Деликатесы дома Баратеонов

19 октября 2017


Говоря о диких животных, почему-то принято считать, что их единоличным предводителем и самодержцем является лев. Лично я в этом не уверен — жаркая Африка, где водятся львы, от нас довольно далеко, а достойный лидер не должен дистанцироваться от своих подданных. Поэтому если выбирать монарха из диких зверей, населяющих нашу страну, я бы проголосовал за благородного оленя. У него ведь и корона уже имеется.

Взаимоотношения человека и животных семейства оленевых (лат. Cervidae) длятся многие тысячи лет; но если на заре их — когда человек был слишком занят неотложными делами, чтобы давать волю воображению, — олень воспринимался исключительно как выездной ларек с вкусным мясом, теплой непромокаемой шкурой и укомплектованным рогами скелетом, из которого при определенных навыках и терпении можно было сделать целую кучу полезных в хозяйстве инструментов, то по мере развития интеллектуальных способностей Homo Sapiens, а также перехода от охоты на диких животных к разведению одомашненного скота, олень все больше приобретает еще и сакрально-культовое значение. В сказаниях и мифах разных народов олени олицетворяют благородство и величие, их рога являются символом плодородия и богатства; считается также, что оленьи рога защищают от злых духов и прочих дьявольских эманаций (эти языческие верования не утратили своей силы даже после тысячелетий владычества христианства — хотя, возможно, удачливые охотники, по-прежнему с гордостью украшающие добычей стены своих гостиных, и не предполагают, что тем самым уберегают свои семьи от сил Тьмы).

По мере развития сельского хозяйства охота на оленей в странах Европы перестала быть ключевым источником существования населения, мало-помалу превратившись в нечто вроде спортивных состязаний, доступных исключительно знати. Даже в средневековой Англии, выгодно отличающейся от остальных европейских стран наличием разнообразных свобод и вольностей, распространяющихся на простой народ, олени — как и леса, в которых они обитали, — считались исключительно собственностью короны, и охотиться на них имели право лишь представители дворянского сословия. Представители же простонародья часто имели на этот счет свое мнение, идущее вразрез с законодательством; собственно говоря, так на свет и появились браконьеры.


Как нетрудно заметить, в настоящее время ситуация с оленями и охотой на них принципиально не изменилась: олень по-прежнему считается завидным трофеем, а охота на него по-прежнему доступна не всем (хотя сейчас основное препятствие — это стоимость лицензии на отстрел, а вовсе не королевский указ). Никуда не делись и браконьеры, по-прежнему доставляющие егерям изрядно хлопот.

Впрочем, в настоящее время — благодаря такому явлению, как маркетинг, — вам вовсе не обязательно добывать оленя на охоте, чтобы испробовать его на вкус. Разведением оленей на убой и поставкой их мяса, оленины, в рестораны занимаются практически повсеместно в Европе. Однажды, оказавшись в бельгийской глубинке (собственно, глубинка в Бельгии начинается буквально в километре-двух от окраины крупных городов вроде Брюсселя или Антверпена), я с удовольствием мог наблюдать, как в небольшой загородке на заднем дворе фермерского дома мирно пасется стадо пятнистых и большеглазых Бэмби — и даже скормить им парочку яблок.


Однако ближе к делу

Чем же привлекает гурманов оленина — помимо, естественно, того, что это мясо дичи, и дичи довольно элитной?

Прежде всего, оленина интересна как источник натурального белка — однако этим может похвастаться любое мясо. Оленина же предпочтительна тем, что мясо это в высшей степени диетическое — в ней мало жира и, как следствие, холестерина, активное потребление которого чревато проблемами с сердечно-сосудистой системой. По калорийности оленина уступает не только свинине, баранине и говядине, но даже и курятине. Взамен этого оленина богата витаминами — А, В1, В2, Е и РР, — минеральными веществами (калием, кальцием, натрием, магнием, фосфором, селеном, цинком и особенно железом), липидами и антиоксидантами. Благодаря регулярному поеданию обладающих целебными и антибиотическими свойствами лишайников (особенно это характерно для северных оленей) оленина совершенно лишена обычных для животных паразитов, поэтому ее смело можно употреблять в пищу даже сырой — радуйтесь, любители тартара! Целебные свойства оленины и ее богатство витаминами способствуют тому, что ее не просто разрешают, а даже рекомендуют употреблять в пищу беременным женщинам и кормящим матерям. У мужчин же увлекаться блюдами из оленины есть свои резоны — не случайно, как уже упоминалось, олень с древних времен служил символом величия и плодородия. Ну, вы поняли.

Надеваем волшебный фартук и волшебный колпак

Впрочем, как исходное сырье для приготовления пищи оленина имеет свои особенности; хотя пусть вас это не пугает — свои особенности, как известно, имеет практически любое мясо. Прежде всего, мясо оленей жестковато — это менее выражено, если вы готовите мясо молодого оленя, а не седого ветерана с рогами в четырнадцать и более отростков, однако что есть, то есть. Вдобавок оленина имеет отличающиеся от привычных нам говядины и свинины буроватый окрас, а также специфический сладковатый привкус; некоторые также обращают внимание на своеобразный запах оленины — не то чтобы он был резким или неприятным, но все же он может отличаться от привычных нам. Помимо этого, при предварительной подготовке мяса оленя к использованию полезно срезать весь видимый жир и пленки — в отличие от говядины, жир которой в готовом виде лишь обогащает вкус мяса (профессиональные повара, специализирующиеся на приготовлении настоящих говяжьих гамбургеров — не из «МакДональдса», конечно же, — вообще считают, что вкус готового гамбургера определяется жиром, и убрать жир означает убить гамбургер), — олений жир серьезно портит вкус блюд из оленины.

Из-за особенностей вкуса и запаха оленину перед приготовлением принято мариновать — так мясо приобретет еще и большую сочность. Состав маринада каждый повар, по-видимому, предпочтет свой — отличный результат дают традиционные итальянские травы, а можно изощриться и сделать маринад из апельсинов с добавлением красного вина, что придаст вкусу утонченности. Однако высшим пилотажем для оленины, как и прочей дичи, будет использование маринада, приготовленного на основе лесных ягод: брусники, облепихи или клюквы.

Список блюд, которые можно приготовить из мяса оленя, довольно обширен. Часто рецепты их приводятся в разнообразных охотничьих справочниках (некогда мои домочадцы удивлялись дьявольскому аппетиту, который возникал у меня при чтении «Охоты на копытных» Трофимова). Мы же знакомство с блюдами из оленины начнем привычным и гарантированно-успешным путем. Наверняка вы уже догадались, о чем я.


Оленина в исполнении волшебников

Каждый здравомыслящий украинский олень мечтает однажды украсить собой витрину Кулинарного Дома «Ибис» — и у некоторых из них эта сокровенная мечта сбывается. Стоит ли говорить, что мастерство местных поваров способно полностью раскрыть все богатство вкуса и аромата этого замечательного мяса и не дать ему утратить ни единого грамма и ни единой капельки его полезных свойств?

Перечень блюд из оленины, которые готовят в Кулинарном Доме, мы начнем с оленьих колбасок. Сама концепция колбасы была, несомненно, изобретена в нашей стране — и было бы удивительно, если бы украинские повара, готовя колбасу, обошли бы вниманием такой благодатный исходный продукт, как оленина. Оленьи колбаски повара Кулинарного Дома заготавливают впрок и хранят замороженными, так что для покупателей они доступны в любое время года. Для приготовления эти колбаски размораживают и отправляют в разогретый до температуры 130 градусов паровой шкаф примерно на 20-30 минут. Из «парилки» колбаски выходят уже практически готовыми — но мы-то знаем, что настоящие украинские колбаски нужно есть исключительно со сковороды. Поэтому дополнительно колбаски обжариваются в растительном масле на самой правильной, то есть чугунной, сковороде до золотистого цвета — а какой запах они при этом издают, я не могу описать словами. Готовые оленьи колбаски, мягкие и сочные, подают с соусом из ягод — никакой фабричный кетчуп с этим соусом даже близко не лежал.

От колбасок перейдем к рулету из оленины — его готовят из относительно крупных, 1-2 кг, кусков оленьей мякоти (обычно используется лопаточная часть туши), которые предварительно выдерживают в маринаде из красного вина и минеральной воды в течение примерно 12-15 часов. Затем мясо посыпают солью и специями — молотым черным перцем с добавлением гвоздики и лаврового листа, — шпигуют для большей сочности и нежности свиным салом, сворачивают в рулет и отправляют в духовку запекаться.

Пока духовка занята рулетом, можно приготовить оленину, тушенную с курагой. Тут все очень просто –готовится это блюдо практически так же, как и любое мясо, тушенное с овощами, вот только помимо традиционных морковки, лука и томатной пасты в овощной ансамбль входят еще и сушеные абрикосы, они же курага, а в состав специй, помимо черного перца и лаврового листа, добавлены еще орегано и тертый мускатный орех.

А еще из оленины, как выясняется, можно приготовить плов — хотя для гурманов это и может прозвучать несколько дико, ведь общеизвестно, что настоящий, он же узбекский, плов готовится исключительно из баранины. Спешу вас успокоить — повара Кулинарного Дома «Ибис» ни в коем случае не посягают на устои, и плов, который они готовят из оленины, ни в коем случае не узбекский — а вовсе хорватский. Место культовой приправы, именуемой зира, в этом плове занимает паприка, а еще в хорватский плов из оленины добавляют белые грибы, ягоды можжевельника и немного красного вина. Что касается мяса, то предварительно замаринованные в течение 3-4 часов кусочки оленьей мякоти обжаривают не на курдючном сале, а на топленом масле. Плов в итоге получается нежным и рассыпчатым, с тонким ароматом белых грибов — в общем, узбекскому он уступает разве что известностью; хотя, возможно, благодаря Кулинарному Дому маленькая Хорватия прославится еще и как родина пловов — кто знает?


Завершают ассортимент угощений из благородного оленя котлеты — как и предыдущее блюдо, в рецептуре этих котлет оленина также соседствует с белыми грибами; для сочности же будущих котлет к оленьему фаршу добавляют свиное сало. Далее все традиционно: добавляем пассерованный репчатый лук, вымоченную в молоке булку, яйцо, соль и перец, тщательно перемешиваем и начинаем лепить. Ходят слухи, будто в Кулинарном Доме лепят котлеты неудавшиеся скульпторы; это, разумеется, неправда — на самом деле, это в скульпторы потом идут горемыки, не прошедшие конкурс на должность лепщика котлет Кулинарного Дома «ИБИС». Как следствие, котлеты из оленины тут получаются идеальной формы и идеального размера — не большие и не маленькие, а в самый раз. И на этом мы, пожалуй, поставим точку в нынешнем рассказе об удивительной дружбе людей и оленей.


Текст: Андрей Большой

Попробуйте наши блюда из оленины!