І пляшка рому! Продовження

29 марта 2018


Продовження. Почтаток: І пляшка рому!

Спершу весь ром був темним, містив велику кількість домішок і тому вважався напоєм простолюду й усіляких маргіналів — на відміну від високоочищених спиртних напоїв Європи, у виробництві яких застосовувалася подвійна перегонка. Для збільшення привабливості напою Іспанська королівська палата вирішила провести свого роду ребрендинг — було засновано спеціальну премію тому, хто удосконалить процес виробництва рому. Результатом стала ціла низка поліпшень процесу виготовлення, що суттєво підвищило якість напою.

Однією з найпомітніших постатей у переході рому на новий рівень якості став дон Факундо Бакарді Массо, який у 1843 р. перебрався з Іспанії на Кубу. Його експерименти з технологіями переробки сировини, вугільною фільтрацією, культивацією особливих видів дріжджів і витримкою готового продукту в бочках з американського дуба сприяли створенню нового, більш м'якого напою, відомого сьогодні як білий або світлий ром. Для виробництва такого рому в 1862 р. дон Факундо і його брат Хосе заснували компанію, якій дали своє ім'я. На сьогодні Bacardi — один із провідних виробників рому у світі.


Спроба класифікації

Чітка класифікація рому ускладнюється тим, що єдиного стандарту для нього не існує; кожна країна, де випускається цей напій, самостійно і не зважаючи на інших встановлює власні стандарти виробництва. Внаслідок цього може варіюватися і міцність продукту, і його витримка, і навіть термінологія. Зокрема, в англомовних країнах він називається Rum. Франкомовні країни називають ром свого виробництва словом Rhum. Іспанці ж іменують його Ron і ніяк інакше.

Традиційно ром прийнято класифікувати за кольором. Зазвичай розрізняють:

Світлий ром (срібний або білий). Цей ром практично прозорий, крім притаманного всім сортам солодкого присмаку не має яскраво вираженого самостійного характеру, тому найчастіше використовується для коктейлів. Світлий іноді фільтрують після витримки, щоб позбутися будь-якого забарвлення.

Золотий ром (або янтарний) — витримка у дубових бочках надає яскравого насиченого смаку й золотавого відтінку.

Темний ром (або чорний) — витримується в дубових обвуглених бочках, завдяки чому має набагато сильніший смак, ніж у світлого або золотого рому. У смаку присутні відтінки спецій і водночас доволі сильні нотки патоки чи карамелі. Крім коктейлів, темний ром найчастіше використовують для приготування продуктів харчування, зокрема кондитерських виробів.

Ароматизований або пряний ром — ром з ароматичними добавками (кокосовою, банановою, апельсиновою, лимонною).

Міцний ром — має міцність набагато вищу за звичні 40° (наприклад, ром Bacardi 151 має міцність 75,5°).

Витриманий ром (клас «преміум») — будь-який ром витримується упродовж певного часу, і в назвах багатьох сортів зустрічається слово añejo, тобто «витриманий». Однак витриманим все ж заведено іменувати ром, витримка якого становить більше ніж 5 років. Витриманий ром сам по собі має сильний характер і смак, тому переважно вживається в чистому вигляді.


Як народжується ром

Як вже зазначалося, єдиного стандартизованого технологічного процесу виробництва рому не існує. Кожна місцевість і кожний виробник мають свої секрети та напрацювання, сформовані на багаторічних (а то і багатовікових) традиціях.

Приблизний регламент отримання рому. Спочатку для подальшої переробки на тростинний сік і патоку збирають цукровий очерет.

Ром виготовляють переважно з патоки, основний обсяг якої надходить на острови Карибського басейну з Бразилії, де в лісах повно самі знаєте кого (хитрі бразильці сік цукрового очерету залишають собі — саме з нього виходить знаменита кашаса, національне важке паливо бразильських любителів пропустити по чарочці). Винятком є французькі острівні колонії Мартініка та Гваделупа, де ром — так званий rhumagricole, тобто «сільськогосподарський» — традиційно отримують з тростинного соку. Ох вже ці французи! Добре, хоч жаб у бочки не кидають.

Щоб почалося бродіння, в патоку додають дріжджі. Деякі виробники для отримання фірмового смаку напою і точно визначеного часу бродіння використовують особливі види дріжджів. Виробники світлого рому — наприклад, компанія Bacardi — зазвичай віддають перевагу так званим «швидким» дріжджам. А от використання дріжджів «повільного» типу сприяє насиченню сусла в процесі зброджування великою кількістю ефірів, що створює багатшу смакову гаму готового напою.

Для перегонки ферментованої сировини, як і для інших етапів та стадій виробництва рому, єдиного стандарту не існує. Чимало виробників використовують так звану «вертикальну перегонку», а деякі, як і раніше, виробляють ром партіями, використовуючи традиційні перегінні куби. Варто зауважити, що ром, отриманий з перегінних кубів, містить більше добавок і домішок, ніж під час вертикальної перегонки, тому також має багатший смак.

Те, що вийшло на виході з перегінного куба, ще не ром — право називатися так напій отримає лише після витримки протягом певного часу. Стандарту немає і тут. У Мексиці, наприклад, вважається достатнім, якщо ром було витримано вісім і більше місяців; в Домініканській Республіці цей термін становить один рік; жартівник Уго Чавес вимагає від венесуельських виробників хоча б дворічної витримки; а на Кубі мінімальний термін витримки становить три роки для «золотого» рому і сім років — для «темного», тоді як «світлий», він же «білий», кубинський ром дозволяється не витримувати зовсім.




Витримують ром зазвичай у бочках з-під «бурбону», але і це не є суворим правилом — витримка може відбуватися і в дерев'яних бочках інших типів, а то й взагалі в ємностях з нержавіючої сталі. Завдяки тропічному клімату, притаманному більшості країн, де виробляють цей славний напій, ром визріває набагато швидше, ніж це можуть зробити коньяк або віскі. Показником цієї швидкості є втрата продукції за рахунок випаровування спирту з дерев'яних бочок з пористими стінками — так звана «частка янголів». Янголи явно полюбляють ром — в бочках з ірландським і шотландським віскі, як і в бочках з французькими коньяками, рівень зменшується приблизно на 2% на рік, тоді як для бочок із ромом цей показник може досягати і 10%.

Після витримки ром зазвичай купажують для створення потрібної смакової гами. Під час купажування світлий ром, який за рахунок витримки зазвичай набуває жовтувато-коричневого відтінку, можна відфільтрувати для знебарвлення. А от у темний ром для посилення необхідного кольору іноді додають карамель.


Як і з чим

Варіантів вживання рому також існує безліч. Почнемо з того, що ром часто входить до складу кондитерських виробів — навряд чи на пострадянському просторі знайдеться хоч одна людина, не знайома зі словосполученням «ромова баба» (сам я назавжди запам'ятав цю назву ще в дитячому садку, хоча тоді і подумати не міг, яким вибухонебезпечним може бути поєднання жінки і міцного алкоголю). Темні сорти рому завдяки їхньому багатому смаку дарують задоволення і самі по собі, і в поєднанні з солодощами чи фруктами. Світлі ж сорти переважно використовуються для приготування різноманітних коктейлів — на них ми і зупинимося детальніше.

Класичні «Мохіто», «Піна колада» і «Дайкірі» відомі всім. Ось ще кілька коктейлів, які можуть зацікавити поціновувачів екзотики Карибського регіону.

Піна колада

Коктейль «Піна колада»


«Капітан Барбосса» — дуже простий коктейль. У склянку з льодом налити ром (40 мл), доповнити Фантою «Зелене яблуко» (160 мл), встромити паличку кориці та прикрасити шматочком лайма.

«Веселий Роджер» — у шейкері з льодом потрусіть 1 частину темного рому, 1 частину бананового лікеру і 2 частини соку лимона. Процідіть у винний келих з льодом.

«П'ята категорія» (назва походить від шкали оцінки сили ураганів; п'ята категорія — це найсильніший ураган). У склянку з льодом налийте рівні частини горілки, текіли, джину, бурбону і рому (по 15 мл кожного напою). Додайте таку саму кількість кисло-солодкого міксу і персикового соку, змішайте і прикрасьте вивернутою коктейльною парасолькою — вона символізуватиме буйство стихії.

«Твою матір» (не подумайте поганого — це лише така назва). Налийте в чарку 15 мл міцного рому і таку саму кількість абсенту. Підпаліть суміш і накрийте чарку перевернутою склянкою. Коли полум'я згасне, встроміть у склянку, не перевертаючи її, соломинку і вдихніть дим. Затримайте дихання, випийте вміст чарки — і на видиху повільно і з почуттям вимовте вголос назву коктейлю.

Коктейль «Мохіто»


Однак будьте обережними з ромом. У певних дозах під його впливом навіть у найспокійнішій людині може пробудитися дух войовничих предків, тих, що розгулювали шканцями в компанії Моргана і Тіча — а там недалеко і до бажання поплювати на руки, підняти чорний прапор і почати різати горлянки.

Найкращий ром