Апетитні щічки

1 февраля 2019

Ось і завершився січень з його нескінченними святами. Неможливо підрахувати точну кількість «знівеченого» салату «Олів'є», холодцю й оселедця під шубою, а загальна довжина з'їденої українцями за новорічні та різдвяні свята домашньої ковбаси, напевно, вимірюється кілометрами. Звісно, цими вічними хітами асортимент страв, якими у нашій багатій і гостинній країні зазвичай зустрічають і супроводжують знакові дати та знаменні події, аж ніяк не вичерпується. Сьогодні ж ми додамо до цього списку чергове завидне частування.

Яловичі й телячі щоки — продукт доволі незвичний, і на м'ясних прилавках вони зустрічаються досить рідко. Проте це пояснюється виключно тим, що мало хто знає, як їх треба готувати, і ще менше тих, хто знає, яка смакота з них виходить. Звісно, кухарям Кулінарного дому "Ібіс" — цим чарівникам ополоників і друшляків — всі ці таємниці давно відомі. Хоча які тут насправді таємниці? Перший же уважний огляд повідає вам, що щоки містять масу сполучної тканини й усіляких прожилок — а коли так, то їх краще тушкувати або тривалий час варити на слабкому вогні. Довга термічна обробка перетворить ці прошарки й жилки в соковите ніжне желе, що тане в роті. А якщо додати ще й правильний маринад або соус, то смак і аромат готової страви вийдуть просто незабутніми.

Отже, телячі щоки, а точніше — делікатес із телятини під соусом «Порто», і не менше! Для початку вам знадобляться, звісно, самі щоки. Їх ретельно миють і не менш ретельно зачищають від усілякого зовнішнього непотребу у вигляді плівок. Потім щоки треба зварити — хоча ні, варять пельмені й пасту, а наші щоки повільно і вдумливо тушкуються в каструлі. Щоб вони не нудьгували, в цю ж каструлю кладуть трішки припечені моркву й цибулю, горошини чорного перцю і лавровий лист, і додають трохи сухого червоного вина. Тим часом можна приготувати соус. Як випливає з назви, його основою є портвейн (неодмінно червоний), багатий аромат і чудовий смак якого ще й збагачують цукром, гвоздикою та бадяном — цукру побільше, а прянощів треба зовсім трохи. Приготування соусу полягає в тому, що портвейн із добавками спершу дуже обережно нагрівають до випаровування зайвої вологи, а потім охолоджують; паралельно ж у деяку кількість бульйону, де варилися щоки, додають сухий соус «Demiglace» і вершкове масло, доводять до кипіння, ні на секунду не перестаючи помішувати, чекають, доки бульйон загусне до потрібної консистенції, а потім охолоджують. Після цього дві складові частини соусу з'єднують, додають картопляний крохмаль і знову доводять до кипіння, ретельно помішуючи. Тепер залишається тільки залити цим соусом готові щоки, прогріти упродовж п'яти хвилин — і можна подавати!