Мужская еда №1

9 января 2018

Пусть не обидятся на меня источающие ароматный пар хинкали, тающие во рту ребрышки гриль в медовом соусе, сочные свиные котлеты, пряная домашняя колбаса, аристократическое беф-строганов и простонародные голубцы, янтарная тройная уха, копченый окорок, его идеологические братья хамон и прошутто и, конечно же, единоличная владычица моего сердца, запеченная рулька, предварительно отваренная в темном баварском пиве — но все же занять место самой почитаемой и предпочитаемой еды для мужчин им не суждено.

Подобно атомному авианосцу в составе океанской эскадры и Джону Уэйну среди прочих звезд кинематографа, место верховного вождя, идейного вдохновителя и непререкаемого авторитета в полном перечне блюд, предназначенных для насыщения желудков мужчин и последующей отправки их сознания в гастрономическую нирвану, давно и прочно занимает стейк.

Каждый любитель стейков знает, что есть в них что-то такое, что берет свое начало в необузданной мощи дикой природы — природы прежних времен, когда человек не был еще ее покорителем и властелином, и когда для того, чтобы съесть на обед приличный кусок мяса, недостаточно было водить знакомство с каким-нибудь мясником с Житнего рынка или иметь дисконтную карту какого-нибудь сетевого супермаркета. Однако память поколений еще не забыла те времена; и если теперь мужчина, наслаждающийся вкусом отлично приготовленного стейка, подсознательно представляет, будто он только что вырезал этот кусок мяса из еще теплой туши мамонта, добытого собственноручно с помощью каменного топора и личного мужества, и теперь чудовищная сила и неукротимый дух могучего зверя вливаются в его организм с каждым движением челюстей — то кто его за это осудит?

Для тех же, кто его никогда не видел и ни разу не пробовал — представим на мгновение, что такие маугли, как это ни странно, существуют, — описать словами, что же такое стейк, будет довольно сложно. Можно, конечно, сделать лицо, как у агентов КГБ/ФСБ в голливудских фильмах, и сказать, что стейк — это такой кусок мяса. Удивительно, но это будет правдой; приготовление стейка действительно начинается с того, что от целой туши отрубают нужный кусок говядины. Однако это лишь начало — а дальше в действие вступает магия.

Было бы, разумеется, просто прекрасно, если бы отличный стейк получалось приготовить из любой части коровьей туши; увы, это не так. Общеизвестно, что самое нежное мясо у туши — в тех местах, которые при жизни животного находились в наибольшем покое. Именно эти места и идут на стейки. Вдобавок мясо для стейка должно обладать мраморностью, то есть иметь достаточно прослоек жира между мышечными волокнами. И еще нужно сразу решить, будете вы готовить стейк отдельно или на кости. В некоторых случаях — например, когда готовится стейк «ти-боун», у которого прямо посредине, как и следует из названия (англ. T-bone — «Т-образная кость») располагается характерной формы косточка, визуально разделяющая две разные мышечные группы, составляющие этот отруб, — от кости никуда не деться. У некоторых других отрубов вы можете выбирать, оставить кость при стейке или готовить его отдельно, без всяких посторонних включений. Истинные гурманы, однако, не считают кость посторонней стейку — ни в коем случае, потому что стейк на кости при приготовлении приобретает дополнительную глубину вкуса и аромата. Причина этого — костный мозг и прочие вещества, содержащиеся в костях, они выступают для стейка своеобразными легирующими компонентами; сама же кость помогает мясу прожариваться равномерно, перераспределяя тепло — как будто сама природа хочет, чтобы ваш стейк получился идеальным.

Не беда, если вы, не имея никакого опыта в приготовлении настоящих стейков, побаиваетесь заняться этим впервые. Как обычно, за вдохновением вы всегда можете обратиться в Кулинарный Дом «Ибис», искусные и опытнейшие повара которого с удовольствием приготовят для вас самый правильный стейк — а таковых тут есть целых три вида! Один из них — это уже упоминавшийся стейк «Ти-боун», а два других — ничуть не менее популярные у ценителей стейки «Томагавк» и «Ковбой» (строго говоря, это не два отдельных вида стейков — а, скорее, вариации одного и того же, представляющего собой отруб мяса с целой реберной костью или частью ее; если кость оставляют целой, то отруб внешне напоминает нечто вроде небольшого топорика, потому его и назвали «Томагавк»). Отруб на «Ти-боун» имеет толщину примерно 2-3 см, «Томагавк» и «Ковбой» потолще — 3-4 см. Мясо на все три стейка идет самое лучшее и должным образом выдержанное, и насчет мраморности тоже не сомневайтесь — мраморности этой говядины, пожалуй, позавидуют некоторые творения Микеланджело.

Перед приготовлением стейки полагается грамотно отбить — о, не волнуйтесь, синяков на них не останется, зато мясо выйдет более нежным и сочным. Обычно стейки отбивают молотком или особым инструментом вроде гирьки с плоским основанием, но повара Кулинарного Дома в приготовлении правильных стейков уже забыли на порядок больше, чем какие-либо другие повара мечтают когда-нибудь узнать, поэтому здесь для отбивания стейков используется специальное устройство, ласково именуемое «шокером». После обработки «шокером» будущие стейки солят, перчат и слегка маринуют — обычно для такого маринада используют оливковое масло, чеснок и розмарин, иногда подливая немного красного вина, но мастера стейков Кулинарного Дома добавляют еще и некоторое кличество соевого, а также вустерского (он же ворчестерский) соуса, благодаря чему вкус у готовых стейков получается просто сногсшибательный. В маринаде будущие стейки пребывают недолго — от двадцати до сорока минут в зависимости от толщины отруба.

Далее наступает очередь разогретой сковороды-гриль, на которой каждый из наших стейков обжаривается в растительном масле по две-три минуты с каждой стороны. А окончательное доведение до ума происходит в жарочном шкафу, где уже-почти-совсем-вот-вот-готовые стейки, заботливо, но не слишком плотно укрытые фольгой, находятся до тех пор, пока температура внутри их, тщательно контролируемая специальным щупом (раньше я думал, что за это отвечает специально обученный седобородый маг, чутко отслеживающий малейшие изменения ауры мяса — но меня заверили, что щупом надежнее), не достигнет значения в 56-58 градусов Цельсия. Это будет означать благополучное завершение нашей Великой Кулинарной Операции — готовые стейки можно вынимать из жарочного шкафа, выкладывать на тарелки и нести захлебывающимся слюной посетителям. Одним из которых, следует отметить, можете быть и вы!

Мужская еда №1