Дикий кабанчик у дегустаційному вигляді

20 мая 2019


Сьогоднішню розмову на кулінарні теми я, мабуть, почну із запитання. Чи відомо вам, про що мріють дикі кабани?


Що ж, очевидно, що в місцях, не дуже багатих на випас, цей символ української дикої природи переважно мріє про стиглі, налиті енергією теплих променів сонця соковиті кукурудзяні качани або різноманітні цукристі коренеплоди, які прекрасно засвоюються травною системою, допомагаючи маленьким і кумедним смугастим «п'ятачкам» зміцніти і з часом перетворитися на масивних грізних вепрів. Так само очевидно, що певної пори року підрослим кабанчикам являються у сні граціозні вгодовані молоді свинки, налагодивши відносини з якими, можна в наступному сезоні обзавестися численним буйним потомством (і таким чином частково відновити постраждалу від нещодавньої епідемії африканської чуми популяцію). І немає ніякого сумніву, що окремі найвідчайдушніші та найзухваліші дикі кабанчики з нетерпінням очікують відкриття нового сезону полювання на копитних, щоб зайнятися захоплюючою і небезпечною старовинною грою у "хто кого" з мисливцями та їхніми чотириногими поплічниками і знову пошити тих у дурні.

Але є в Україні одне мисливське господарство — навіть не чекайте, що ми повідомимо вам його назву або прохопимося, як туди дістатися, — велетенське поселення диких кабанів якого мріє зовсім про інше. Тамтешні кабанчики, мабуть, найчестолюбніші з усіх українських диких парнокопитних. Їхнє потаємне бажання — ні багато ні мало — прикрасити собою обідній стіл клієнтів Кулінарного Дому «Ібіс» та відвідувачів ресторану «Мисливські ковбаски»!

Звісно, удостоїтися цієї честі зовсім не просто. На кухню Кулінарного Дому «Ібіс» потрапить лише найбільш вгодований і смачний кабанчик. До того ж велике значення відіграє його раціон — і тут у диких кабанів є серйозна перевага перед домашніми, оскільки своє меню вони формують самі, обираючи лише найкорисніші продукти харчування, а не уминають усе підряд упереміш із комбікормами і усілякими гормональними добавками. Ось чому м'ясо дикого кабана, як і іншої дичини, є, по суті, дієтичним. І безумовно, кожна туша перш ніж вирушати на Київ проходить сувору перевірку у відповідних санітарних службах. І тут не допускається жодних поблажок чи винятків.

Пройшовши серйозний відбір і удостоївшись найвищої довіри, горді дикі кабанчики у вигляді підготовлених напівтуш надходять на кухню Кулінарного Дому «Ібіс» — у цей палац кулінарних чудес. На що саме вони перетворяться згодом, знає лише Верховний хранитель кулінарної мудрості, він же шеф-кухар. А ми сьогодні розповімо, як готується одна з найзнаменитіших місцевих страв — азу з дикого кабана.

Строго кажучи, азу — страва татарська, і тому ортодоксальний рецепт передбачає, що для її приготування використовується не дика кабанятина, а цілком собі культурна баранина, яловичина або конина. Однак, оскільки татаро-монгольські загарбники — і аналогічна доля чекає будь-якого інтервента — вже бозна скільки удобрюють собою нашу родючу і щедру землю, то й оригінальний рецепт азу ми теж маємо право змінити так, як нам більше до вподоби.

Отже, азу. Починається тут все з м'яса — задньої частини вгодованого кабана, яку нарізають кубиками середньої величини (40-60 грамів, не більше і не менше) і трішки обсмажують. Потім м'ясо заливають гарячою водою, додають пасероване томатне пюре, накривають кришкою і тушкують на помірному вогні, не даючи кипіти, майже до готовності. Тим часом готують соус. Його роблять на основі бульйону, куди кладуть нарізані кружальцями солоні огірки, пасеровані моркву з цибулею і трохи солі. Отриманим соусом заливають м'ясо. Сюди ж додають нарізану кубиками картоплю, але не просту — кубики попередньо обсмажують у фритюрі. М'ясо з картоплею під соусом тушкується ще приблизно 15-20 хвилин. За 5-10 хвилин до повної готовності в азу додають нарізані кубиками свіжі помідори, подрібнену зелень петрушки, наструганий дрібною соломкою перчик чилі, а також розмарин і лавровий лист (ароматними приправами тут зловживати не слід, щоб не забивати природний аромат дичини, який сам по собі цілком самодостатній і ніякого маскування не потребує). І на цьому все. Вам залишається лише дочекатися подачі азу на стіл, щоб належним чином висловити своє захоплення смаковими якостями цього дикого кабанчика і неперевершеною майстерністю кухарів Кулінарного Дому «Ібіс»!