Осінь в дім

10 октября 2018


Ось і наступила пора, коли погодою і настроями править осінь — але не варто впадати у відчай, адже осінь не дарма називають золотою. І якщо для поетів та інших творчих натур золото осені — це листва, що змінила соковитий зелений колір на жовтизну і багрянець, то люди з прагматичним складом розуму знають, що справжнє багатство осені — у врожаях. Осінь — це час, коли достигають овочі та фрукти, а різноманітна живність досягає піку вгодованості, готуючись до довгої зими. Отож нехай собі шашлики, кебаби та свіжі овочі в салатах (і навіть середземноморська мусака, що деколи заміняє їх на столі) втрачають актуальність, а дичини, здобутої на майбутніх полюваннях, ще доведеться почекати — це зовсім не означає, що справжньому гурману на початку осені не буде чим поласувати. Звісно, таке просто неможливо, адже з нами Кулінарний Дім «Ібіс»!

Відкривають перелік осінніх частувань від Кулінарного Дому страви з риби. Зізнайтеся, адже ви цього літа іноді сумували за ними, меланхолійно обсмоктуючи чергові медові реберця або хрусткі крильця. Тюфтельки з червоної риби у вершково-овочевому соусі готують із м'якоті морської форелі, пропущеної через м'ясорубку з пасерованими овочами; потім до цієї маси додають відварений рис, яйця і перець із сіллю, ретельно вимішують і ліплять тюфтелі — строго однакового розміру, який важко назвати інакше, ніж ідеальним. Далі продукцію роботи скульпторів Кулінарного Дому викладають на деко і запікають у духовці. Залишилося лише полити тюфтелі соусом. Соус до них роблять із нарізаних скибочками і обсмажених на олії овочів, які потім перетирають у блендері до однорідної маси, змішують з томатною пастою, бульйоном, вершками, цукром та спеціями і варять, постійно помішуючи, на повільному вогні до стану густої сметани. Ех, знав би про цей соус для тефтельок Карлссон, що живе на даху!...

Компанією тюфтелькам стане закуска з солоного лосося та сиру. Ця страва також має вигляд своєрідних кульок, перекладених листям свіжого салату — але вже без соусу. Тут все починається з очищеного від шкірки лосося, якого нарізають маленькими кубиками. Паралельно готується й інша частина продуктів: відварена морква, варені яйця (до цілих яєць додають ще й окремі варені жовтки), а також плавлений сирок, що перекочував у сучасну українську кухню з кухні народів СРСР, де він завжди був однозначним хітом. Все це соломкою натирається на тертці і ретельно перемішується, а згодом і з кубиками лосося. До готової маси додається зовсім трішечки каєнського перцю — і ось вже час ліпити кульки. Хіба що, на відміну від тюфтельок, закусці з лосося запікання в духовці ні до чого; ці кульки просто панірують в тертому сирі — і вуаля!

А щоб перехід від літа до осені не здавався вам занадто різким, до рибних страв додали одну м'ясну, а також десерти з фруктів. М'ясна страва — це ковбаски з телятини в сирному соусі; хоча варто зауважити, що до ковбасок ця страва належить лише номінально, оскільки ніякої оболонки, яку заповнюють рубленим м'ясом або фаршем, тут немає. А от фарш, звісно, є. Його роблять приблизно так, як ваша господиня звикла готувати фарш для майбутніх котлет, тобто підготовлене м'ясо із задньої частини молодого теляти, сало, дрібно нарізану й обсмажену ріпчасту цибулю і попередньо замочений у воді батон пропускають через м'ясорубку. Але у Кулінарному Домі фарш через м'ясорубку пропускають двічі — так майбутні котлетоковбаски вийдуть ніжнішими. Потім додають традиційні яйця, сіль і мелений чорний перець, добре вимішують і ліплять свого роду довгасті м'ясні коржі. Зверху на кожен корж кладуть брусочок моцарели, після чого краї коржа загортають, формуючи свого роду м'ясну трубочку з сиром всередині — це вже більше схоже на ковбаски, погодьтеся. Виліплені ковбаски панірують у борошні і смажать до напівготовності, після чого перекладають у деко, закривають плівкою і на 15 хвилин відправляють у парову шафу. Готові ковбаски викладають у порційний посуд — залишилося лише полити їх соусом, і готово. Соус тут дуже схожий на той, яким кілька хвилин тому чародії Кулінарного Дому на наших очах поливали рибні тюфтелі — м'ясний бульйон, густі вершки, плавлений сир «Янтар» і свіжа гілочка розмарину. Все це вариться на повільному вогні в сотейнику до консистенції рідкої сметани, а за хвилину-дві до готовності соус приправляється меленим білим перцем і сіллю.

І, нарешті, наш осінній обід завершують десерти — куди ж без них? 

Описувати їх докладно, коли перед тобою розточують свій аромат соковиті ковбаски із телятини з моцарелою, нема ніяких сил — тому відзначимо лише, що слойку з сиром та персиками чи вафельні кошики із заварним кремом та фруктами вважали б за честь скуштувати навіть найвибагливіші гурмани. Вони однозначно варті того, щоб ви пробили у своєму ремені нову дірочку. 


Приходьте в Кулінарний Дім «Ібіс» і переконайтеся в цьому самі!