Для аппетита и поднятия настроения

9 сентября 2014

Те, кто, услышав слово «мартини», тут же представляют себе смокинг, скроенный так, чтобы оставить незаметным Walther PPK в плечевой кобуре, напичканный всяческими хитроумными гаджетами автомобиль Aston Martin и загадочное выражение «Смешать, но не взбалтывать», возможно, останутся слегка разочарованы, прочтя эту статью. Тем не менее, слово Martini имеет довольно много значений — и некоторые из них более чем самодостаточны и без раскрутки агентами с двумя нулями.

Наименование крепленых вин, ароматизированных пряными добавками растительного происхождения, произошло от немецкого слова Wermut, буквально означающего полынь. Оно и понятно: ведь именно альпийская полынь является основным «игроком» в составе ароматических веществ, используемых для приготовления вермутов.

Ароматизированные вина известны еще с античных времен — некоторые источники утверждают, будто сам великий Гиппократ (именно этот древнегреческий врач, а вовсе не доктора Хаус и Быков, как считают некоторые, является наиболее значимым медиком в истории человечества) составил один из первых рецептов такого напитка. Однако при Гиппократе идея вермута развития не получила. Возможно, отчасти причина кроется в том, что натуральные виноградные вина имеют крепость всего около 12-13%, вследствие чего эфирные масла, содержащиеся в ароматизирующих добавках, в натуральных винах не задерживаются, довольно быстро улетучиваясь (прямо как деньги из моих карманов).
Но решение проблемы с ароматизаторами, однако, существует. Нужно лишь добавить в вино спирт, подняв его крепость совсем чуть-чуть — примерно до 16-18% — и эфирные масла уже никуда не денутся. Неизвестно, кто первым додумался до такого способа, но известно, кто первым сделал на этом состояние.
В 1786 г., то есть более чем через две тысячи лет после идеи Гиппократа, некто Антонио Бенедетто Карпано открыл в итальянском Турине первое в истории промышленное предприятие по изготовлению вермута. Место развертывания производственных мощностей было выбрано отнюдь не случайно. Как известно, Турин расположен в административном регионе Пьемонт, а последний, как известно, славится своими плодородными почвами — поэтому выращиваемый здесь виноград дает отличные белые вина. Вдобавок Пьемонт, находящийся, так сказать, в самом голенище итальянского «сапога», с трех сторон окружен отрогами Альпийских гор, со склонов которых понимающие в этом люди собирали богатейшие урожаи ароматических (в том числе, естественно, и лекарственных) растений еще при этрусках.
Дело у Антонио Карпано пошло, промышленное производство вермута стало развиваться и расти. Помимо Карпано, основавшего фирму имени себя, стали появляться и другие компании, выпускающие вермут. Помимо итальянских фирм (наиболее именитыми из которых являются Martini & Rossi и ее извечный соперник Cinzano), вермут начали производить сначала во Франции (компания Noilly Prat), а затем и практически во всем мире. Те из нас, кто застал еще брежневско-магомаевские времена, прекрасно помнят поставляемый из братской Венгрии (удивительно, как это венгры после 1956 г. не стали добавлять в качестве дополнительных ароматизаторов стрихнин) вермут «Кечкемет», а также нашу собственную, советскую гордость — семейство ароматизированных вин «Букет Молдавии».



Изготовление

Поначалу для изготовления вермутов использовались исключительно белые вина, однако в современном мире (видимо, дело в возросших аппетитах нашего общества потребления) в ход идут и розовые, и даже красные.
Вкус исходного виноматериала в вермутах принципиально, кардинально и необратимо изменяют ароматизаторы. Мускатные и цитрусовые тона, горечь и смолистость, фруктовые и цветочные ноты, а также сочетания этого, образуют неповторимый букет — за что все, собственно, и любят вермут.
Как уже отмечалось выше, основным «легирующим» элементом в составе ароматизаторов является полынь: доля полынной эссенции в некоторых рецептурах может составлять до половины всех ароматических добавок. Полынь обеспечивает вермуту характерный горьковатый привкус; для усиления этого привкуса и придания ему разнообразия используются также кора хинного дерева, дубовник, пижма и шандра. Второе место за тысячелистником — он обычно занимает 18-20% от объема ароматизаторов. За ним неотступно следуют мята и корица — на каждую приходится примерно по 10% объема добавок. На пятом месте — кардамон (7-8%), за ним обычно идут черная бузина (5-6%) и мускатный орех (3-5%). Это, естественно, не весь список ароматизаторов — в общем деле участвуют также мелисса, бессмертник, розмарин, ягоды можжевельника, зверобой, лимонная полынь и лимонная цедра, ромашка, гвоздика, корневища аира и ириса, ваниль, кориандр и многое другое. Точные составы ароматических «присадок» каждый производитель держит в строжайшем секрете, и никакому Сноудену к ним не подобраться.

Сначала все растительные добавки высушиваются и растираются. Затем в больших емкостях — специальных вращающихся чанах — высушенные и измельченные ароматизирующие вещества настаиваются на водно-спиртовом растворе в течение примерно двадцати дней. За это время происходит экстракция эфирных масел, смол и прочих составляющих букет веществ. Затем полученный экстракт, а также основной виноматериал, тщательно фильтруются и очищаются от примесей, после чего к ним добавляются два финальных компонента: сахар, предназначенный для сглаживания излишней горечи от полыни и ее «подельников», и спирт, отвечающий за улучшенное растворение ароматических веществ и консервацию получаемого напитка. Следующая стадия — это так называемая стабилизация: в ходе ее смесь охлаждается до температуры 5 oС и снова фильтруется, после чего примерно в течение недели температура напитка плавно подымается до уровня комнатной. Общая же продолжительность получения готового вермута может составлять от двух месяцев до года.


Табель о рангах

У соответствующих специалистов принято делить вермуты на пять основных групп.
К первой причислены вина Vermouth Secco (также Dry) — «сухие» вермуты; содержание сахара у продуктов этой группы не превышает 4%. Сухие вермуты — обычно более тонкие и нежные, с меньшим содержанием ароматических экстрактов, вследствие чего их вкус и аромат не так выражены и вдобавок имеют специфические оттенки. Именно поэтому сухие вермуты обычно употребляют в чистом виде охлажденными. Кстати: чистые вермуты принято пить не из классического «треугольного» бокала, а из стакана для виски.
Вторую группу образуют вина типа Vermouth Bianco — это белые вермуты, содержащие 10-15% сахара. Эти вермуты отличаются мягким вкусом; полынная горьковатость ощущается в них слабее, чем в прочих вермутах.
Красные вермуты с содержанием сахара более 15% относятся к типу Vermouth Rosso (также Sweet). Это самые сладкие и ароматные среди всех вермутов — потому и самые популярные. Цвет этих вермутов, однако, вовсе не означает, что для их приготовления используются исключительно красные вина — он обусловлен не типом виноматериалов, а добавкой экстракта карамели.
Розовые вермуты с содержанием сахара меньше, чем у Rosso, но больше, чем у Bianco, образуют группу Vermouth Rose. Эти вермуты отличаются мягким вкусом и насыщенным травяным ароматом, полученным благодаря использованию в процессе приготовления расширенного ассортимента растительных добавок. Классический «Букет Молдавии» относится как раз к розовым вермутам.
Замыкает классификацию группа Vermouth Bitter — горькие вермуты: почти без сахара, зато с повышенным содержанием горькой полыни и коры хинного дерева. Такие вермуты, подобно биттерам, обычно используют в качестве дижестива в конце застолья (не в смысле «на коня», а для улучшения пищеварения, и иногда — для обретения возможности встать и перемещаться, не держась за пол).


В середине XIX века к управлению занимающейся изготовлением вермутов итальянской компании Distilleria Nazionale di Spirito di Vino пришел своеобразный триумвират, состоявший из бизнесмена Алессандро Мартини, винодела Луиджи Росси и бухгалтера (куда же без него?) Теофило Сола. Это славное трио в 1863 г. сменило название фирмы на Martini, Sola & Cia и начало выпуск своей марки вермута. Шестнадцать лет спустя, после выхода из дела Сола, предприятие вновь было переименовано — в Martini & Rossi. Это название сохранялось более ста лет — до 1992 г., когда компания была приобретена Bacardi и переименована, соответственно, в Bacardi-Martini.
Линейка вермутов Martini состоит из следующих наименований:
Rosso — родоначальник направления. Это самый первый вермут, выпущенный под брендом Martini (год рождения — 1863-й), и единственный вермут компании, выпускавшийся в период с 1863-го по 1900 г. Он имеет насыщенный аромат и сладкий, слегка горьковатый, вкус. Традиционная добавка карамели придает этому вермуту благородный темно-янтарный цвет. Пьют Martini Rosso обычно в чистом виде — со льдом, лимоном или соком.
Extra Dry. Этот особо сухой вермут впервые увидел свет в первый день 1900 г. Он имеет соломенный цвет, а также более выраженный, чем у Rosso, аромат с хорошо заметными нотками лимона, малины и ириса. Согласно наименованию, в этом вермуте очень мало сахара (всего 2,8%), зато он более крепкий, поскольку содержит 18% спирта вместо обычных 16%. Martini Extra Dry пьют либо в чистом виде со льдом, либо используют для приготовления многочисленных коктейлей, наиболее известным из которых является «Гибсон» (названный так в честь американского художника Чарльза Даны Гибсона, создавшего образ Gibson Girl — своего рода эталон женской красоты рубежа XIX-XX столетий).
Bianco — белый вермут, выпускающийся с 1910 г. Этот вермут, кроме огромной популярности в странах бывшего СССР, имеет также светло-соломенный цвет и мягкий аромат с легкими оттенками ванили и пряностей. Вкус его менее горький и более утонченный, чем у Rosso. Пьют Martini Bianco обычно со льдом и лимоном, но можно и с тоником или лимонадом (однажды пришлось наблюдать, как этот вермут заедали холодцом с хреном — до сих пор глаз дергается).
Rosato — розовый вермут, выпускающийся с 1980 г. Единственный из вермутов компании, для изготовления которого используется сочетание красного и белого вин. Этот вермут имеет приятный розовый цвет и отличные тонизирующие качества, он обладает нежным букетом с оттенками корицы и гвоздики и несколько менее горьковатым вкусом, чем Rosso.
D’Oro — буквально «из золота». Этот вермут, выпускаемый с 1998 г., создан специально для обитателей Дании, Германии и Швейцарии, которые предпочитают вкус белого вина с фруктовыми нотками, сочетающими аромат цитрусовых с оттенками ванили, мускатного ореха, кориандра и меда.
Fiero — по предназначению аналогичен предыдущему и тоже выпущен в 1998 г. Этот вермут, однако, разработан для жителей Бенилюкса и имеет насыщенный аромат с оттенками средиземноморских цитрусовых, среди которых преобладают нотки красного апельсина.
Bitter — строго говоря, уже и не вермут, поскольку основой этого продукта компании является не вино, а спирт. Martini Bitter обладает насыщенным ароматом и густым рубиновым цветом. Его великолепный вкус — одновременно и горьковатый, и чуточку сладкий, — обеспечивают более тридцати видов трав, цветов и фруктов. Точный состав композиции и способ приготовления хранятся, естественно, в строжайшем секрете.
Gold — новый оригинальный вермут, выпущенный компанией Martini в сотрудничестве со всемирно известными модельерами Дольче и Габбана (конечно же, ателье Dolce & Gabbana отвечало отнюдь не за композицию вермута, а лишь за дизайн упаковки). В основе Martini Gold — сухое белое вино, обогащенное травами, фруктами и пряностями со всего мира, в числе которых испанский шафран, калабрийский бергамот, цедра сицилийских апельсинов и лимонов, эфиопская мирра, индийский имбирь и редкий индонезийский перец, именуемый — не нужно смеяться — кубеба. Вкус напитка, по всей видимости, выдающийся — ну еще бы, при таком-то буере.
Также в ассортимент продукции под брендом Martini входят игристые вина, среди которых широко известны Martini Asti, Rose, Prosecco и другие.



Где же кружка?

Профессионалы (если этот термин, конечно, применим к употреблению веселящих напитков) употребляют вермут «теплым», со льдом. Понятие «теплый» в данном случае означает температуру около 20-24 ◦С: в таких условиях лед в бокале с вермутом достаточно быстро тает, обеспечивая более полное раскрытие аромата напитка — говорят, что лед «продлевает» вермут. Для такого способа употребления лучше взять широкий бокал, наполнив его льдом где-то на две трети. Так пьют сладкие вермуты; сухие же лучше не смешивать и не разбавлять, употребляя охлажденными.
Также вермут — один из самых удачных компонентов для коктейлей. Специалисты утверждают, что число коктейлей на основе либо с участием вермута доходит до полутысячи. С тоником или содовой, ломтиком лимона или апельсина, оливкой либо маринованной луковкой — вермут позволяет бесчисленное множество комбинаций. И хотя обычно вермут и коктейли на его основе пьют или в качестве аперитива — для поднятия аппетита и настроения перед едой, — или на десерт, никто не запрещает вам растягивать удовольствие, наслаждаясь вермутом целый день. Каждый день.

Купить или просмотреть весь ассортимент от Мартини вы можете в Кулинарном доме ИБИС. Наши курьеры оперативно доставят любимый Martini к вам домой!