Балет в кондитерском эквиваленте

21 июля 2017


Сложно представить себе что-то более изящное, невесомое и волшебное, чем хрупкая миниатюрная балерина, порхающая по сцене, подобно чудесной бабочке. Именно поэтому имена ушедших от нас замечательных балерин прошлого навсегда останутся в нашей памяти — Плисецкая, Уланова, Павлова… Каждая из этих знаменитых артисток заслуживает отдельного рассказа; однако так уж случилось, что об Анне Павловой, величайшей балерине начала XX века, вспоминают чаще других — и причиной этого является не только ее неповторимая пластика, благодаря которой хореографические номера в ее исполнении стали эталоном балетного искусства. Имя Анны Павловой почитают даже те, кто невообразимо далек от балета — и заслуга в этом принадлежит названному в ее честь великолепному десерту.

В 1926 г. во время зарубежных гастролей всемирно известная балерина посетила Австралию и Новую Зеландию — и с тех пор обе этих страны яростно оспаривают право называться родиной десерта «Анна Павлова». Австралийцы считают, что изобрел этот десерт шеф-повар отеля Esplanade Берт Саше — который, представляя новинку публике, заявил : «Этот торт такой же воздушный, как Анна Павлова!». Однако новозеландцы, опираясь на заметки Кейта Моуни, биографа балерины, уверены, что впервые этот десерт был изготовлен шеф-поваром одного из отелей Веллингтона — специально для проживающей у них высокой гостьи, в честь которой он и получил свое название.

Как бы то ни было, а в основе этого легендарного лакомства — которое может быть приготовлено и в виде целого торта, и в виде отдельных пирожных, — лежат взбитые в густую пену яичные белки, к которым затем добавляют сахарный песок, белый винный уксус, кукурузный крахмал и ваниль. Полученная смесь выпекается как безе — однако благодаря кукурузному крахмалу «Анна Павлова», приобретая хрустящую корочку, внутри остается мягкой и нежной, чем обычное безе похвастаться не может; белоснежная основа десерта, воздушная и невесомая, напоминает о кружащейся в бесконечном фуэте хрупкой балерине, напоминающей скорее эфемерное прекрасное видение, чем существо из плоти. Затем готовый десерт украшается сверху взбитыми сливками и кусочками свежих фруктов и ягод — клубникой, малиной, киви, персиками и бананами. Аутентичный новозеландский рецепт предполагает также использование маракуйи либо пюре из фейхоа с сахаром — эти тропические фрукты придают «Анне Павловой» особый экзотический вкус.


Пирожное Анна Павлова


В 2008 г. новозеландский профессор Хелен Лич из университета Отаго опубликовала книгу «История десерта «Павлова»: кусочек новозеландской кулинарной истории», в которой упоминается о 667 рецептах приготовления «Анны Павловой», собранных в 300 отдельных источниках. Возможно, в число этих рецептов входит и тот, что используется для приготовления пирожного «Анна Павлова» и шеф-поваром Кулинарного Дома «Ибис» — ведь с недавних пор вы можете насладиться изысканным вкусом и волшебной легкостью этого легендарного десерта и у нас!