалькоатль, был наделен пристрастием к этому напитку. А «мать» пульке, агаву, ацтеки отождествляли с богиней Майяуэль, у которой было 400 грудей и 400 детей, самым важным из которых считался Оме Точтли — бог пульке. Индейцы считали пульке «корнем и причиной всех бед и пороков», и пить ее разрешалось только раз в четыре года на празднике в честь бога огня. В остальное время это было привилегией, которой пользовались старики и больные. Долгое время пульке был едва ли ни единственным мексиканским алкогольным напитком, до тех пор, пока испанские конкистадоры не привезли в Новый Свет европейские технологии возгонки спирта. Впервые мескаль — продукт возгонки сладкого сока агавы — был произведен в 1521 г.
Около 80 лет спустя, приблизительно в 1600 г., Дон Педро Санчес де Тагле, маркиз Альтамиры, начал серийное производство мескаля на первой фабрике на территории современного Халиско. К 1608-му колониальный правитель Новой Галиции стал собирать налоги с этой продукции. Подобно тому, как коньяк является особым типом бренди, так и текила представляет собой особый тип мескаля — крепкого алкогольного напитка, изготовляемого из различных видов агавы. Согласно мексиканским законам, для производства текилы используется только голубая агава, многолетнее травянистое растение из семейства лилейных. И хотя агава разделяет среду обитания со многими кактусами и по виду очень похожа на них, это не кактус. Мескаль производят по всей Мексике, а текилу разрешено производить лишь в определенных районах пяти штатов. Такое ограничение в первую очередь связано с почвенными и климатическими условиями, которые сильно влияют на качество созревания голубой агавы.

Текила, которая популярна сегодня, была впервые серийно произведена в начале XIX в. в Гвадалахаре. И только в 1968 г. Олимпийские игры в Мехико принесли ей всемирную известность, а в 1974-м мексиканские производители получили исключительное право на использование названия «текила» в мировом масштабе.


Как рождается текила

Производство текилы начинается с высаживания агавы. Знатоки спорят о высоте над уровнем моря и о почве, на которой она должна расти, но единое мнение вряд ли достижимо. Агава — огромное растение. К моменту сбора, когда возраст ее достигает 8-10 лет, она представляет собой 35-90-килограммовый «бочонок» (по виду похожий на ананас или сосновую шишку), из которого торчат несколько десятков почти двухметровых листьев-игл. Неудивительно, что из одного такого гигантского «бочонка» (мексиканцы называют его pica или cabeza) получают от 5 до 13 л текилы.
После сбора сердцевину агавы разрезают на части и для смягчения на 2-3 дня помещают в теплую (60-85 градусов) каменную печь. Затем охлаждают в течение суток, а потом огромными каменными жерновами выдавливают сладкий сок. Его смешивают с водой, добавляют особые дрожжи и разливают по деревянным или стальным бочкам для ферментации. Через 7-12 дней в бочках образуется своего рода ликер крепостью 7-12%, который после двух дистилляций крепчает примерно до 55%. Для производства текилы используется средняя фракция дистиллята. Его разбавляют родниковой или дистиллированной водой до 38-40%, если продукт идет на экспорт, или 40-55% — для внутреннего рынка.
Производители нередко разбавляют дистиллят спиртами другого происхождения, однако, согласно закону, текилой может называться напиток, для изготовления которого использовалось не менее 51% дистиллята из агавы, а еще лучше — все 100%. В последнем случае на этикетке имеется надпись «100%» или «100% Blue Agave».


Возрастная категория

В зависимости от возраста (срока выдержки) текилу делят на 5 типов:
— Blanco, или серебряная, традиционная текила, прозрачная и крепкая, разлитая по бутылкам практически сразу после процесса дистилляции. Серебряная текила сохраняет естественный букет и аромат голубой агавы.
— Oro, или золотая, серебряная текила, смягченная веществами, добавляющими цвет и аромат, обычно карамелью. Именно данный тип текилы наиболее часто используют для коктейлей.
— Reposado, или отдохнувшая, текила, выдержанная в белых дубовых бочках от двух месяцев до года. Она сохраняет тона голубой агавы, но мягче на вкус, чем традиционная, и несколько темнее по цвету.
— Аnejo, или выдержанная, текила, которая зреет в дубовых бочках от года до трех лет, отчего приобретает янтарный цвет и особый букет.
Мексиканский закон от 2006 г. ввел еще один разряд: Extra anejo, или сверхвыдержанная текила. Она созревает в дубовых бочках не менее трех лет. Поскольку документ появился недавно, текила (tequila), маркированная как extra anejo, пока встречается редко. Зато можно купить Текилу Резерва (Tequila Reserva) с выдержкой до 8-10 лет. Нужно заметить, что она не представляет собой официального разряда, но это наименование всегда означает, что Вы имеете дело с напитком экстра-класса, выдержка которого больше, чем того требуют правила. Часто Текила Резерва (Tequila Reserva) — это ограниченное «издание» или даже очень редкая «однобочковая» текила.


Как и с чем

Текилу обычно употребляют одним из нижеперечисленных способов.

С солью и лимоном. В небольшую узкую рюмку наливают два сантиметра напитка, на тыльную сторону ладони насыпают соль и берут кусочек лимона. Затем опрокидывают в рот соль, одним глотком выпивают текилу и закусывают лимоном.
— Текила-бум: два сантиметра текилы и два сантиметра спрайта наливают в небольшой бокал, который закрывают рукой и бьют им о стойку бара, чтобы внутри стакана появились пузырьки. Затем все его содержимое выпивают залпом.
— Сангрита. Текилу смешивают с острым и пряным томатным соком, называемым сангрита. Напитки можно также наливать отдельно в стопки и пить поочередно небольшими глотками.

Также на основе текилы готовится огромное количество коктейлей. В общем, у текилы весьма позитивное воздействие. Считается, что этот напиток поднимает настроение, вызывает желание предаться бурному веселью. Отличный клубный напиток, но, в отличие от легкого рома, обладающего теми же свойствами, текила более тяжелый алкоголь. В жарком климате тяжелые компоненты быстрее выводятся из организма, поэтому максимальное удовольствие от текилы Вы получите летом.

Познакомиться поближе с горячей Мексикой и купить текилу вы можете в отделе Алкоголь (в подрубрике Текила) Кулинарного дома ИБИС. Наша курьерская служба круглосуточно доставит на дом (по г.Киеву и области*) заказанный Вами вид текилы, а также свежеприготовленную еду, чтобы вы могли насладиться теплотой Мексиканского солнца!